Categories
Reports

Mælingar á eiginleikum folaldakjöts

Author(s):

Eva Margrét Jónudóttir, Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Kolbrún Sveinsdóttir

Funded by:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Contact

Eva Margrét Jónudóttir

Researcher

evamargret@matis.is

Mælingar á eiginleikum folaldakjöts

Sala hestakjöts innanlands er aðeins um helmingur framleiðslu og á meðan kjötneysla fer vaxandi með auknum hagvexti á það ekki við hestakjöt. Hross eru alla jafna ekki ræktuð sérstaklega til kjötframleiðslu heldur er kjötið hliðarafurð reiðmennskuræktar og lyfjaframleiðslu úr merarblóði. Vinsældir reiðmennsku og framleiðsla lyfja munu ólíklega koma til með að dragast saman næstu árin og því er full ástæða til þess að gera hestakjöti hátt undir höfði og koma þannig í veg fyrir frekari afsetningarvandamál í framtíðinni. Hestakjöt hefur verið í markaðsherferð erlendis undanfarin misseri, þá sérstaklega í Asíu en upplýsingar skortir um eiginleika þess. Meginmarkmið verkefnisins var að safna saman og koma á framfæri upplýsingum sem styðja við og greiða leið markaðstarfs og sölu á hestakjöti. Afurðir af þremur folöldum sem slátrað var 03.12.18 voru rannsakaðar. Hitasírita var komið fyrir í kæli og innst í þykkustu vöðvum skrokkanna. Sýrustigssírita var stungið í hryggvöðva þeirra eftir slátrun. Allir skrokkar voru úrbeinaðir í sláturhúsinu á Hellu og vigtaðir eftir skiptingu í vöðva, vinnsluefni, bein og fitu. Hverjum vöðva var skipt upp í 4 hluta. Sá fyrsti fór í litmælingu, annar í efnamælingu, þriðji í skynmat og sá fjórði í skurðkraftsmælingu og mælingu á suðurýrnun. Þar að auki voru send sýni til greininga á gerlafjölda sem og Listeríu bakteríum. Það tók um 17 klst fyrir sýrustig að falla í hryggvöðvum eftir slátrun og það tók um sólahring á kæli eftir slátrun fyrir skrokk að ná fullkomnum umhverfishita við 5°C. Mælingar á elduðum vöðvum staðfesta að folaldakjöt er meyrt kjöt. Röð eftir vaxandi skurðkrafti (seigju) er: Lundir < kúlottusteik < bógvöðvi < mjaðmasteik < læristunga < hryggvöðvi < klumpur < ytrilæri < brisket < innanlærisvöðvi. Suðurýrnun við eldun var um 25%. Listería moinocytogenes mældist aldrei og öll sýni voru undir viðmiðum um örverufjölda. Þráabragð var almennt lítið eða ekki mælanlegt en eykst hlutfallslega meira með hækkandi inannvöðvafitu þegar líður á geymslutíma. Samkvæmt litmælingum er folaldakjöt svipað ljóst en aðeins rauðara og gulara en lambakjöt og blæbrigðamunur var milli vöðva. Eftir 14 daga í geymslu varð kjötið örlítið rauðara/gulara. Vöðvar sem nýtast sem heilir vöðvar af skrokk eru ekki nema 34,7% af heildarfallþunga. Vinnsluefni er 28,9% sem segir okkur að hlutfall þess sem er að jafnaði verið að nýta af fallþunganum er 63,6%. Hestakjöt hafi allt til brunns að bera til að vera selt sem hágæða kjötvara og ekkert ætti því að vera til fyrirstöðu að nýta betur þessa dýrmætu auðlind.

The main objective was to gather and disseminate information that will support marketing of equine meat. Meat and offals from three foals were analysed. Temperature was monitored in chiller and carcasses after slaughter and pH loggers were placed in the loin muscle (m. longissimus dorsi). Yield was measured by cutting the carcasses into muscles, triminngs, fat and bone the day after slaughter. Each muscle was cut into 4 parts.The first was used for measuring CIELAB L, a, b* colour. The second was analysed for nutritional value. The third was cooked and analysed for sensory properties and the fourth cooked and analysed for Warner Bratzler shear force and cooking loss. In addition, samples were submitted for analysis of bacterial numbers as well as Listeria bacteria. It took about 17 hours for the pH to drop in the loin muscles after slaughter and it took about 24 hours for the carcasses to reach chiller temperature of 5 ° C. Shear force analysis confirmed the tenderness of foal meat. Cooking loss was about 25%. Listeria monocytogenes was not detected, and all samples were within acceptable limits for microbial counts. Generally, rancid flavour was little or not detected but increased proportionally with increasing intramuscular fat and storage time. Foal meat is similar as or lighter but more reddish and yellow than lamb met and there are slight differences between muscles. After 14 days of storage, the meat became slightly redder / yellower. Whole muscles were only 34.7% of carcass weight. Meat trimmings were 28.9%. The total yield was therefore 63,5%. Foal meat is a high-quality meat product and there are opportunities to market as such, and also to develop new products from the trimmings.

