Categories
Reports

Neytendakönnun um saltfisk

Author(s):

Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir

Funded by:

AG Fisk, AVS rannsóknasjóður

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Neytendakönnun um saltfisk

Löng hefð er fyrir vinnslu saltfisks hér á landi en áður fyrr var öðru fremur notast við saltið til að lengja geymsluþol fiskins. Í dag telst saltfiskur sælkeravara sem nýtur mikilla vinsælda víða um heim, ekki síst í Suður-Evrópu, þar sem hefðir og gæði íslenska saltfisksins leika stórt hlutverk. Matís stóð fyrir vinnustofum  með saltfiskframleiðendum og matreiðslumönnum í apríl og maí 2019. Markmiðið með þeim var meðal annars að meta stöðu saltfisks á heimamarkaði. Þar kom fram að afla þyrfti upplýsinga um sýn Íslendinga á saltfiski til að meta betur tækifærin hérlendis. Byggt á niðurstöðum vinnustofanna var framkvæmd vefkönnun með það að markmiði að rannsaka ímynd saltfiskafurða í hugum Íslendinga, almenna þekkingu á saltfiski og sögu hans, og upplifun á saltfiski. Einnig var könnuð neyslutíðni á saltfiski, léttsöltuðum fiski og nætursöltuðum fiski, sem og viðhorf til saltfisks samanborið við léttsaltaðan- og nætursaltaðan fisk.  Könnunin var framkvæmd í maí 2019 og birtist 17.000 notendum Facebook, 18 ára og eldri. Alls luku 505 manns könnuninni.

Mikill munur var á svörum þátttakenda eftir aldri. Niðurstöðurnar sýna að neysla á bæði fiski og saltfiski fer minnkandi með lækkandi aldri. Einungis um 29% þátttakenda á aldrinum 18-29 ára borða saltfisk einu sinni á ári eða oftar en samsvarandi hlutfall fyrir elsta hópinn, 60-70 ára, er um 94%. Helsta ástæða þess að þátttakendur borða ekki saltfisk er að þeim finnst hann ekki góður. Aðrar orsakir eru að hann er of saltur, skortur á framboði, að það sé lítil hefð fyrir saltfiski, og að ferskur fiskur sé frekar valinn. Almennt voru viðhorf til saltfisks nokkuð jákvæð og upplifun þeirra sem hafa keypt saltfisk á veitingastað, fiskbúð og matvöruverslun góð. Hins vegar eru yngri þátttakendur almennt neikvæðari fyrir saltfiski og líklegri til að finnast bragð af saltfiski vont en þeim sem eldri eru. Þekking og áhugi á saltfiski minnkar einnig með lækkandi aldri og á það sama við um kauptíðni á saltfiski, léttsöltuðum fiski og nætursöltuðum fiski. Niðurstöður gefa til kynna að mismunandi smekkur sé eftir aldri á því hversu saltur saltfiskur á að vera. Eldri þátttakendur eru líklegri til að vilja hafa saltfisk vel saltan og finnst hann sjaldnar of saltur en þeim sem yngri eru.

Saltfiskurinn hefur verið samofinn sögu Íslendinga og matarmenningu í árhundruð. Niðurstöður úr þessari könnun sýna hins vegar minnkandi þekkingu, áhuga og neyslu á saltfiski í yngri aldurshópum. Þessi þróun getur skýrst af auknu úrvali matvara, breyttum smekk, viðhorfum og venjum. Líklegt er að ímynd saltfisks sem gæðavöru eigi undir högg að sækja og að miklar breytingar séu að verða á neyslu saltfisks meðal Íslendinga. Til að ýta undir neyslu á saltfiski þarf að kynna hann betur og gera sýnilegri, ekki síst meðal yngri aldurshópa, hvort heldur sem er í mötuneytum, matvöruverslunum, fiskbúðum eða veitingastöðum.

