Categories
Reports

Nýting og næringargildi íslensks alifuglakjöts

Author(s):

Ólafur Reykdal, Óli Þór Hilmarsson

Funded by:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins, Matfugl ehf, Reykjagarður hf, Ísfugl ehf

Contact

Ólafur Reykdal

Project Manager

olafur.reykdal@matis.is

Nýting og næringargildi íslensks alifuglakjöts

Markmið verkefnisins var að bæta upplýsingar um nýtingu og næringargildi kjúklinga og kalkúna sem framleiddir eru á Íslandi og styrkja þannig stöðu búgreinarinnar í samkeppni við innflutning. Með nákvæmnisúrbeiningu voru fundin hlutföll einstakra kjúklinga- og kalkúnahluta. Efnamælingar voru gerðar á þeim þáttum sem þarf fyrir næringargildismerkingar. Að auki voru gerðar mælingar á steinefnum og vítamínum í völdum kjúklingahlutum. Í ljós kom að íslenskir kjúklingar eru nú fituminni, með minna af mettuðum fitusýrum og orkuminni en áður var samkvæmt samanburði við gömul gildi í ÍSGEM gagnagrunninum. Styrkur nokkurra steinefna og vítamína í kjúklingakjöti var það hár að hægt er að bæta þeim í næringargildismerkingu. Niðurstöður fyrir næringarefni nýtast við uppfærslu ÍSGEM gagnagrunnsins og upplýsingar um nýtingu verða hluti af Kjötbókinni og nýtast kjötiðnaði og kjötkaupendum.  

The purpose was to obtain new data for dissection yields and nutrient value of Icelandic chicken and turkey and by this strengthen the position of the poultry production in Iceland. Detailed dissection yields were determined for several chicken and turkey parts. Nutrients were analysed for nutrient declarations. Additionally, minerals and vitamins were analysed in selected products. Fat, saturated fat and energy in chicken meat were lower than reported earlier. The concentrations of some of the minerals and vitamins were high enough to allow nutrient declaration. The nutrient data are made available in the ISGEM database. The dissection yield data will be available in the Icelandic Meat Book and will be important for the meat industry and meat buyers. 

See full report
Categories
Reports

Mælingar á eiginleikum folaldakjöts

Author(s):

Eva Margrét Jónudóttir, Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Kolbrún Sveinsdóttir

Funded by:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Contact

Eva Margrét Jónudóttir

Researcher

evamargret@matis.is

Mælingar á eiginleikum folaldakjöts

Sala hestakjöts innanlands er aðeins um helmingur framleiðslu og á meðan kjötneysla fer vaxandi með auknum hagvexti á það ekki við hestakjöt. Hross eru alla jafna ekki ræktuð sérstaklega til kjötframleiðslu heldur er kjötið hliðarafurð reiðmennskuræktar og lyfjaframleiðslu úr merarblóði. Vinsældir reiðmennsku og framleiðsla lyfja munu ólíklega koma til með að dragast saman næstu árin og því er full ástæða til þess að gera hestakjöti hátt undir höfði og koma þannig í veg fyrir frekari afsetningarvandamál í framtíðinni. Hestakjöt hefur verið í markaðsherferð erlendis undanfarin misseri, þá sérstaklega í Asíu en upplýsingar skortir um eiginleika þess. Meginmarkmið verkefnisins var að safna saman og koma á framfæri upplýsingum sem styðja við og greiða leið markaðstarfs og sölu á hestakjöti. Afurðir af þremur folöldum sem slátrað var 03.12.18 voru rannsakaðar. Hitasírita var komið fyrir í kæli og innst í þykkustu vöðvum skrokkanna. Sýrustigssírita var stungið í hryggvöðva þeirra eftir slátrun. Allir skrokkar voru úrbeinaðir í sláturhúsinu á Hellu og vigtaðir eftir skiptingu í vöðva, vinnsluefni, bein og fitu. Hverjum vöðva var skipt upp í 4 hluta. Sá fyrsti fór í litmælingu, annar í efnamælingu, þriðji í skynmat og sá fjórði í skurðkraftsmælingu og mælingu á suðurýrnun. Þar að auki voru send sýni til greininga á gerlafjölda sem og Listeríu bakteríum. Það tók um 17 klst fyrir sýrustig að falla í hryggvöðvum eftir slátrun og það tók um sólahring á kæli eftir slátrun fyrir skrokk að ná fullkomnum umhverfishita við 5°C. Mælingar á elduðum vöðvum staðfesta að folaldakjöt er meyrt kjöt. Röð eftir vaxandi skurðkrafti (seigju) er: Lundir < kúlottusteik < bógvöðvi < mjaðmasteik < læristunga < hryggvöðvi < klumpur < ytrilæri < brisket < innanlærisvöðvi. Suðurýrnun við eldun var um 25%. Listería moinocytogenes mældist aldrei og öll sýni voru undir viðmiðum um örverufjölda. Þráabragð var almennt lítið eða ekki mælanlegt en eykst hlutfallslega meira með hækkandi inannvöðvafitu þegar líður á geymslutíma. Samkvæmt litmælingum er folaldakjöt svipað ljóst en aðeins rauðara og gulara en lambakjöt og blæbrigðamunur var milli vöðva. Eftir 14 daga í geymslu varð kjötið örlítið rauðara/gulara. Vöðvar sem nýtast sem heilir vöðvar af skrokk eru ekki nema 34,7% af heildarfallþunga. Vinnsluefni er 28,9% sem segir okkur að hlutfall þess sem er að jafnaði verið að nýta af fallþunganum er 63,6%. Hestakjöt hafi allt til brunns að bera til að vera selt sem hágæða kjötvara og ekkert ætti því að vera til fyrirstöðu að nýta betur þessa dýrmætu auðlind.

