Categories
Reports

Áhrif hitasveiflna við geymslu og flutning á gæði og stöðugleika frystra makrílafurða / Effects of temperature fluctuations during storage and transportation on quality and stability of frozen mackerel products

Author(s):

Magnea G. Karlsdóttir, Paulina E. Romotowska, Sigurjón Arason, Ásbjörn Jónsson, Magnús V. Gíslason, Arnljótur B. Bergsson

Funded by:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 040-12)

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Áhrif hitasveiflna við geymslu og flutning á gæði og stöðugleika frystra makrílafurða / Effects of temperature fluctuations during storage and transportation on quality and stability of frozen mackerel products

Markmið verkefnisins „Hámörkun gæða frosinna makrílafurða“ er að rannsaka gæði og stöðugleika makrílafurða í frosti eftir árstíðum og áhrif mismunandi forkælingar, frystingar og geymsluaðstæðna. Með því að skoða samspil þessara þátta er hægt að hámarka gæði og nýtingu makríls og því um leið verðmæti hans. Þetta er fyrsta skýrslan úr verkefninu og fjallar hún um áhrif hitastigsveiflna við geymslu og flutning á gæði og stöðugleika frystra makrílafurða. Matsþættir voru m.a. los, ensímvirkni og þránun. Hermdir voru gámaflutningar til Japans. Heilfryst hráefni sem veitt var í lok júlí og byrjun september var fryst og geymt við -25 °C í einn mánuð. Við „flutning“ var afurðin sett í geymslu við -18 °C ±5 °C í einn mánuð. Sýnin voru mæld fyrir frystingu, eftir „flutninginn“, og eftir það á 3ja mánaða fresti í geymslu við -25 °C. Til samanburðar voru sýni geymd við stöðugt hitastig (-25 °C). Þessu til viðbótar voru heilfrystar makrílafurðir geymdar í allt að 12 mánuði við -18 °C sem og -15 °C til þess að leggja mat á áhrif mismunandi geymsluaðstæðna. Greinilegur munur var á gæðum og stöðugleika frosinna makrílafurða sem voru geymdar við lágt og stöðugt hitastig samanborið við afurðir sem urðu fyrir hitaálagi t.d. vegna gámaflutnings. Niðurstöðurnar sýna að ekki ætti að geyma makríl við hærra hitastig en – 25 °C.

The aim of the project “Quality optimization of frozen mackerel products” is to study the quality and stability of mackerel products during frozen storage as affected by season, different pre-cooling methods, freezing techniques and storage conditions. This is the first report from the project and describes the effects of temperature fluctuations during storage and transportations on quality and stability of frozen mackerel products. The main attributes investigated were e.g. gaping, enzymatic activity and rancidity. Container shipment were simulated. Whole mackerel caught late July and early September was frozen and stored at -25 °C for one month. During “transportation”, the products was heat abused at -18 °C ±5 °C for one month. Samples were analysed after freezing, the transportation and with 3 months interval during subsequent storage at -25 °C. For comparison, samples were stored at stable temperature (-25 °C). Additionally, frozen mackerel products were stored for up to 12 months at -18 °C and – 15 °C to evaluate further the effects of storage temperature. A significant difference in quality and stability were detected between products stored at stable and low temperature and products that underwent heat abuse during e.g. transportation. The results demonstrates that frozen mackerel products should not be stored at higher temperature than -25 °C.

Skýrsla lokuð til 01.01.2018

See full report
Categories
Reports

Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products

Author(s):

Magnea G. Karlsdóttir, Nguyen Van Minh, Sigurjón Arason, Aðalheiður Ólafsdóttir, Paulina E. Romotowska, Arnjótur B. Bergsson, Stefán Björnsson

Funded by:

AVS (R 11 087‐11)