See full report
Categories
Reports

Tilbúnir réttir úr saltfiski

Author(s):

Gunnþórunn Einarsdóttir, Jón Trausti Kárason

Funded by:

AVS-sjóðurinn

Tilbúnir réttir úr saltfiski

Markmið verkefnisins var að þróa tilbúna saltfiskrétti og saltfiskbollur. Með því að nýta meðal annars ónýtt hráefni s.s. afskurð má skapa aukin verðmæti úr sjávarfangi. Stefnt var að sölu þessara afurða á Norðurlöndunum, Spánarmarkaði og á Íslandi. Ektafiskur er með hefðbundna framleiðslu á saltfiski og eru engin aukefni notuð við framleiðsluna. Saltfiskur er þekkt afurð á Spáni og á Norðurlöndunum og hafa núverandi vörur Ektafisks fengið góðar viðtökur bæði á Spáni og á Íslandi. Til að viðhalda og/eða auka markaðshlutdeild sína er nauðsynlegt fyrir fyrirtækið að þróa vörulínu sína áfram m.t.t. krafna neytenda í dag. Þróun á saltfiskafurðum hefur verið í átt til meiri þæginda fyrir neytendur samfara breytingum á lífsmynstri á undanförnum áratugum.

The aim of the project was to develop pre-made salt-cod dishes and fishcakes. By using using un-utilized raw materials like cut-offs added value can be created. The goal was to market the products developed in this project in the Nordic countries, Spain and in Iceland. Ektafiskur produces traditional salted cod and do not use any additives. Salted cod is a known product in Spain as well as in the Nordic countries. The products from Ektafiskur have been well received both in Spain and Iceland. To maintain and/or increase its market size it is essential that Ektafiskur continue to develop new products with consumer demand in mind. The development of salted cod products has been increasingly towards consumer comfort and changes in life patterns in the last decades.

See full report
Categories
Reports

SafeSalt: Quality control of bacalao salt / SafeSalt: Gæðaeftirlit með saltfisk salti

Author(s):

Minh Van Nguyen, Sigurjón Arason, Hrönn Ólína Jörundsdóttir

Funded by:

AVS

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

SafeSalt: Quality control of bacalao salt / SafeSalt: Gæðaeftirlit með saltfisk salti

Markmið verkefnisins var að þróa hraðvirka greiningaraðferð til að meta gæði salts sem notað er til saltfiskframleiðslu. Takmark verkefnisins var að lágmarka gulumyndun í saltfiski. Tilraunir með að nota þorskalýsi sem staðgönguefni til að meta þránun fitu af völdum málma sýndu lofandi niðurstöður og nauðsynlegt er að yfirfæra niðurstöður fyrir þorskalýsi yfir á þorskflök. Niðurstöður benda til þess að járn hafi meiri áhrif á þránun fitu en við kopar. Þránun mældist í fitu við allt að 5 ppm járnstyrk í salti. Nauðsynlegt er að skoða áhrif kopars og járns á oxun próteins í fiski.

The objective of the project was to develope rapid test method to evaluate the quality of salt used in the production of heavily salted cod. This is done in order to reduce the risk of yellow discoloration in salted cod. Experiments where cod liver oil was used as surrogate material showed promising results and the next step is to extrapolate these results to cod filets. The results indicate that iron has stronger oxidazing effects on lipids compared to copper. Oxidation of lipids was detected at 5 ppm iron concentration in salt. Future research should aim at investigating the effects of copper and iron on protein oxidation in fish.

See full report
Categories
Reports

Production of salted fish in the Nordic countries. Variation in quality and characteristics of the salted products

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Ingebrigt Bjørkevoll, Sigurjón Arason

Funded by:

NORA (Journal nr. 510‐036)

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Production of salted fish in the Nordic countries.   Variation in quality and characteristics of the salted products

The Nordic countries are the largest exporters of salted gadoid products, whereas countries in South‐Europe and Latin America are the biggest importers. In Norway, Iceland and Faroe Islands, cod is primarily used for the production. The characteristics of the salted fish, such as commercial quality and weight yield vary between the countries and between producers. These attributes are influenced by differences in catching methods, handling and salting methods. This report summarises the variation in these procedures, and in addition, the market segmentation of salted products, from the different countries.

