Categories
Reports

Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products

Author(s):

Magnea G. Karlsdóttir, Nguyen Van Minh, Sigurjón Arason, Aðalheiður Ólafsdóttir, Paulina E. Romotowska, Arnjótur B. Bergsson, Stefán Björnsson

Funded by:

AVS (R 11 087‐11)

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products

Markmið verkefnisins var að skoða áhrif mismunandi blóðgunaraðferða á gæði og geymsluþol mismunandi þorsk‐ og ufsaafurða. Með því að greina kjöraðstæður við blóðgun, slægingu og blæðingu er hægt að koma í veg fyrir afurðargalla vegna blóðs og um leið auka stöðugleika afurðanna í flutningi og  geymslu.   Fiskarnir voru ýmist blóðgaðir í höndum og í vél. Blæðing fór fram í krapa eða sjó og voru áhrif mismunandi blæðingartíma skoðuð. Einnig var lagt mat á áhrif biðtíma á dekki fyrir blóðgun, sem og að blóðga og slægja fiskinn í einu skrefi eða tveimur skrefum (slæging framkvæmd eftir blæðingu). Þær afurðir sem voru rannsakaðar í þessu verkefni voru kældar og frystar þorsk‐  og ufsaafurðir, sem og saltaðar þorskafurðir. Af þeim breytum sem rannsakaðar voru í þessu verkefni þá var mikilvægi þeirra mismunandi m.t.t. því hvaða fisktegund átti í hlut sem og hver lokaafurðin var. Þegar bornir eru saman sambærilegir sýnahópar af þorsk og ufsa, sést að mismunandi aðstæður henta hvorri tegund. Þetta rennir stoðir undir þær kenningar að líklega er ekki hægt að yfirfæra bestu blóðgunaraðferð þorsks yfir á ufsa og öfugt. Biðtími fyrir blæðingu og tegund blæðingarmiðils (krapi vs. sjór) hafði afgerandi áhrif á stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurðanna sem voru skoðaðar. Þorskafurðir, bæði kældar og frystar, úr hráefni sem blætt var í krapa skilaði sér almennt í bættum gæðum og stöðugleika samanborið við ef blætt var í sjó. Andstætt við þorsk, þá skilaði blæðing ufsa í sjó sér almennt í stöðugri lokaafurð.   Hvernig staðið var að blóðgun og slægingu fiskanna hafði einnig afgerandi áhrif á lokaafurðirnar. Í tilfelli frosinna þorskafurða, þá skilaði hráefni sem var blætt og slægt í einu skrefi almennt stöðugri afurð samanborið við hráefni sem var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað (tvö skref). Saltaðar afurðir voru aftur á móti mun stöðugri í geymslu ef hráefnið var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað. Mismunandi niðurstöður fengust einnig fyrir ufsa eftir því hvaða lokaafurð átti í hlut. Blóðgun og slæging ufsa í vél hafði jákvæð áhrif á geymsluþol kældra afurða samanborið við ef gert var að í höndum. Blóðgun og slæging í vél skilaði sér aftur á móti í mun óstöðugri afurði í frosti. Niðurstöður verkefnisins sýna að áhrif mismunandi blæðingaaðferða eru töluvert háð hráefni sem og því hvaða lokaafurð á í hlut.

The main objective of the project was to study the effects of different bleeding methods on quality and storage life of various cod and saithe products. Products defects due to blood residues can be prevented by optimising bleeding protocols, and hence increase the quality and storage life of the products. For this, fishes were either bled and gutted by hand or by machine. The bleeding (blood draining) was carried out with seawater or slurry ice, and were the effects of different bleeding times in the tanks also investigated. Moreover, the effects of waiting time (on deck) before bleeding, as well as the procedure of bleeding technique (bleeding and gutting in one procedure vs. gutting after blood draining) were investigated. The various products evaluated were chilled and frozen cod and saithe products, and salted cod products. The importance of the different parameters investigated in this project varied considerably with regard to fish species and the final products. Comparison of parallel treatments groups of cod and saithe demonstrated that optimum bleeding procedures are different for each species. Waiting time on deck and bleeding media (slurry ice vs. seawater) significantly affected the storage life of the cod and saithe products. Cod products, both chilled and frozen, from fish bled in slurry ice resulted generally in improved quality and storage life compared to fish bled in seawater. In contrast to cod, bleeding of saithe in seawater resulted however in more stable products. The procedure during bleeding and gutting had also great impact on the storage life of the various products studied. Shorter storage life of salted cod products was generally observed when the raw material was bled and gutted in one step compared to when gutting was performed after bleeding (two steps). Rather conflicting results were, however, observed for saithe and were depending on the type of final product. Bleeding and gutting of saithe by machine improved the storage life of chilled products compared to when the saithe was bled and gutted by hand. The machine procedure had, however, negative effects on the storage life of the frozen saithe products. Overall, the results of this project indicate that the effects of different bleeding methods are highly relative to fish species as well the final product of interest.