The main objective was to gather and disseminate information that will support marketing of equine meat. Meat and offals from three foals were analysed. Temperature was monitored in chiller and carcasses after slaughter and pH loggers were placed in the loin muscle (m. longissimus dorsi). Yield was measured by cutting the carcasses into muscles, triminngs, fat and bone the day after slaughter. Each muscle was cut into 4 parts.The first was used for measuring CIELAB L, a, b* colour. The second was analysed for nutritional value. The third was cooked and analysed for sensory properties and the fourth cooked and analysed for Warner Bratzler shear force and cooking loss. In addition, samples were submitted for analysis of bacterial numbers as well as Listeria bacteria. It took about 17 hours for the pH to drop in the loin muscles after slaughter and it took about 24 hours for the carcasses to reach chiller temperature of 5 ° C. Shear force analysis confirmed the tenderness of foal meat. Cooking loss was about 25%. Listeria monocytogenes was not detected, and all samples were within acceptable limits for microbial counts. Generally, rancid flavour was little or not detected but increased proportionally with increasing intramuscular fat and storage time. Foal meat is similar as or lighter but more reddish and yellow than lamb met and there are slight differences between muscles. After 14 days of storage, the meat became slightly redder / yellower. Whole muscles were only 34.7% of carcass weight. Meat trimmings were 28.9%. The total yield was therefore 63,5%. Foal meat is a high-quality meat product and there are opportunities to market as such, and also to develop new products from the trimmings.

See full report
Categories
Reports

Ný tækni til verðmætaaukningar á bolfiskafla

Author(s):

Gunnar Þórðarson, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 025-11), Rannís

Contact

Gunnar Þórðarson

Regional Manager

gunnar.thordarson@matis.is

Ný tækni til verðmætaaukningar á bolfiskafla

Tilgangur verkefnisins var að aðlaga vinnslu að ofurkældu hráefni, til að tryggja einsleitni hráefnis með það að markmiði að bæta afurðargæði, auka nýtingu og lágmarka flakagalla. Í verkefninu var ný tegund af roðflettivél þróuð og síðan prófuð við raunaðstæður. Gerður samanburður á ofurkældu og hefðbundnu (ísuðu) hráefni. Ofurkælt hráefni er stífara en hefðbundið, og sama má segja um flök sem kæld eru eftir flökun til að tryggja pökkun í ferskar pakkningar við lágt hitastig, helst undir 0 °C. Hefðbundnar roðflettivélar hafa illa ráðið við slíkt hráefni en nýja vélin hefur þegar verið tekin í notkun og reynist vel. Samanburðartilraun var framkvæmd á milli ofurkældrar ýsu sem var sex daga gömul og hefðbundins hráefnis úr sama afla. Í framhaldi var gerð samanburðarrannsókn á þorsk, úr ofurkældu og hefðbundnu hráefni. Borin var saman nýting, flakagæði og -gallar ásamt afurðarskiptingu eftir niðurskurð í flakabita, ásamt því að skráðir voru hitaferlar við vinnslu í báðum hópum. Niðurstöðurnar voru mjög góðar fyrir ofurkælt hráefni, bæði hvað varðar gæði, nýtingu og hitastig á afurðum.

