Categories
Reports

Loftþurrkað lambakjöt. Lokaskýrsla / Air dried lamb meat. Final report

Author(s):

Þóra Valsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

Framleiðnisjóður, Fagráð í sauðfjárrækt/stjórn BÍ

Contact

Þóra Valsdóttir

Project Manager

thora.valsdottir@matis.is

Loftþurrkað lambakjöt. Lokaskýrsla / Air dried lamb meat. Final report

Markmið verkefnisins var að þróa vörur úr loftþurrkuðu lambakjöti í samvinnu við bændur. Verkefnið snérist jafnframt um að auka kunnáttu bænda á vinnslu og verkun lambakjöts í loftþurrkaðar afurðir þ.e. gera þá hæfa til framleiðslu á slíkum vörum. Myndaður var samstarfshópur 5 bænda sem höfðu áhuga og hafa aðstöðu til heimavinnslu slíkra vara. Stefnt var að því að þróa eina vöru með hverjum bónda og á varan að uppfylla allar kröfur um öryggi, gæði, frágang og framsetningu sem skipta máli varðandi vörur á neytendamarkaði. Í megin atriðum gekk það vel. Bændum tókst að tileinkað sér þá framleiðsluhætti sem nauðsynlegir eru við þurrverkun og uppskáru þeir nýja framleiðsluferla og vörur, hver fyrir sig ólík því sem til er á markaði í dag. Niðurstöðurnar styrkja því viðkomandi býli til þróunar á nýjum vörum úr eigin hráefni og þar með starfsgrundvöll þeirra.

The aim of the project was to develop products from air dried lamb in cooperation with farmers. The project centred as well on extending farmers’ knowledge on processing and curing methods for these products. Group of five farmers was selected to participate in the project. All farmers had an interest and facilities for this kind of processing. The products should fulfil all requirements regarding safety, quality and presentation of consumer products. This succeeded in most cases. The farmers adopted practices needed in producing dry aired products, new processing methods and products were developed. The results will thus strengthen each producer in development of new products from their own raw material, thus boosting their own operation.

See full report
Categories
Reports

Loftþurrkað lambakjöt. Forathugun / Air dried products from lamb

Author(s):

Þóra Valsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

Tækniþróunarsjóður

Contact

Þóra Valsdóttir

Project Manager

thora.valsdottir@matis.is

Loftþurrkað lambakjöt. Forathugun / Air dried products from lamb

Markmið verkefnisins er að undirbúa samstarfsverkefni aðila á Íslandi, í Færeyjum og Noregi um þróun á loftþurrkuðum afurðum úr lambakjöti í tengslum við stofnun lítilla sprotafyrirtækja og matarferðamennsku.

Skýrslan felur í sér samantekt og greiningu á stöðu loftþurrkunar á Íslandi og könnun á markaðslegum og viðskiptalegum forsendum. Greiningin skiptist í:

(1) könnun á stöðu loftþurrkaðs lambakjöts á Íslandi

(2) áhrif framleiðsluaðferða á verkun, gæði og öryggi: samantekt á tæknilegum og öryggislegum forsendum og

(3) samantekt á forsendum þess að upprunamerkja og vernda ákveðnar afurðir.

Loks er gerð grein fyrir vali á samstarfsaðilum og mótun verkefna sem tengjast loftþurrkun lambakjöts.

The aim of the project is to prepare a cooperative project between parties in Iceland, Faeroe islands and Norway on development of new air-dried products from lamb. The product development will be done in relation with establishment of small companies and food tourism.

The report is a summation and analysis on the situation of air drying in Iceland and exploration of market and business-related issues. The analysis is divided into:

(1) exploration on the situation of air dried lamb in Iceland

(2) influence of production methods on curing, quality and safety

(3) summation of criterion for origin-based labelling and protection of specific products.

Finally, established cooperation and creation of projects linked to air dried lamb is listed.

Report closed until 01.04.2012 / Skýrsla lokuð til 01.04.2012

See full report
Categories
Reports

Úttekt á kindakjötsmati

Author(s):

Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson

Funded by:

Framleiðnisjóður, Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Contact

Óli Þór Hilmarsson

Project Manager

oli.th.hilmarsson@matis.is

Úttekt á kindakjötsmati

Nýtt kjötmat fyrir kindakjöt samkvæmt EUROP-kerfinu var tekið upp á Íslandi haustið 1998. Samkvæmt því eru skrokkarnir flokkaðir eftir holdfyllingu annars vegar og fitu hins vegar. Í EUROP-kerfinu er holdfylling skrokka metin í fimm aðalflokka (E, U, R, O og P), þar sem E er best og P lakast. Fita er einnig metin í fimm aðalflokka (1, 2, 3, 4 og 5), þar sem 1 er minnst og 5 mest. Einnig er notaður hér á landi undirflokkur fitu, 3+. Í EUROP-kerfinu eru dilkaskrokkarnir flokkaðir mun nákvæmar eftir fitu og holdfyllingu en gert var í gamla kerfinu. Þessi nákvæma flokkun þjónar bæði bændum, sem fá betri upplýsingar um afurðir sínar, og kjötvinnslum sem geta betur valið þá gerð kjötskrokka sem henta til mismunandi vinnslu. Markmiðið með þessu verkefni var að fá upplýsingar um nýtingu, vinnslueiginleika og efnasamsetningu dilkakjöts og dilkakjötsafurða, eftir mati samkvæmt EUROP-kerfinu. Í sláturtíð 2003 og 2004 var gerð úttekt á matinu í þrem sláturhúsum. Skrokkar í eftirtöldum matsflokkum voru rannsakaðir: U2, U3, U3+, U4, R1, R2, R3, R3+, R4, O1, O2, O3, O3+, P1 og P2. Hægri hluti skrokkanna var hlutaður sundur í læri, hrygg, slög og frampart, til ákvörðunar á hlutfalli kjöts, fitu og beina. Vinstri helmingur var einnig hlutaður í sundur og unninn áfram í afurðir. Efnamælingar voru framkvæmdar á afurðum til ákvörðunar á næringargildi. Við krufningu skrokka í kjöt, fitu, og bein var hlutfall kjöts í skrokki að meðaltali 60%, hlutfall fitu var að meðaltali 19% og hlutfall beina var að meðaltali 18 %. Þeir sem unnu að verkefninu voru starfsmenn Matís ohf. og Stefán Vilhjálmsson kjötmatsformaður, ásamt starfsmönnum viðkomandi sláturhúsa.

A new EU carcass classification system for lamb was introduced in Iceland in 1998. In the new system carcasses were evaluated according to conformation (E.U.R.O.P. classification: five classes, from E =’’good’’, to P=’’bad’’ conformation) and fatness score (5 classes, from 1=lean, to 5=fat). The EU classification system is more accurate than the previous system and gives farmers more information about their carcasses and enables meat producers to select carcasses according to the different productions. The main objective of this study was to gain information about the utilization, processing quality and chemical combination of the carcasses, according to the new classification system. A study was performed in abattoirs in 2003-2004 according to the classification system. The right half of the carcasses were segmented into legs, loins, flanks and forequarters and then dissected into meat, fat and bone. The left half were segmented and processed further into final products. Chemical analysis was performed on the carcasses to estimate the nutritional value. The average proportion of the meat in the carcasses was 60%, proportion of the fat was 19% and the average bone proportion was 18%. The project was done by employees of Matís, Stefán Vilhjálmsson, chairman of the meat classification board, and the employees of the abattoirs.

See full report