See full report
Categories
Reports

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á eðlis- og efnaeiginleika þorskvöðva

Author(s):

María Guðjónsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Guðrún Ólafsdóttir, Sigurður Bogason

Funded by:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís, Rannsóknasjóður Rannís

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á eðlis- og efnaeiginleika þorskvöðva

Samþáttuð kælirannsókn fór fram um áhrif söltunar, mismunandi pökkunaraðferða og söltunaraðferða ásamt áhrifum undirkælingar á gæði og geymsluþol þorskvöðva. Niðurstöður sýna að lagering er æskilegri söltunaraðferð en sprautusöltun út frá örverufræðilegu sjónarmiði og með tilliti til drips og suðunýtingar. Hins vegar ef saltstyrkurinn við lageringu verður of hár geljast vöðvinn. Í tilrauninni þótti ekki bæta gæði fisksins að sprauta próteinum í vöðvann til viðbótar við saltið. Örveruvöxtur og magn reikulla basa minnkar með lækkuðu hitastigi og því er æskilegt að halda hitastiginu sem lægstu, án þess þó að fiskurinn frjósi. Við -4°C var yfirborð fisksins í öllum hópum, óháð saltinnihaldi, frosið og jókst ískristallamyndunin með geymslutíma. Þessi ískristallamyndun fór mun hægar fram við -2°C og því þykir það æskilegt geymsluhitastig fyrir léttsaltaðan þorskvöðva. Loftskiptar umbúðir (MAP) reyndust þá einnig æskilegri geymsluaðferð en frauðplastumbúðir, þar sem örveruvöxtur og aukning reikulla basa var hægari í MAP-umbúðunum, sem leiddi til lengra geymsluþols.

A combined cooling experiment was performed upon the effect of salting, different packaging and salting methods as well as the effect of superchilling on the quality and shelf life of cod muscle. The results show that brining is a better salting method that brine injection in terms of bacterial growth as well as increased yield. On the other hand, if the salt concentration becomes too high, gelation of the muscle proteins begins. The study also showed that injection of proteins along with salt injection did not improve the quality of the muscle. Microflora and the formation of volatile nitrogen bases decreased with lowering temperatures. It is therefore preferred to store fish at as low temperatures as possible, without letting the muscle water freeze. At -4°C the water at the muscle surface was frozen in all groups, independent of salt content, and the ice crystallization increased with storage time. This crystallization was much slower at -2°C and therefore this temperature is recommended for storage of light salted cod muscle. Modified Atmosphere Packaging (MAP) turned out to be a better packaging method than Styrofoam packaging, since the increase of bacterial growth and volatile nitrogen bases was slower in the MAP. This also lead to increased shelf life.

See full report
Categories
Reports

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á vöðvabyggingu þorsks

Author(s):

Valur N. Gunnlaugsson, Jónína Ragnarsdóttir, Þóra Valsdóttir, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Funded by:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Contact

Valur Norðri Gunnlaugsson

Group Leader

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á vöðvabyggingu þorsks

Þessi skýrsla lýsir niðurstöðum myndgreiningar á þorski. Metin voru áhrif kæliaðferða eftir veiði á vöðvabygginu þorsks. Ekki var hægt að greina mun á flökum eftir því hvort fiskurinn hafði verið geymdur í vökvaís eða flöguís í lest eða verið kældur sérstaklega á dekki. Fylgst var með breytingum á vöðvanum við saltfiskverkun og áhrif af sprautun metin. Við söltun drógust frumur saman og millifrumubil jókst. Greinilegur munur var á flökum eftir því hvort þau voru sprautuð eða ekki. Við útvötnun dró aftur úr mun vegna sprautunar.

Results from image analyses on cod are discussed in this report. The effects of chilling methods after catch on microstructure of cod fillets were also evaluated. No significant effects were observed, neither when extra chilling was added on deck nor with regard to different ice types (liquid ice/flake) used for storage of the fish. Changes in the fish muscle during heavy salting were examined and the effects of injection as the initial step in the process studied. During salting muscle cells shrank and the ratio of extracellular fluid increased. Significant effects of injection were observed after salting but during rehydration the difference decreased again.

See full report