The purpose of the project was to customize processing of sub-chilled raw materials to ensure uniformity of raw materials with the aim of improving product quality, increasing utilization and minimizing fillet defects. A new skinning machine for demersal fish was designed and tested in this project, especially to work with sub-chilled raw material. Sub-chilled raw material is more rigid than traditional raw material and can withstand more handling and give better quality of the finished product. Sub-chilled raw material also provides lower product temperature in packed fresh fish production, at 0 °C or even below it. Traditional skinning machines have not been able to handle sub-chilled fillets. A comparative experiment with six-day old haddock where sub-chilled raw material were compared with traditional one, from same catch, were processed. Built on that outcome a follow-up, a comparative study of cod was processed with sub-chilled and traditional raw material. In both experiments a comparison of yield, fillets quality, fillets defects and temperature throughout the production into final packaging were recorded. The results were excellent in favour of sub-chilled raw material, both in terms of quality, yield and temperature of products.

See full report
Categories
Reports

By-products from whitefish processing / Hliðarafurðir frá bolfiskvinnslu

Author(s):

Ásbjörn Jónsson, Jónas R. Viðarsson

Contact

Jónas R. Viðarsson

Director of Division of value creation

jonas@matis.is

By-products from whitefish processing / Hliðarafurðir frá bolfiskvinnslu

Í þessari skýrslu eru teknar saman upplýsingar um nýtingu á mikilvægum bolfisktegundum við Ísland, gerð grein fyrir hvaða afurðir séu unnar úr því hráefni sem til fellur og möguleikar til aukinnar nýtingar á hliðarahráefni kannaðir. Skýrslan er unnin í tengslum við Norræna rannsóknarverkefnið “Alt i land” sem færeyska fyrirtækið Syntesa stýrir. „Alt i land“ er hluti af færeysku formannsáætluninni í norrænu ráðherranefndinni, en í því verkefni er núverandi nýting og möguleikar á að bæta nýtingu í bolfiskvinnslu í Færeyjum, Grænlandi, Noregi og Íslandi kannaðir. Meginniðurstöður úr því verkefni sýna að nýting í bolfiskvinnslu á Íslandi er umtalsvert meiri en í hinum löndunum. Auk þess að gefa út þessa skýrslu, hefur Matís haldið tvo vinnufundi í tengslum við verkefnið, þar sem hagsmunaaðilar komu saman til að ræða um möguleg tækifæri til að auka nýtingu og verðmætasköpun í bolfiskvinnslu.

The objective of this report is to analyse the current utilization of the most important Icelandic whitefish species and identify possibilities for improving utilization of by-raw materials even further. The report is a part of a larger international project, called “Alt i land”, which is led by the Faroese company Syntesa. Alt i land is a part of the Faroese chairmanship programme at the Nordic Ministers of council. The objective of Alt i land is to study and compare utilisation in whitefish processing in Faroe Islands, Greenland, Norway and Iceland, and to suggest how utilisation can be improved in these countries. The main results from that project show that utilisation is much higher in Iceland than in the other countries. In addition to publishing this report, Matís has facilitated a series of workshops with selected stakeholders where potentials in increasing utilization have been discussed.

See full report
Categories
Reports

Hráefnismeðhöndlun í rækjuiðnaði / Raw material process in shrimp factories

Author(s):

Gunnar Þórðarson, Albert Haraldsson, Albert Högnason, Ásbjörn Jónsson, Minh Van Nguyen, Sigurjón Arason

Funded by:

Vaxtarsamningur Vestfjarða

Contact

Gunnar Þórðarson

Regional Manager

gunnar.thordarson@matis.is

Hráefnismeðhöndlun í rækjuiðnaði / Raw material   process in shrimp factories

Rækjuvinnslur hafa náð miklum árangri í að bæta nýtingu á hráefni og hefur nýtingin farið úr um 20% í rúmlega 40% á rúmum tuttugu árum. Notkun á fjölfosfötum (e. „poly‐phosphate“ (PP)) hafa verið mikilvæg í þessu ferli, en þessi efni hafa verið notuð ásamt salti og sítrónusýru sem hjálparefni í ílagnarvökva við forvinnslu á rækjunni. Árangur við nýtingu hefur verið bestur við vinnslu á uppþíddu hráefni en nýting hefur verið umtalsvert lakari í ferskri rækju. Í rækjuvinnslu Kampa er fersk rækja flokkuð í tvo megin flokka; úthafsrækju og djúprækju sem veidd er í Ísafjarðardjúpi eða Arnarfirði. Úthafsrækja hefur gefið betri nýtingu en djúprækjan, sem er í flestum tilfellum smærri. Megintilgangur þessa verkefnis var að bera saman virkni þessara efna á uppþídda og ferska rækju til að bæta nýtingu fyrir seinni flokkinn. Sett var upp rannsókn til að mæla þyngdaraukningu með misjafnlega sterkum blöndum og mismunandi tíma á ferskri rækju. Þrjár tilraunir voru gerðar, sú fyrsta með bæði úthafsrækju og djúprækju, en tvær seinni með úthafsrækju eingöngu. Rannsóknir voru gerðar frá október 2011 til júní 2012. Niðurstöður þessara rannsókna bentu eindregið til þess að stytta þyrfti ílagnartíma ferskrar rækju miðað við uppþídda, en hefðbundin blanda gaf bestu raun. Í þessu verkefni stóð til að prófa snigilbúnað frá 3X Technology, Rotex, og bera saman niðurstöðu við hefðbundna aðferð Kampa, með 660 l. kerum. Ný og ódýrari aðferð kom til áður en þessi hluti rannsóknar var framkvæmdur og því ákveðið að hætta við þann hluta verkefnisins. Ákveðið var í staðinn að leggja áherslu á efnafræðilegar rannsóknir á upptöku PP efna og hvaða áhrif það hefði á nýtingu í rækjuvinnslu. Viðamiklar rannsóknir voru hafnar en umfang þeirra er meira en rúmast í litlu verkefni eins og þessu. Gera þarf því framhaldsrannsóknir til að ljúka þessu verki en þær niðurstöður sem fengust úr þessu verkefni eru góður grunnur fyrir áframhaldandi rannsóknir. Niðurstaða verkefnisins er bætt nýting við pillun á djúprækju og úthafsrækju, sem skilar u.þ.b. einu prósentustigi við vinnslu.

The shrimp industry has achieved great success in improving the utilization of raw materials with the yield going from about 20% to over 40% in just over twenty years. Use of polyphosphates (a „poly‐phosphate“ (PP)) has been important in this process, but these materials have been used along with salt and citric acid as an excipient in the preliminary raw material method for shrimp. Best result has been in processing defrosted (frozen raw material) material with lesser yield using fresh material (unfrozen raw material). Kampi shrimp factory are mainly using two types of fresh raw material, in‐fjord shrimp from Arnarfjordur and Isafjardardjup, and deep water shrimp from fresh‐fish trawler fishing north of Iceland. The in‐fjord shrimp is in general smaller than the deep‐ water shrimp. The main purpose of this project was to find a way to gain yield in processing the fresh material, and to transfer success in processing the defrosted shrimp to the fresh material. To do so a different strength of ingredients in pre‐maturing fluid in raw material method was used along with different time of maturing. The effect of this experience was recorded.   Three experiments were conducted, the first with both in‐fjord shrimp and deep water shrimp, but the latter two with deep water shrimp only. Studies were conducted from October 2011 to June 2012. Results of these studies indicated strongly that a shorter time should be used for fresh material to gain better yield, but traditional combination of ingredients for maturing blend gave the best result. The second objective of this project was to test Rodex equipment from 3X Technology for raw material processing and compare the results with the traditional method Kampi uses, with 660 l. tubs. Before the test was conducted a new and cheaper method was introduced to this market, making the Rotex equipment unrivaled in this business. The project management team then decided to cancel this part of the project and to focus instead on chemical absorption studies for PP materials and the impact it would have on the utilization of the shrimp. Extensive studies were begun, but their scope is more than can be accomplished in a small project like this one. An advanced project will be needed to complete this study but the attainment of this study is an important input for further research in this area. The yield in fresh shrimp processed in Kampi have improved for about two percentage point as a result of this project, by using different maturing method for the raw material.

See full report
Categories
Reports

Nýting öfugkjöftu til vinnslu sjávarafurða / Opportunities in processing Megrim in Icelandic seafood industry

Author(s):

Vigfús Ásbjörnsson, Einar Matthíasson

Funded by:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Nýting öfugkjöftu til vinnslu sjávarafurða / Opportunities in processing Megrim in Icelandic seafood industry

Markmið verkefnisins er að leggja grunn að veiðum og vinnslu á öfugkjöftu og skapa grundvöll fyrir atvinnustarfsemi og aukinn vöxt sem byggir á nýtingu þessa fiskistofns. Rannsakaður var veiðanleiki og verðþróun á öfugkjöftu á Íslandi eftir mánuðum og árum. Einnig var nýting hráefnisins til vinnslu rannsökuð með það að markmiði að fullnýta hráefnið eins mikið og unnt er til þess að skapa sem mest verðmæti út úr hverju kg af öfugkjöftu sem berst að landi á Íslandi.

