Categories
Reports

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á gæðabreytingar og geymsluþol / Storage trials on cod loins: Effect of superchilling, brining and modified atmosphere packaging (MAP) on quality changes and sensory shelf-life

Author(s):

Hannes Magnússon, Hélène L. Lauzon, Kolbrún Sveinsdóttir, Ása Þorkelsdóttir, Birna Guðbjörnsdóttir, Emilía Martinsdóttir, Guðrún Ólafsdóttir, María Guðjónsdóttir, Sigurður Bogason, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi, Tækniþróunarsjóður (Rannís)

Contact

Kolbrún Sveinsdóttir

Project Manager

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á gæðabreytingar og geymsluþol / Storage trials on cod loins: Effect of superchilling, brining and modified atmosphere packaging (MAP) on quality changes and sensory shelf-life

Markmið þessara tilrauna var að meta áhrif ofurkælingar, lofskiptra umbúða (MAP) og pæklunar á gæðabreytingar og geymsluþol þorskbita. Þá voru könnuð áhrif gaspökkunar og mismunandi geymsluhita á vöxt nokkurra sýkla og bendiörvera. Tilraunin var framkvæmd í október 2006 hjá Samherja á Dalvík. Eftir lageringu (0,6 og 2% salt) var fiskurinn snyrtur og hnakkastykkjum pakkað annars vegar í hefðbundnar 3 kg frauðplastpakkningar (loftpökkun) og hins vegar í loftskiptar umbúðir. Gasblandan var stillt á 50% CO2, 5% O2 og 45% N2. Þrír bitar (350- 550g) voru settir í hvern bakka með þerrimottu. Eftir pökkun var sýnunum komið fyrir í frystihermum Matís sem stilltir voru á 0°C, -2°C og -4°C. Sýnin voru rannsökuð yfir fjögurra vikna geymslutímabil. Skynmat, örverutalningar og efnamælingar voru notaðar til að meta gæðabreytingar og geymsluþol. Pæklaður (2% salt) fiskur geymdist skemur en ópæklaðir (0,6% salt). Samanburður á örverufjölda daginn eftir pökkun sýndi að pæklaði fiskurinn innihélt tífalt meira af kuldaþolnum örverum en ópæklaður. Samkvæmt skynmati var geymsluþol pæklaða fisksins við -2°C 12-15 dagar í bæði loft- og gaspökkuðum bitum. Í ópæklaða fiskinum voru áhrif gaspökkunar og ofurkælingar greinileg. Geymsluþol loftpakkaðra bita var um 11 dagar við 0°C en 14-15 dagar við -2°C. Geymsluþol gaspakkaðra bita var hins vegar um 15 dagar við 0°C en um 21 dagur við -2°C. Ofurkæling ferskra ópæklaðra fiskafurða í loftskiptum umbúðum getur því aukið geymsluþol verulega. Gaspökkun dró verulega úr vaxtarhraða sýkla og bendiörvera við lágt hitastig. Mest voru áhrifin á vöxt Salmonella, þá á Escherichia coli en minnst á Listeria monocytogenes. Við loftskilyrði óx L. monocytogenes við -2°C, en E. coli byrjaði að fjölga sér við 5°C og Salmonella við 10°C.

The aim of these experiments was to evaluate the effect of superchilling, modified atmosphere packaging (MAP) and brining on the quality changes and sensory shelf-life of cod loins. The effect of MAP and different storage temperatures on some pathogenic and indicator bacteria was also tested. These experiments were initiated in October 2006 at Samherji, Dalvík. After brining (0,6 og 2% salt) the fish fillets were trimmed, and loins packed on one hand in 3 kg styrofoam boxes (air) and on the other in MA. The gas mixture used was 50% CO2, 5% O2 and 45% N2. Three pieces (350-550 g) were placed in each tray with an absorbing mat. After packaging the samples were placed in 3 coolers at Matís which were adjusted to 0°C, -2°C and -4°C. Samples were examined over a four-week period. Sensory analysis, microbial counts and chemical measurements were used to determine the quality changes and shelf-life. Brined loins had a shorter shelf-life than unbrined (0,6% salt). Comparison on numbers of microorganisms the day after packaging revealed that the brined pieces contained ten times more microbes than the unbrined ones. According to sensory analysis the shelf-life of the brined loins at -2°C was 12-15 days for both air- and MA-packed fish. In the unbrined loins the effects of superchilling and MAP were obvious. The shelf-life of air-packed loins was about 11 days at 0°C and 14-15 days at -2°C. The shelf-life of MA-packed loins was about 15 days at 0°C but 21 days at -2°C. Superchilling of unbrined fish under MA can therefore increase the keeping quality considerably. MA-packaging clearly decreased the growth rate of pathogenic and indicator bacteria at low storage temperatures. Most effects were seen with Salmonella, then Escherichia coli but least with Listeria monocytogenes. In fact, L. monocytogenes could grow at -2°C under aerobic conditions, while proliferation of E. coli was first observed at 5°C but 10°C for Salmonella.