Meginhluti saltfiskframleiðslu í heiminum fer fram innan norrænu landanna en stærsti neytendahópurinn er í S‐Evrópu og S‐Ameríku.   Þorskur er megin hráefnið en einnig er framleiddur saltfiskur úr öðrum skyldum tegundum, s.s. ufsa, löngu, ýsu og keilu.    Eiginleikar saltfiskafurð, svo sem gæði og nýting, eru breytilegir milli framleiðslulanda og framleiðenda.    Þessir breytur eru háðar veiðiaðferðum, hráefnismeðhöndlun og söltunaraðferðum.    Skýrslan er samantekt á breytileika í þessum þáttum milli framleiðslulanda, ásamt úttekt á hlutdeild þeirra á saltfiskmörkuðum.

See full report
Categories
Reports

The role and fate of added phosphates in salted cod products / Hlutverk og afdrif viðbætts fosfats í saltfiski

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

AGS, AVS

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

The role and fate of added phosphates in salted cod products / Hlutverk og afdrif viðbætts fosfats í saltfiski

Markmið verkefnisins var að meta afdrif viðbætts fosfats í saltfiski. Ljós er að magn þess lækkar við verkun og útvötnun. Sama gildir um fosföt sem eru náttúrulega til staðar í fiskvöðva. Þess vegna er heildarmagn fosfats í útvötnuðum afurðum yfirleitt lægra en í ferskum fiski. Hins vegar hefur verið sýnt fram á að viðbætt fosföt (dí- og trífosföt) finnast bæði í verkuðum og útvötnum fiski. Það er þó háð magni viðbætts fosfats í afurðinni og hvaða söltunarferlum er beitt, þ.e. hvort fosfati var bætt í fiskinn með sprautun eða pæklun. Lítið eða ekkert greinist í útvötnuðum afurðum ef pæklun er beitt. Munur á milli ferla getur stafað af söltunaraðferð (sprautun/pæklun), gerð og upphaflegu magni viðbætts fosfats og verkunartíma. Frekari rannsókna er þörf til að meta áhrif af mismunandi söltunarferlum á afdrif fosfats í söltuðum þorskvöðva.

The aim of this study was to investigate the fate of added phosphates in salted cod products. The content of both added phosphates and naturally occurring phosphates, decreases during salting and rehydration. The final content in rehydrated fish (approx. 1-2.5% NaCl) is usually below values in the raw fish. However, di- and triphosphates are present both in salted and rehydrated products. The amount depends on the quantity of added phosphates in the product and on the salting procedures applied. It seems that lower contents are present in brined products than in injected products. Differences may depend on the method used for adding phosphates (injection/brining), phosphate type and, initial content of added phosphates in the muscle after pre-salting and finally on the curing time. Further studies are needed to get accurate information on the effects of different salting procedures on the fate of phosphates in salted cod products.

See full report
Categories
Reports

Mælingar á salti, málmögnum og saltfiski við greiningu á gulumyndun í saltfiski febrúar til maí 2009 / Analysis of trace metals in salt, salted fish and insoluble particles in diagnosis of the source for yellow discoloration in salted fish – carried out February to May 2009

Author(s):

Sigurjón Arason, Hrönn Ólína Jörundsdóttir, Einar Lárusson, Helga Gunnlaugsdóttir

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Mælingar á salti, málmögnum og saltfiski við greiningu á gulumyndun í saltfiski febrúar til maí 2009 / Analysis of trace metals in salt, salted fish and insoluble particles in diagnosis of the source for yellow discoloration in salted fish – carried out February to May 2009

Undanfarið hefur borið óvenjumikið á gulu í saltfisksholdi sem rýrir gæði og verðmæti framleiðslunnar. Saltfisksframleiðendur hafa orðið fyrir umtalsverðu fjárhagslegu tjóni vegna þessa. Saltfiskur, pæklar og aðskotaagnir úr salti voru greind með tilliti til járns (Fe), kadmíns (Cd), kóbalts (Co), kopars (Cu), nikkels (Ni), sínks (Zn) og mangans (Mn) til að greina orsök vandans. Styrkur málms var meiri í gulum blettum saltfisks en í hvítu holdi ásamt því að töluvert hærra magn málma fannst í pækli sem orsakaði gulu miðað við aðra pækla. Mikið magn málma fannst í ryki úr salti sem leiðir líkum að því að rykið geti haft áhrif á myndun gulra bletta í saltfiski.