The aim of the project is to analyze and develop knowledge of catching and processing Megrim sole in Iceland and create value from the usage of the fish stock. The catching pattern of Megrim sole in Iceland was analyzed depending on years and months in order to recognize the catching pattern over a longer time period as well as the price development on the fishmarket in Iceland. The utilization in land processing of the fish was analyzed with the aim to develop a full utilization method in the land manufacturing process of the fish.

See full report
Categories
Reports

Nýting á slógi með tilliti til umhverfisáhrifa

Author(s):

Ragnheiður Sveinþórsdóttir, Hólmfríður Hartmannsdóttir, Ólafur Ögmundarson

Funded by:

Verkefnasjóður sjávarútvegsins

Nýting á slógi með tilliti til umhverfisáhrifa

Markmið verkefnisins var að kanna hvort lífríkið í sjónum sé að nýta það slóg sem veiðiskip henda í hafið þegar fiskur er slægður um borð, einnig að kanna hvort nýta megi slóg á arðbæran hátt og hvort það hafi jákvæðari áhrif fyrir náttúruna. Niðurstöðurnar eru þær að það magn slógs sem sett var út í tilrauninni hvar á tilraunatíma og því uppfyllti verkefnið markmið sín. Hins vegar er þörf á meiri rannsóknum á þessu sviði til að hægt sé að áætla hversu mikið magn hafið getur tekið við án þess að af hljótist vandamál vegna lífrænnar ofauðgunar.

See full report
Categories
Reports

Nýting og efnainnihald grásleppu / Utilization and composition of lumpfish

Author(s):

Ólafur Reykdal, Þuríður Ragnarsdóttir, Gunnar Þórðarson

Funded by:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Contact

Ólafur Reykdal

Project Manager

olafur.reykdal@matis.is

Nýting og efnainnihald grásleppu / Utilization and composition of lumpfish

Niðurstöður sem eru birtar í þessari skýrslu eru hluti verkefnisins Bætt nýting hrognkelsafurða. Á vertíðinni 2011 voru tekin sýni af grásleppu sem veidd var í Húnaflóa, Skagafirði og Skjálfanda. Einnig voru fengin sýni af slægðri grásleppu frá tveimur fyrirtækjum. Grásleppan var skorin í fimm hluta og einstakir hlutar voru vegnir. Flakanýting var að meðaltali 14% af heildarþyngd, hrogn voru 30%, lifur 3%, hryggur 6%, slóg 6% og hvelja ásamt haus og sporði 40%. Grásleppuflök voru fiturík (8‐18 g/100g) en lág í próteinum (8‐9 g/100g). Hveljan var aftur á móti fitulítil. Hrogn voru sérstaklega selenrík en þungmálmarnir kvikasilfur, kadmín og blý voru ekki mælanlegir.  

Results in this report are a part of the project Increasing utilization of lumpfish. Sampling was carried out in March to June 2011 in Húnaflói, Skagafjörður and Skjálfandi. Samples were also obtained from two companies. The lumpfish were cut into five parts and the parts were weighed. Fillets were 14% of lumpfish weight, roe were 30%, liver 3%, spine 6%, viscera 6% and skin together with head and tail 40%. Fillets were rich in fat (8‐18 g/100g) but low in proteins (8‐9 g/100g). The skin was however low in fat. Roe were very rich in selenium but the heavy metals mercury, cadmium and lead were below the quantification limits.