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products

Markmið verkefnisins var að skoða áhrif mismunandi blóðgunaraðferða á gæði og geymsluþol mismunandi þorsk‐ og ufsaafurða. Með því að greina kjöraðstæður við blóðgun, slægingu og blæðingu er hægt að koma í veg fyrir afurðargalla vegna blóðs og um leið auka stöðugleika afurðanna í flutningi og  geymslu.   Fiskarnir voru ýmist blóðgaðir í höndum og í vél. Blæðing fór fram í krapa eða sjó og voru áhrif mismunandi blæðingartíma skoðuð. Einnig var lagt mat á áhrif biðtíma á dekki fyrir blóðgun, sem og að blóðga og slægja fiskinn í einu skrefi eða tveimur skrefum (slæging framkvæmd eftir blæðingu). Þær afurðir sem voru rannsakaðar í þessu verkefni voru kældar og frystar þorsk‐  og ufsaafurðir, sem og saltaðar þorskafurðir. Af þeim breytum sem rannsakaðar voru í þessu verkefni þá var mikilvægi þeirra mismunandi m.t.t. því hvaða fisktegund átti í hlut sem og hver lokaafurðin var. Þegar bornir eru saman sambærilegir sýnahópar af þorsk og ufsa, sést að mismunandi aðstæður henta hvorri tegund. Þetta rennir stoðir undir þær kenningar að líklega er ekki hægt að yfirfæra bestu blóðgunaraðferð þorsks yfir á ufsa og öfugt. Biðtími fyrir blæðingu og tegund blæðingarmiðils (krapi vs. sjór) hafði afgerandi áhrif á stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurðanna sem voru skoðaðar. Þorskafurðir, bæði kældar og frystar, úr hráefni sem blætt var í krapa skilaði sér almennt í bættum gæðum og stöðugleika samanborið við ef blætt var í sjó. Andstætt við þorsk, þá skilaði blæðing ufsa í sjó sér almennt í stöðugri lokaafurð.   Hvernig staðið var að blóðgun og slægingu fiskanna hafði einnig afgerandi áhrif á lokaafurðirnar. Í tilfelli frosinna þorskafurða, þá skilaði hráefni sem var blætt og slægt í einu skrefi almennt stöðugri afurð samanborið við hráefni sem var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað (tvö skref). Saltaðar afurðir voru aftur á móti mun stöðugri í geymslu ef hráefnið var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað. Mismunandi niðurstöður fengust einnig fyrir ufsa eftir því hvaða lokaafurð átti í hlut. Blóðgun og slæging ufsa í vél hafði jákvæð áhrif á geymsluþol kældra afurða samanborið við ef gert var að í höndum. Blóðgun og slæging í vél skilaði sér aftur á móti í mun óstöðugri afurði í frosti. Niðurstöður verkefnisins sýna að áhrif mismunandi blæðingaaðferða eru töluvert háð hráefni sem og því hvaða lokaafurð á í hlut.

The main objective of the project was to study the effects of different bleeding methods on quality and storage life of various cod and saithe products. Products defects due to blood residues can be prevented by optimising bleeding protocols, and hence increase the quality and storage life of the products. For this, fishes were either bled and gutted by hand or by machine. The bleeding (blood draining) was carried out with seawater or slurry ice, and were the effects of different bleeding times in the tanks also investigated. Moreover, the effects of waiting time (on deck) before bleeding, as well as the procedure of bleeding technique (bleeding and gutting in one procedure vs. gutting after blood draining) were investigated. The various products evaluated were chilled and frozen cod and saithe products, and salted cod products. The importance of the different parameters investigated in this project varied considerably with regard to fish species and the final products. Comparison of parallel treatments groups of cod and saithe demonstrated that optimum bleeding procedures are different for each species. Waiting time on deck and bleeding media (slurry ice vs. seawater) significantly affected the storage life of the cod and saithe products. Cod products, both chilled and frozen, from fish bled in slurry ice resulted generally in improved quality and storage life compared to fish bled in seawater. In contrast to cod, bleeding of saithe in seawater resulted however in more stable products. The procedure during bleeding and gutting had also great impact on the storage life of the various products studied. Shorter storage life of salted cod products was generally observed when the raw material was bled and gutted in one step compared to when gutting was performed after bleeding (two steps). Rather conflicting results were, however, observed for saithe and were depending on the type of final product. Bleeding and gutting of saithe by machine improved the storage life of chilled products compared to when the saithe was bled and gutted by hand. The machine procedure had, however, negative effects on the storage life of the frozen saithe products. Overall, the results of this project indicate that the effects of different bleeding methods are highly relative to fish species as well the final product of interest.

See full report