See full report
Categories
Reports

Nordic information and communication network regarding safety of seafood products. Final Report

Author(s):

Helga Gunnlaugsdóttir, Björn Auðunsson

Funded by:

NSK (strategi-reserveren), NEF(Nordisk Embedsmans komité for fiskeripolitik), IFL

Contact

Helga Gunnlaugsdóttir

Group Leader

helga@matis.is

Nordic information and communication network regarding safety of seafood products. Final Report

Þessi skýrsla er lokaskýrsla í verkefninu Nordic information and communication network regarding safety of seafood products, sem hófst árið 2005 og lauk formlega í árslok 2006. Í verkefninu var þróuð sameignleg Norræn vefsíða (www.seafoodnet.info) þar sem safnað er saman á einum stað viðeigandi krækjum sem innihalda upplýsingar um efnainnihald sjávarafurða, bæði óæskileg efni og einnig næringarefni. Ísland (fyrst Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins og síðan Matís ohf) sá um að þróa vefsíðuna og sér um að viðhalda henni en hvert land ber ábyrgð á sínum upplýsingum og á uppfærslu þeirra. Verkefninu lauk formlega í árslok 2006, en þá var nýbúið að færa vefsíðuna í nýtt vefumsjónarkerfi, Eplica, sem einfaldar alla umsjón með vefnum og auðveldar ennfremur gestum að finna það efni sem leitað er að á honum. Vonast er til að þessar muni gera það kleift að halda vefnum “lifandi” áfram með lítilli fyrirhöfn og kostnaði.

This report is the final report in a Nordic project called “Nordic information and communication network regarding safety of seafood products and utilization of the resources from the sea”. The report contains a summary of the activities in the projects after the 2nd workshop in the project, which was held in Copenhagen, Denmark on April 21st 2006 until the project formally ended at the end of 2006. During this period the website was transferred into a new web content management system called Eplica product suite, which makes administering much easier than in the earlier version and accessing the website much more user-friendly. This was done in accordance with agreements reached at the workshop in Copenhagen. Although the project has formally ended, it is hoped that the seafoodnet.info website will continue to live for some time to come, as a common database or co-ordination of information and reporting of chemical substances, i.e. nutrients and undesirable substances in seafood. Furthermore, it was hoped that the project would be a cornerstone for further networking and innovative transnational research with the participation of scientists in the Nordic countries and EU.

See full report
Categories
Reports

Úttekt á kindakjötsmati

Author(s):

Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson

Funded by:

Framleiðnisjóður, Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Contact

Óli Þór Hilmarsson

Project Manager

oli.th.hilmarsson@matis.is

Úttekt á kindakjötsmati

Nýtt kjötmat fyrir kindakjöt samkvæmt EUROP-kerfinu var tekið upp á Íslandi haustið 1998. Samkvæmt því eru skrokkarnir flokkaðir eftir holdfyllingu annars vegar og fitu hins vegar. Í EUROP-kerfinu er holdfylling skrokka metin í fimm aðalflokka (E, U, R, O og P), þar sem E er best og P lakast. Fita er einnig metin í fimm aðalflokka (1, 2, 3, 4 og 5), þar sem 1 er minnst og 5 mest. Einnig er notaður hér á landi undirflokkur fitu, 3+. Í EUROP-kerfinu eru dilkaskrokkarnir flokkaðir mun nákvæmar eftir fitu og holdfyllingu en gert var í gamla kerfinu. Þessi nákvæma flokkun þjónar bæði bændum, sem fá betri upplýsingar um afurðir sínar, og kjötvinnslum sem geta betur valið þá gerð kjötskrokka sem henta til mismunandi vinnslu. Markmiðið með þessu verkefni var að fá upplýsingar um nýtingu, vinnslueiginleika og efnasamsetningu dilkakjöts og dilkakjötsafurða, eftir mati samkvæmt EUROP-kerfinu. Í sláturtíð 2003 og 2004 var gerð úttekt á matinu í þrem sláturhúsum. Skrokkar í eftirtöldum matsflokkum voru rannsakaðir: U2, U3, U3+, U4, R1, R2, R3, R3+, R4, O1, O2, O3, O3+, P1 og P2. Hægri hluti skrokkanna var hlutaður sundur í læri, hrygg, slög og frampart, til ákvörðunar á hlutfalli kjöts, fitu og beina. Vinstri helmingur var einnig hlutaður í sundur og unninn áfram í afurðir. Efnamælingar voru framkvæmdar á afurðum til ákvörðunar á næringargildi. Við krufningu skrokka í kjöt, fitu, og bein var hlutfall kjöts í skrokki að meðaltali 60%, hlutfall fitu var að meðaltali 19% og hlutfall beina var að meðaltali 18 %. Þeir sem unnu að verkefninu voru starfsmenn Matís ohf. og Stefán Vilhjálmsson kjötmatsformaður, ásamt starfsmönnum viðkomandi sláturhúsa.

