Categories
Reports

Þíðing á sjófrystum flökum / Thawing of frozen cod fillets

Author(s):

Ásbjörn Jónsson, Magnea Karlsdóttir, Einar Sigurðsson, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Þíðing á sjófrystum flökum / Thawing of frozen cod fillets

Markmið verkefnisins var að kanna aðferðir við þíðingu á þorskflökum í blokk og finna bestu og hugsanlegu aðferð til þíðingar fyrir markaði erlendis. Afrakstur verkefnisins á að leiða til aukinna gæða afurða sem unnar eru úr frosnu hráefni og hagræðingar í vinnslu sem leiðir til lægri framleiðslukostnaðar Helstu niðurstöður voru þær að besta þíðingaraðferðin, af þeim aðferðum sem prófaðar voru, var þíðing í vatni með loftblæstri. Einnig kom í ljós að aðferð með temprun (hálfþiðnun) var raunhæf, að því tilskyldu að stilla hitastig og tíma þíðingar.

The object of the project was to explore methods for thawing of seafrozen codfillets and find the potential methods for thawing. The culmination of the project is to lead to increased quality of products derived from frozen fillets and rationalization of processing, resulting in lower production costs. The main results showed that the best method, of the methods tested, was thawing in water with air circulation. It was also revealed that tempering was realistic, provided to adjust the temperature and time of thawing.

See full report
Categories
Reports

Changes in visual and textural quality in the redfish species (Sebastes marinus) during different storage regimes / Tilraunir gegn blettamyndun í ferskum karfaflökum

Author(s):

Heather Philp, Ragnheiður Sveinþórsdóttir, Anna Hjaltadóttir

Funded by:

AVS (V 11 019-11)

Changes in visual and textural quality in the redfish species (Sebastes marinus) during different storage regimes / Tilraunir gegn blettamyndun í ferskum karfaflökum

Fisktegundin Sebastes marinus eða karfi eins og hún er kölluð í daglegu tali var viðfangsefni þessa verkefnis þar sem markmiðið var að finna orsök og leysa það vandamál sem blettamyndun er á ferskum karfaflökum. Þessir blettir sem myndast á ferskum karfaflökum eru gulleytir og myndast innan fimm daga frá vinnslu flakanna, það skapar vandamál vegna flutningstíma þeirra og skerðir gæði þeirra vegna sjónrænna áhrifa. Rannsóknirnar sem voru framkvæmdar í verkefninu ná yfir þessa fimm daga sem tekur blettina að myndast. Í tilraunum þar sem reynt var að koma í veg fyrir blettamyndunina var ferskum karfaflökum pakkað annars vegar í frauðplastkassa þar sem motta á botninum leysti út koltvíoxíð á meðan hinn hermdi flutningur átti sér stað og hins vegar var flökunum pakkað einu og einu í lofttæmdar umbúðir þar sem var einnig motta undir þeim sem hleypti út koltvíoxíði. Niðurstöðurnar voru þær að með þessum umbúnaði flakanna var komið í veg fyrir oxun lípíða í holdinu en bæði sjónræn áhrif og áferð flakanna versnuðu. Önnur tilraun var þá gerð þar sem karfi var blóðgaður um leið og hann var tekinn um borð í veiðiskipið og hann borinn saman við karfa sem kom óblóðgaður að landi (eins og venjan er) yfir fimm daga tímabil. Niðurstöðurnar urðu þær að blettirnir voru minna áberandi í fiskinum sem hafði verið blóðgaður um borð í veiðiskipinu. Lokaniðurstöður urðu þær að líklegur orsakavaldur þessara gulleytu bletta sem myndast á ferskum karfaflökum sé tengd niðurbroti á litarefnum sem innihalda járn s.s. blóðrauða og mýóglóbini.