See full report
Categories
Reports

Viðhorf og kauphegðun íslenskra neytenda á hrossakjöti

Author(s):

Eva Margrét Jónudóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Contact

Eva Margrét Jónudóttir

Researcher

evamargret@matis.is

Viðhorf og kauphegðun íslenskra neytenda á hrossakjöti

Markmið þessarar rannsóknar var að leggja fram tillögur til að bæta stöðu hrossakjöts á innanlandsmarkaði. Með megindlegri rannsóknaraðferð voru greind viðhorf og kauphegðun íslenskra neytenda (n = 853) á hrossakjöti. Niðurstöður voru meðal annars þær að hrossa- og folaldakjöt er ekki nógu áberandi og sýnilegt í verslunum alls staðar á landinu. Flestir sem versla hrossa- og/eða folaldakjöt kaupa það úr kæli eða um 50% þátttakenda en næst algengast er að fólk nálgist kjötið hjá vini, ættingja, slátri sjálft, kaupi beint frá býli eða fleira í þeim dúr. Oftar en ekki gerði fólk lítinn greinamun á viðhorfi til hrossakjöts annars vegar og folaldakjöts hins vegar. Hvað varðar kaupvilja á vörum þá sögðust flestir ólíklegastir til þess að kaupa grafið eða reykt hrossakjöt en líklegastir til þess að kaupa steikur, gúllas og snitsel. Að mati þátttakenda í rannsókninni hafa venjur og uppeldi hvað mest áhrif á neyslu hrossa- og folaldakjöts en þekking á vöru kom þar á eftir. Það eru mörg sóknarfæri í sölu hrossakjöts. Flestir sem tóku þátt í rannsókninni voru virkilega jákvæðir og fögnuðu umræðunni um hrossakjöt. 96% þeirra sem tóku þátt höfðu smakkað hrossa- og/eða folaldakjöt en þeir sem ekki höfðu smakkað höfðu ekki áhuga, annað hvort þá vegna þess þeir borðuðu ekki kjöt yfir höfuð eða vegna þess að þeim fannst það líkt og að borða hundinn sinn og töldu það rangt vegna tilfinninga. Hjátrú og fordómar gagnvart neyslu hrossakjöts virðast vera liðin tíð en þó mætti auka þekkingu almennings á gæðum og meðferð hrossakjöts. Flestir töldu hrossa- og folaldakjötið vera hreina og umhverfisvæna fæðu, lausa við sýklalyf og aðskotaefni. Það er ekki hægt að segja annað en að tækifærin séu til staðar fyrir markaðsetningu hrossakjöts og hægt að gera ráð fyrir því að með mörg tromp á hendi megi vinna stóran slag ef haldið er rétt á spilunum.

The aim of this study was to improve the status of horse meat on the Icelandic market. A quantitative research method was used to study the attitudes and buying behavior of Icelandic consumers on horse meat (n = 853). The results showed that horse and foal meat is not prominent and visible in stores in Iceland. Most people who buy horse and / or foal meat buy it from stores, refrigerated, or about 50% of the participants, but most often people get the meat from friends, relatives, slaughter themselves or buy directly from farms. Attitudes towards horse meat and foal meat were generally similar. In terms of buying a product, most people were the least likely to buy a buried or smoked horse meat, but most likely to buy steaks, guillemots and chips. The respondents believed that habits and upbringing had the most effect on horse and foal meat consumption, but knowledge of the product was in the third place. There are many opportunities in the sale of horse meat provided for quality products. Most of the participants were positive towards horse meat and welcomed the discussion on horse meat. 96% of the participants in the survey had tasted horse and / or foal meat. Those who had not tasted the meat, had no interest, either because they did not eat meat or because they felt like eating their dog and felt it was wrong because of emotions. Pastoralism and prejudice towards horse meat appear to belong to the past, but there is room for improvement of consumer knowledge of quality and treatment of horse meat. Most people considered the horse and foal meat to be clean and environmentally friendly food, free of antibiotics and contaminants. The marketing possibilities for horse meat are good.

See full report