Categories
Reports

Áhrif dauðastirðnunar á gæði fiskflaka / The effect of rigor mortis on fillet quality

Author(s):

Gunnar Þórðarson, Albert Högnason, Anton Helgi Guðjónsson

Funded by:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 16 014-16)

Contact

Gunnar Þórðarson

Regional Manager

gunnar.thordarson@matis.is

Áhrif dauðastirðnunar á gæði fiskflaka / The effect of rigor mortis on fillet quality

Tilgangur rannsóknarinnar var annars vegar að rannsaka áhrif ofurkælingar á dauðstirðnun og bera saman við hefðbundna kælingu og hins vegar að útbúa kynningarefni sem hægt væri að nota til að kynna hagsmunaaðilum í sjávarútvegi mikilvægi þess að stýra dauðastirðnunarferlinu. Rannsókn var gerð á þorski og laxi og hún framkvæmd á tveimur mismunandi árstímum fyrir þorsk, en mikill munur getur verið á ástandi hráefnis eftir því hvenær og hvar fiskur er veiddur. Rannsóknin var tvíþætt þar sem annars vegar var aflað gagna um áhrif kælingar á dauðastirðnunarferlið þar sem hóparnir voru bornir saman; ofurkældur og hefðbundinn, og hins vegar að túlka niðurstöður fyrir kynningarefni. Ofurkæling í þorski er miðuð við kælingu niður í -0,8 °C og laxi í -1,5 °C en hefðbundin kæling er miðuð við 0 °C fyrir báðar tegundir. Bæði var skoðaður mismunur milli hópa ásamt því að bera saman mismun innan hópa. Lítill munur innan hópa bendir til nákvæmari og trúverðugri niðurstöðu. Niðurstöður sýna að mikill munur er á samdrætti fiskvöðva við að fara í gegnum dauðstirðnunarferlið eftir því hvort hann er ofurkældur eða notast er við hefðbundna kælingu. Draga má þá ályktun að mikill gæðaávinningur sé í notkun ofurkælingar fyrir dauðastirðnun, sem dregur úr samdrætti og þar af leiðandi úr spennu milli vöðva og hryggs. Við of hraðan og mikinn samdrátt við dauðastirðnun getur vöðvi auðveldlega orðið fyrir skemmdum eins og losi, stinnleiki flaka minnkar o.fl.

The purpose of this project was to study the effect of superchilling on rigor mortis process and compare it to traditional chilling with ice. Also to prepare promotional material to enlighten the fishery industry on the importance of managing the process of rigor mortis for product quality. A study was conducted on cod and salmon, including seasonality effect on rigor mortis for cod. The definition on sub chilling in this study is; for cod it is based on cooling to -0.7 °C and for salmon down to -1.5 °C and for traditional chilling by ice is targeted at 0 °C for both species. The rigor process was studied between groups, sub-chilled and traditional, and within groups to investigate standard deviation between samples to sample credibility of outcome. The results indicate a large difference in the contraction process on whether the fish is super chilled or traditional cooling used. The conclusion of the study indicates that sub chilling, which reduces the contraction and consequently the tension between muscle and backbone in the process, can have a large effect on fillet quality, less gaping and a firmer product.

See full report
Categories
Reports

Vinnslueiginleikar mismunandi kartöfluafbrigða / Processing qualities of different potato strains

Author(s):

Valur Norðri Gunnlaugsson, Jónatan Hermannsson, Þórdís Anna Kristjánsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Irek Klonowski

Funded by:

Aðlögunarsjóður Sambands garðyrkjubænda

Contact

Valur Norðri Gunnlaugsson

Group Leader

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Vinnslueiginleikar mismunandi kartöfluafbrigða / Processing qualities of different potato strains

Ræktuð voru 4 yrki, Annabelle, Milva, Salome og Gullauga. Ræktunin fór fram á Korpu í dæmigerðu mólendi og voru Annabelle og Gullauga með betri uppskeru en hin yrkin, auk þess sem Gullauga var með hæsta þurrefnisinnihaldið.   Yrkin komu mjög mismunandi út úr vinnsluþættinum sem framkvæmdur var hjá Sölufélaginu. Nýting Salóme var langtum best, Gullauga hafði djúp augu sem dró nýtinguna niður, hluti Milvu var skemmdur og var flokkaður frá og lögun Önnubelle kom í veg fyrir góða nýtingu. Í neytendakönnun greindu þátttakendur minni mun á milli kartöfluafbrigða en þeir gerðu í síðustu könnun og var smekkur þátttakenda misjafn. Almennt komu Gullauga kartöflurnar best út úr neytendakönnuninni, munur milli afbrigða var þó einungis marktækur fyrir útlit. Afbrigðin virðast öll enn vera vinnsluhæf eftir geymslu við 5,7°C í hátt í 200 daga frá upptöku, þrátt fyrir að sum afbrigði hafi verið farin að spíra, þó mismikið. Vinnslulega komu Milva, Salome og Gullauga öll ágætlega út nýtingarlega séð en dómarahópurinn var hrifnastur af bragðgæðum Gullauga.

Four different strains of potato were tested in processing of precooked potatoes. The strain Salome had best yield, but the strain Gullauga was best liked by consumers, which is in contrast with previous results.   All four strains still qualified for processing after storage for almost 200 days at 5,7°C, although some strains had started sprouting. The strains Milva, Salome and Gullauga all had good yield, however, group of sensory panellist liked the flavour of Gullauga. 

See full report
Categories
Reports

Vinnslueiginleikar mismunandi kartöfluafbrigða

Author(s):

Valur Norðri Gunnlaugsson, Jónatan Hermannsson, Þórdís Anna Kristjánsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Vilberg Tryggvason

Funded by:

Aðlögunarsjóður Sambands garðyrkjubænda

Contact

Valur Norðri Gunnlaugsson

Group Leader

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Vinnslueiginleikar mismunandi kartöfluafbrigða

Ræktuð voru 4 yrki. Útsæði af Belana og Annabelle komu frá framleiðendum erlendis, útsæði af Premier og Gullauga var fengið frá Bergvini á Áshóli. Ræktunin fór fram á Korpu og var fyrst og fremst framleiðsla á hráefni fyrir vinnsluprófanir, en þó voru uppskerumælingar gerðar. Afbrigðin komu mjög mismunandi út úr vinnsluþættinum. Nýju afbrigðin Annabelle og Belana virðast henta nokkuð vel fyrir vinnslu á forsoðnum kartöflum, þó olli„nýrnalaga“ lögun Annabelle nokkrum vonbrigðum, en þessi lögun hefur ekki verið vandamál í fyrri tilraunum með þetta afbrigði. Í neytendakönnuninni greindu þátttakendur mikinn mun á milli kartöfluafbrigða og var smekkur þátttakenda misjafn. Almennt komu Annabelle kartöflurnar best út úr neytendakönnuninni.

Four different strains of potato were tested in processing of precooked potatoes. The strain Annabelle was best liked by consumers, but the kidney like shape did cause problems during processing.

See full report