The species Sebastes marinus, commonly known as redfish, is the subject of a series of experiments aimed at determining the cause and mitigation of the appearance of yellowish stains on the surface of processed fillets. These detract from the visual quality and occur within five days of processing, thus precluding their transport to customer by sea and reducing their potential value. An investigation of progression described the appearance of the staining over a five day period. An attempt to prevent the staining was carried out by packing the fillets in two forms of modified atmosphere, one where the fillets were maintained in standard boxes with the addition of carbon dioxide releasing pads, and one where the fillets were individually sealed in vacuum bags with carbon dioxide releasing pads. It was found that the packaging prevented oxidation of lipids in the muscle but the visual and textural quality was greatly reduced. A further investigation monitored the appearance of stains in fish that had previously been bled at sea. It was found that the yellowish stains were less apparent in the bled fish compared to those that had not been bled. In addition, the textural quality was again reduced suggesting this may be a most suitable method for improving the quality such that the fresh fillets may be transported by sea. It is proposed that the likely cause is related to the breakdown of ironcontaining pigments such as haemoglobin and myoglobin.

Skýrsla lokuð til 01.12.2016

See full report
Categories
Reports

Effect of cooling and packaging methods on the quality deterioration of redfish fillets

Author(s):

Hélène L. Lauzon, Aðalheiður Ólafsdóttir, Magnea G. Karlsdóttir, Eyjólfur Reynisson, Björn Margeirsson, Sigurjón Arason, Emilía Martinsdóttir

Funded by:

EU IP Chill‐on (contract FP6‐016333‐2)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Effect of cooling and packaging methods on the quality deterioration of redfish fillets

Markmið tilraunarinnar var að meta áhrif krapaískælingar eftir flökun og/eða pökkun í lofttæmdar umbúðir á gæðarýrnun ferskra karfaflaka. Flökin voru geymd við ‐1 °C í 6 daga til að herma eftir vel útfærðum sjóflutningi í frauðplastkössum og svo við 2 °C líkt og gerist eftir afhendingu erlendis og geymslu í smásölu. Fylgst var með vöru‐  og umhverfishitastigi frá pökkun og framkvæmt skynmat, örveru‐ og efnamælingar. Fiskurinn var veiddur að vorlagi og unninn 6 dögum eftir veiði. Niðurstöður sýna að gæði hráefnisins voru ekki sem best við pökkun þar sem þránunarferli (PV og TBARS) var komið vel af stað. Þetta skýrir væntanlega hvers vegna engin af þessum kæliaðferðum leiddi til geymsluþolsaukningar. Einnig kom í ljós að enginn ávinningur fékkst við að kæla flökin óvarin í krapaís þar sem örveruvöxtur og myndun TVB‐N og TMA í flökunum gerðist hraðar við frekari geymslu. Hins vegar virðist vera ákjósanlegra að kæla lofttæmd pökkuð flök í krapaís því þessi aðferð leiddi til hægari vaxtar skemmdarörvera, lægra magns TMA og hægara þránunarferlis. Photobacterium phosphoreum er mikilvæg í skemmdarferli ferskra karfaflaka, óháð pökkunaraðferð.

The aim of this study was to evaluate the effect of slurry ice cooling in process (post‐filleting) and packaging method (+/‐ oxygen) on the quality deterioration of skinned redfish fillets during storage in expanded polystyrene boxes simulating well‐performed sea freight transportation (6 days at ‐1 °C) followed by storage at the retailer (2 °C). Also, to assess the use of vacuum‐packaging to protect the fillets from direct contact with the cooling medium (slurry ice) and to achieve superchilling following extended treatment. Temperature monitoring as well as sensory, chemical and microbial analyses were performed. The fish was caught in the spring and processed 6 days post catch. The results show that quality of the fillets was not optimal at packaging, due to the detection of primary and secondary oxidation products. This may have been the reason why shelf life extension was not achieved by any of the methods evaluated. Further, there was no advantage of cooling the fillets unpacked since this method stimulated microbial growth and formation of basic amines. On the other hand, slurry ice cooling of vacuum‐packaged fillets led to a slower microbial development, the lowest TMA level and delayed autoxidation. Finally, the importance of Photobacterium phosphoreum in the spoilage process of redfish fillets, independently of the packaging method, was demonstrated.

See full report