A new EU carcass classification system for lamb was introduced in Iceland in 1998. In the new system carcasses were evaluated according to conformation (E.U.R.O.P. classification: five classes, from E =’’good’’, to P=’’bad’’ conformation) and fatness score (5 classes, from 1=lean, to 5=fat). The EU classification system is more accurate than the previous system and gives farmers more information about their carcasses and enables meat producers to select carcasses according to the different productions. The main objective of this study was to gain information about the utilization, processing quality and chemical combination of the carcasses, according to the new classification system. A study was performed in abattoirs in 2003-2004 according to the classification system. The right half of the carcasses were segmented into legs, loins, flanks and forequarters and then dissected into meat, fat and bone. The left half were segmented and processed further into final products. Chemical analysis was performed on the carcasses to estimate the nutritional value. The average proportion of the meat in the carcasses was 60%, proportion of the fat was 19% and the average bone proportion was 18%. The project was done by employees of Matís, Stefán Vilhjálmsson, chairman of the meat classification board, and the employees of the abattoirs.

See full report
Categories
Reports

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Author(s):

Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson, Valur Norðri Gunnlaugsson

Funded by:

Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Contact

Óli Þór Hilmarsson

Project Manager

oli.th.hilmarsson@matis.is

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Undanfarin ár hefur kæling í kjötsal sláturhúsa aukist verulega. Því er kæling í kjöti hraðari. Hraði kælingar hefur mikil áhrif á gæði kjöts. Kælingin verður að fylgja dauðastirðnunarferlinu á þann hátt að kjötgæði verði sem mest og því er mikilvægt að hafa stjórn á kæliferlinum. Of hröð kæling eða frysting lambakjöts stuttu eftir slátrun getur orsakað kæliherpingu í kjötinu og afleiðingin er stífara kjöt. Meginmarkmið með verkefninu var að rannsaka áferðareiginleika (meyrni) í lambakjöti við mismunandi kælihitastig og tíma í kjötsal sláturhúsa. Framkvæmdar voru mælingar á hitastigi í dilkaskrokkum í kjötsal sláturhúsa við mismunandi lofthita. Sýni voru tekin úr hryggvöðva dilkaskrokka eftir mislanga viðveru í kjötsal, og þau fryst. Áferðarmælingar voru síðan framkvæmdar á sýnunum til að meta áhrif kælingar á vöðvann. Niðurstöður þessarar rannsóknar sýndu að kjöt sem var geymt í kjötsal og var fryst samdægurs (eftir 4-5 klst.) var stífara en kjöt sem fékk lengri kælitíma í kjötsal. Verkefnið var unnið af starfsmönnum Matís og styrkt af Framkvæmdarnefnd búvörusamninga.

In recent years chilling in abattoirs has increased significantly and, furthermore, chilling in meat has become more rapid. The chilling rate has great effects on the quality of meat. The chilling has to correlate with rigor mortis to gain the best quality of the meat. A too rapid chilling or freezing of the meat shortly after slaughtering will cause cold shortening in the meat and the result is tough meat. The main object of the project was to study the textural properties of lamb meat at different chilling conditions and time in abattoirs. Samples were taken from the M. longissimus after different storage in the chilling room, and frozen. Measurements of textural properties were performed on the samples to estimate the impact of chilling of the muscle. The results indicated that meat stored for a short time in the chilling room and then frozen the same day (after 4 -5 hours) was tougher than meat stored for longer time in the chilling room. The project was done by employees of Matís and sponsored by the Ministry of agriculture.