Recently several cases of yellow discoloration in salted cod have appeared. This yellow discoloration/yellow spots decreases the quality and value of the product and causes a significant financial damage for the producers. Salted cod, brine and insoluble particles from the salt were analysed for iron (Fe), cadmium (Cd), cobalt (Co), copper (Cu), nickel (Ni), zinc (Zn) and manganese (Mn) to investigate the cause of the problem. Metal concentration was higher in yellow spots from the salted cod compared to the white flesh of the cod. The metal concentration was also higher in brine that caused yellow discoloration compared to other brine. Considerable amount of metals were detected in insoluble dust particles from salt indicating that it might be the cause for the yellow discoloration in salted cod.

See full report
Categories
Reports

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif hráefnisbreyta á nýtingu og gæði saltfisks

Author(s):

Lárus Þorvaldsson, Þóra Valsdóttir, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Funded by:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Contact

Þóra Valsdóttir

Project Manager

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif hráefnisbreyta á nýtingu og gæði saltfisks

Unnið var úr gögnum sem safnað hefur verið hjá Vísi hf. og Þorbirni hf og tengsl nýtingar og gæða við veiðisvæði, veiðitíma, veiðiskip, kælingu um borð og breytingu á verkunarferli metin. Í ljós kom að veiðisvæði hafði marktæk áhrif á vinnslunýtingu en munur á verkunarnýtingu og gæði eftir veiðisvæðum var minni. Sveiflur í verkunarnýtingu og gæðum reyndust árstíðabundnar og einnig var munur á milli ára. Breytingar á kælingu um borð, þ.e. notkun vökvaís í stað flöguís um borð reyndist ekki hafa marktæk áhrif á fyrrnefnda hætti. Aftur á móti bættu breytingar á verkunaraðferð, þ.e. sprautun, bæði nýtingu og gæði. Efni skýrslunnar var hluti af verkefninu “Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks”.

Analysis of data collected by the fisheries companies Vísir and Thorfish revealed the effects of fishing grounds, season, fishing vessels, chilling methods on board and salting procedure on yield and quality of salted products. Effects of fishing grounds on processing yield were significant but curing yield and quality were less influenced. Variation in curing yield and quality were seasonal and differences between years were observed. Changes in chilling methods on-board, i.e. use of liquid ice instead of flake ice did not affect yield and quality of salted products. On the other hand, changes in the salting procedure did, when injection was added as the initial step in the process.

See full report
Categories
Reports

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka

Author(s):

María Guðjónsdóttir, Þóra Valsdóttir, Ása Þorkelsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Kristín A. Þórarinsdóttir

Funded by:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Contact

Þóra Valsdóttir

Project Manager

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka

Gerður var samanburður á áhrifum mismunandi söltunaraðferða á nýtingu, gæði og aðra eiginleika saltaðra þorskflaka. Einn hópur var eingöngu stæðusaltaður en aðrir hópar voru forsaltaðir á mismunandi hátt, þ.e. með pækilsöltun, sprautun og/eða pæklun. Sprautaður fiskur var með hærri nýtingu og kom betur út í gæðamati en ósprautaður fiskur. Hins vegar bentu niðurstöður til þess að verkunarlykt og -bragð væru meiri í ósprautuðum fiski. Kannað var hver áhrif af notkun fosfats og sprautunar á þurrkeiginleika væru vegna hærra vatns- og saltmagns í afurðum. Í ljós kom að sprautaður fiskur léttist minna við þurrkun. Af fyrrgreindum ástæðum reyndist því vatnsinnihald hærra eftir þurrkun heldur en í ósprautuðum fiski. Misjafnt var í hvaða flokk þurrkaðra afurða flökin féllu eftir því hvort miðað var við efnainnihald eftir þurrkun eða þyngdartap við þurrkun. Því þarf að endurskoða viðmið út frá nýjum söltunarferlum og aðlaga þurrkferla að breyttum eiginleikum saltaðra afurða.

