Categories
Reports

The effects of food container depth on the quality and yield of superchilled and iced Atlantic salmon / Áhrif dýptar matvælaumbúða á gæði og nýtingu ofurkælds og ísaðs eldislax

Author(s):

Rúnar Ingi Tryggvason, Magnea Karlsdóttir, Björn Margeirsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS R&D Fund (R 17 016-17), Technology Development Fund (164698-1061), The Icelandic Student Innovation Fund (185693- 0091)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

The effects of food container depth on the quality and yield of superchilled and iced Atlantic salmon / Áhrif dýptar matvælaumbúða á gæði og nýtingu ofurkælds og ísaðs eldislax

Markmið verkefnisins var að bera saman gæði eldislax, sem var annarsvegar ísaður og hinsvegar ofurkældur, og geymdur í mismunandi umbúðalausnum. Misstór einangruð ker (32, 42 og 60 cm djúp) og EPS kassar voru notuð til að flytja og geyma eldislaxinn. Gæði voru rannsökuð eftir 4, 10 og 14 daga geymslu við ofurkældar aðstæður, þar sem lagt var mat á vatnstap, áferð, suðunýtingu og skynmatsþætti. Vatnstap á ofurkældum laxi var marktækt meira í dýpri umbúðum miðað við grynnri umbúðir eftir 10 til 14 daga geymslu við -1 °C. Ísaður lax geymdur í EPS tapaði minna vatni heldur en ofurkældur lax í EPS, líklega vegna ónákvæmrar hitastýringar við ofurkælingu. Skynmat, áferðarmælingar og suðunýting sýndu lítinn mun á laxi sem geymdur var í misdjúpum umbúðum. Ísför voru sýnilegri í ísuðum laxi geymdum í djúpum kerum miðað við EPS kassa. Los var sýnilegra í ísuðum laxi miðað við ofurkældan lax. Niðurstöðurnar útiloka ekki notkun djúpra kera við flutning og geymslu á ferskum laxi, en tilgreina ekki hámarksstærð umbúða. Stærð og rúmmálsnýting umbúða hefur áhrif á vatnstap og flutningskostnað. Ofurkæling getur haft marga kosti fyrir framleiðendur og neytendur en nauðsynlegt er að hafa góða stýringu á ofurkælingunni til að tryggja virkni hennar.

The aim of the study was to compare quality differences of farmed Atlantic salmon, both iced and superchilled, that was stored in different sized packaging solutions. Different sized insulated containers (32, 42 and 60 cm deep) as well as EPS boxes were used to transport and store the fish. The quality was evaluated after 4, 10 and 14 days of storage, where drip loss, texture, cooking yield and sensory evaluation were performed. Increased container depth significantly increased the drip loss of superchilled salmon during 10 to 14 days storage at -1 °C. Iced storage of salmon in EPS resulted in less drip loss compared to superchilled salmon stored in EPS, most likely due to uncontrolled superchilling conditions. Sensory evaluation, texture analysis and cooking yield did not reveal any major differences between salmon stored in containers of different depths. In case of iced salmon, pressure marks were more prominent with increased depth of containers. Gaping was more noticeable in iced salmon compared to superchilled salmon. The results did not rule out the use of large insulated containers, but they do not specify the maximum recommended depth of containers intended for salmon packaging. The size and volume of packaging containers affect drip loss as well as transportation costs. Superchilling of fresh foods can have many benefits for producers and consumers but a controlled and optimised superchilling process is needed to ensure its effectiveness.

See full report
Categories
Reports

The effects of insulated tub depth on the quality of iced Atlantic cod / Áhrif dýptar einangraðra kera á gæði ísaðs þorsks

Author(s):

Rúnar Ingi Tryggvason, Magnea Karlsdóttir, Björn Margeirsson, Sigurjón Arason, Aðalheiður Ólafsdóttir

Funded by:

AVS R&D Fund (R 17 016-17), Technology Development Fund (164698-1061)

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

The effects of insulated tub depth on the quality of iced Atlantic cod / Áhrif dýptar einangraðra kera á gæði ísaðs þorsks

Markmið verkefnisins var að rannsaka gæði þorsks sem hafði verið slægður einum degi eftir veiði, ísaður og pakkað í 12 mismunandi stór ker, 4×250 L, 4×460 L og 4×660 L. Fylgst var með tilraunafiskum efst og neðst í hverju keri. Kerin voru geymd í hitastýrðu umhverfi við 1 °C og gerðar mælingar eftir 6, 10, 13 og 15 daga frá pökkun. Til að meta gæði þorsksins var notast við vatnstap í kerum eftir geymslu, vinnslunýtingu og skynmat. Niðurstöður sýndu að vatnstap var mest í 660 L keri og minnst í 250 L keri. Enginn munur var á vinnslunýtingu. Í öllum tilfellum var minna los í botni kers miðað við toppinn, líklega vegna mismunandi stærðar fiska í toppi og botni. Enginn munur var á niðurstöðum úr mati með gæðastuðulsaðferð (QIM) milli kera en þeir skynmatsskalar sem til eru ná ekki til þeirra eiginleika sem greinilegur munur sást á. Mikill munur sást á fiskum í topplagi og fiskum í botnlagi í öllum tilvikum, en ísför og marin flök voru fyrirferðameiri á botnfiskum. Í framhaldi tilraunarinnar verður í áframhaldandi rannsóknum á gæðum ísaðs og ofurkælds fisks í mismunandi stórum kerum hannaður nýr skynmatsskali sem tekur á þessum þáttum, þ.e. förum eftir ís og marskemmdum í flökum.

The aim of this project was to examine the quality difference of Atlantic cod that had been iced and packed into 12 different sized food containers (tubs), 4×250 L, 4×460 L and 4×660 L. Each tub was split up into two groups, top-and bottom layer. Drip loss, processing yield, and sensory evaluation were used to evaluate the quality of the cod. The results showed that the greatest drip loss was in the 660 L tub, and the least in the 250 L tub. There was no difference in processing yield. Sensory evaluation showed no difference between tubs, except that the fillets from fish in the bottom layer of all containers had less gaping than fillets from the top layer of fish, most likely due to size differences of top-and bottom layer fish. No current sensory evaluation scales account for different amounts of ice marks and crushed fillets that was detected between fish in the top-and bottom layer of the tubs. The results of this project will be used in continuing research of iced and superchilled fish in different sized containers to develop a new sensory scale that will account for these qualities.

See full report