See full report
Categories
Reports

Viðhorf og fiskneysla ungs fólks: Bætt ímynd sjávarafurða

Author(s):

Gunnþórunn Einarsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Emilía Martinsdóttir, Friðrik H. Jónsson, Inga Þórsdóttir, Fanney Þórsdóttir

Funded by:

AVS rannsóknasjóði í sjávarútvegi

Contact

Kolbrún Sveinsdóttir

Project Manager

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Viðhorf og fiskneysla ungs fólks: Bætt ímynd sjávarafurða

Verkefnið hafði það að markmiði að afla upplýsinga um viðhorf og fiskneyslu ungs fólks. Í skýrslunni er gerð grein fyrir niðurstöðum viðhorfs- og neyslukönnunar hjá fólki 17-26 ára og var gögnum safnað á tvennan hátt árið 2006. Upplýsingar frá Hagstofu Íslands sýndu að 61,5% fólks á þessum aldri voru í skóla og var könnunin lögð fyrir þann hóp í kennslustundum. Alls náðist í 800 framhaldsskólanema og 399 háskólanema. Úr 2300 manna tilviljunarúrtaki úr hópi vinnandi fólks (100% starfshlutfall) á aldrinum 17-26 ára frá Hagstofunni fengu 2252 spurningalistann sendan í pósti. Alls svöruðu 536 (24%) netkönnuninni. Samtals voru þetta 1735 svarendur af 2000 (86,7%) sem stefnt var að í upphafi. Spurningalistanum má skipta upp í tíu hluta. Í fyrsta hluta var spurt um viðhorf til heilsu og fæðuflokka. Í næsta hluta var spurt um fiskneyslu, neyslu fisktegunda, ýmissa matvæla og innkaup á fiski. Í þriðja hluta var spurt um smekk á mismunandi fiskréttum. Spurt var um hvað skipti mestu máli við innkaup á fiski í fjórða hluta. Í fimmta hluta var spurt um þætti sem hafa áhrif á fiskneyslu. Í sjötta hluta voru forsendur fiskneyslu metnar, þ.e. hvetjandi og letjandi þætti. Í þeim sjöunda var spurt um utanaðkomandi áhrifavalda á fiskneyslu. Í áttunda hluta var þekking á næringargildi og meðhöndlun fisks metin. Í níunda hluta var kannað hvaðan neytendur fá upplýsingar um fisk og það traust sem þeir bera til slíkra upplýsinga. Að lokum var spurt um bakgrunn viðmælenda. Spurningarnar voru greindar m.t.t. kyns, aldurs, menntunar, búsetu, fjölda barna yngri en 18 ára á heimili, hvort einstaklingarnir áttu börn eða ekki og heimilistekna. Að meðaltali borðar ungt fólk á aldrinum 17- 26 ára fisk sem aðalrétt 1,3 sinnum í viku eða um það bil fimm sinnum í mánuði sem er töluvert undir því sem ráðlagt er. Í ljós kom að matarvenjur í æsku hafa mótandi áhrif á fiskneyslu fólks og einnig búseta, annars vegar á höfuðborgarsvæðinu og landsbyggðinni sem og búseta í útlöndum á unga aldri. Fólk á aldrinum 17- 26 ár virðist hafa verið alið upp við fiskneyslu sem hefur veruleg áhrif á þeirra fiskneyslu. Einnig kom fram að sá hluti þessa fólks sem farið er að heiman borðar minnst af fiski. Þeir sem búa á landsbyggðinni hafa ekki fiskbúðir eða ferskfiskborð í matvörubúðunum í sínu byggðarlagi og hafa þar af leiðandi ekki úr jafn mörgum fiskréttum að velja í verslunum og borða frekar hefðbundnar fisktegundir og rétti. Fiskibollur, fiskur í raspi og soðinn fiskur, sem allt má telja fremur hefðbundna rétti virðist falla að smekk ákveðins hóps neytenda. Annar hópur er hrifnari af svo kölluðum földum fiski (létt sósa, þykk sósa, plokkfiskur og ofnréttir), og þriðji hópurinn kýs framandi rétti (mexíkóskt, suðrænt, indverskt og japanskt). Kynbundinn munur er þó nokkur í viðhorfum og svara karlmenn að þeir séu minna fyrir hollan mat, fisk, grænmeti, pastarétti en eru hins vegar meira fyrir kjöt og skyndibita en konur. Konur eru meira fyrir fisk og njóta matarins betur með fiski heldur en án hans. Þær eru samt almennt minna fyrir mat en finnst meira gaman að elda mat. Fjölskyldan er sterkur áhrifavaldur varðandi fiskneyslu, mest er leitað til hennar um upplýsingar og mest traust er borið til hennar. Svo virðist sem ungt fólk treysti vísindafólki til að gefa áreiðanlegar upplýsingar, en lítið er leitað til þeirra um upplýsingar. Upplýsingar sem ungt fólk fær koma að miklu leyti af netinu og öðrum miðlum. Þetta þarf vísindafólk að nýta sér í meira mæli við að koma upplýsingum á framfæri sem eiga erindi til almennings.

See full report