See full report
Categories
Reports

Vinnsla grásleppu á Vestfjörðum / Lumpfish production at West‐ fjords

Author(s):

Gunnar Þórðarson, Óskar Torfason

Funded by:

Vaxtarsamningur Vestfjarða

Contact

Gunnar Þórðarson

Regional Manager

gunnar.thordarson@matis.is

Vinnsla grásleppu á Vestfjörðum / Lumpfish production at West‐ fjords

Frá árinu 2012 verður skylt að koma með allan grásleppuafla að landi samkvæmt nýrri reglugerð sjávarútvegsráðuneytisins, nr. 1083/2010.   Verkefninu „Grásleppa, verðmæti úr vannýttu hráefni“ er ætlað að styrkja atvinnulíf á Vestfjörðum með því að þróa vinnslu á afurðum úr grásleppu til útflutnings. Finna þarf heppilegustu aðferðir fyrir meðhöndlun hráefnisins um borð í bátum, í landvinnslu, við flutning og geymslu.   Tekjur aukast í sjávarbyggðum og því meira eftir því sem meira tekst að selja af aukafurðum grásleppunnar. Mikilvægt er að vöruþróun eigi sér stað til að hámarka tekjurnar. Nýting aukaafurða grásleppu stuðlar að aukinni atvinnu í sjávarbyggðum Vestfjarða. Atvinnan tengist meðhöndlun afla, slægingu, hreinsun, pökkun, frystingu og flutningum. 

From the year 2012 it will be required to bring the whole lumpfish catch to shore, under a new regulation from the Minister of Fisheries and Agriculture, No. 1083/2010. The project “Lumpfish, the value of underutilized species” is intended to support economic activity in the West‐fjords by developing processing methods for lumpfish export. The aim is also to find the most suitable methods for handling the raw material on board the fishing vessels, at processing side, and through storage and transport.   Income will increase at coastal areas by more product landed and more extra production and export. Further product development is important to maximize revenue. Utilization of lumpfish by‐products contributes to increased employment in West‐fjords costal arias. Jobs related to handling of catch, gutting, cleaning, packing, freezing and transportation.

See full report
Categories
Reports

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Funded by:

AVS (R 11 006‐010)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Tilgangur tilraunarinnar var að kanna hvort biðtími (0, 2, 4 klst) frá slátrun að vinnslu hefði áhrif á þyngdarupptöku við sprautun og eiginleika frystra flaka. Auk þess var lagt mat á breytingar á þíddum flökum við geymslu í kæli. Fylgst var með breytingum á þyngd, efnainnihaldi, vatnsheldni, örveruvexti og magni niðurbrotsefna, auk þess sem flökin voru sett í skynmat. Til samanburðar voru notuð ómeðhöndluð flök. Þyngdaraukning var meiri eftir því sem biðtími var lengri. Söltun jók vatnsheldni flakanna og dró úr rýrnun við þíðingu og suðu samanborið við ómeðhöndluð flök. Sprautuðu flökin voru því einnig safaríkari. Hærri vatnsheldni sprautaðra flaka skýrst af því að hærra hlutfall vatns var innan vöðvafruma í sprautuðu flökunum meðan millifrumuvökvi var meiri í ómeðhöndluðum flökum og hlutfallslega meira vatn því laust bundið. Fjöldi örvera var meiri í sprautuðum flökum eins og við var búist þar sem sprautunin dreifir örverum um allan vöðvann í stað þess að þær séu eingöngu að finna á yfirborði vöðvans eftir flökun. Skemmdareinkenni urðu því meira áberandi í sprautuðum flökum eftir því sem leið á geymslu þíddra flaka yfir 2 vikna tímabil, þrátt fyrir að flökin væru ekki metin slakari í upphafi. Þránun var meiri í söltuðu flökunum samkvæmt TBA‐gildum en áhrif hennar voru ekki merkjanleg við skynmat. Hærra saltinnihald var talið auka dauðastirðnun í sprautuðu flökunum og skila gúmmíkenndari og stamari áferð samanborið við ómeðhöndluð flök. Útlit sprautaðra flaka var lakara, þau voru heldur dekkri og misleitari en ómeðhöndluð flök.

The aim of the experiment was to evaluate the effect of post‐slaughter time intervals on injection yield and characteristics of frozen cod fillets. In addition, to evaluate changes in thawed fillets during chilled storage. Weight gain by injection was higher as the waiting time was longer. Salting increased water retention during storage and cooking in comparison to untreated fillets. Therefore, the injected fillets were also juicier. The higher water retention of injected fillets was explained by a higher percentage of water within the muscle cells while the ration of intercellular fluid was higher in untreated fillets. Spoilage became more pronounced in injected fillets over 2 weeks of chilled storage of the fillets after thawing. Oxidation was higher in salted complex as expressed by higher TBARS‐values, but the effect was not observed in sensory analysis. Higher salt content seemed to increase rigor contraction in injected fillets and result in a more rubbery texture of the injected fillets, which were also slightly darker and more heterogeneous than untreated fillets.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

See full report