The effects of different salting processes on yield, quality and other characteristics of salted and cured products were evaluated. Various combinations of salting steps were tested, one group was only dry salted but other groups were first pickle salted, brine injected and/or brine salted. The injected products had higher yield and higher quality than other products. The results indicated that the curing-odour and flavor were stronger in products that were not injected. The water and salt content was higher in injected fillets which is important with regard to continuing processes, like drying and rehydration. Measurements during and after drying showed that injection resulted in lower drying rate and higher water content of the fillets. Dried products have been rated in different classes with regard to water content and weight changes during drying. Due to changes in the salting process and drying properties of the salted fish, these reference values have to be reconsidered.

See full report
Categories
Reports

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Author(s):

Þóra Valsdóttir, Karl Rúnar Róbertsson, Egill Þorbergsson, Sigurjón Arason, Kristín Anna Þórarinsdóttir

Funded by:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Contact

Þóra Valsdóttir

Project Manager

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif kælingar eftir veiði á nýtingu og gæði (2)

Tilgangur tilraunarinnar var að rannsaka áhrif mismunandi kæliaðferða um borð í veiðiskipi á gæði og nýtingu saltfisks m.t.t. þess hvort fiskur var flakaður eða flattur fyrir verkun. Mismunandi reynsla hefur verið af notkun vökvaís, en kenningar hafa verið um að neikvæð áhrif á gæði og nýting. Notkun vökvaís í lest kom síst verr út hvað gæði og nýtingu varðar samanborið við flöguís, hvort sem um var að ræða verkuð flök eða flattan fisk. Los var meira áberandi í flökum en í flöttum fiski en ekki var hægt að tengja það kæliaðferðum um borð.

The aim of the trial was to investigate the effects of different cooling methods onboard a fishing vessel on curing characteristics during heavy salting of cod. The fish was either splitted or filleted before salting. It has been claimed the use of liquid ice for cooling of raw material, may lead to lower yield and quality of the products. The results showed that products from fish stored in liquid ice from catch to processing were similar or better than from fish stored in flake ice. Gaping appeared to be more related to fillets than splitted fish, but this factor could not be linked to chilling methods used onboard.

See full report
Categories
Reports

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Þóra Valsdóttir, María Guðjónsdóttir, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Contact

Þóra Valsdóttir

Project Manager

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Flattur þorskur var verkaður eftir mismunandi söltunarferlum í þeim tilgangi að meta áhrif forsöltunar (sprautunar, pæklunar og pækilsöltunar) og samsetningar sprautupækils (salt, fosfat, fiskprótein) á verkunareiginleika. Forsöltun bætti verkunarnýtingu og heildarnýtingu á öllum stigum, eftir verkun, útvötnun og þurrkun. Pæklun var kom betur út en pækilsöltun en mest áhrif hafði sprautun (fylgt eftir með pæklun). Allir hópar voru stæðusaltaðir eftir forsöltun. Afurðir með viðbættum próteinum komu best út í gæðamati, þ.e. hærra hlutfall fór í SPIG I en í öðrum hópum. Áhrif á örveruvöxt og myndun niðurbrotsefna (TVN, TMA, TBA) voru ekki afgerandi. Verkunareinkenni metin með skynmati voru að sama skapi svipuð fyrir alla hópa, óháð söltunaraðferð.

Different pre-salting methods (injection, brine salting, pickle salting) were used as the initial step in heavy salting of cod. The effects of brine composition (salt, phosphate, fish proteins) were evaluated. Pre-salting increased yield and quality, brine salting was more effective than pickle salting, but the best results were obtained by injection (followed by brine salting. Dry salted was used as the main salting step for all groups. Higher ratio of products with added proteins were graded as the best class (SPIG I). Effects on microbial growth or formation of degradation compounds (TVN, TMA, TBA) were not significant. Sensory analysis showed that curing characteristics (taste, odor, appearance, texture) were not affected by the salting procedure.

See full report