Categories
Reports

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Funded by:

AVS (R 11 006‐010)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Tilgangur tilraunarinnar var að kanna hvort biðtími (0, 2, 4 klst) frá slátrun að vinnslu hefði áhrif á þyngdarupptöku við sprautun og eiginleika frystra flaka. Auk þess var lagt mat á breytingar á þíddum flökum við geymslu í kæli. Fylgst var með breytingum á þyngd, efnainnihaldi, vatnsheldni, örveruvexti og magni niðurbrotsefna, auk þess sem flökin voru sett í skynmat. Til samanburðar voru notuð ómeðhöndluð flök. Þyngdaraukning var meiri eftir því sem biðtími var lengri. Söltun jók vatnsheldni flakanna og dró úr rýrnun við þíðingu og suðu samanborið við ómeðhöndluð flök. Sprautuðu flökin voru því einnig safaríkari. Hærri vatnsheldni sprautaðra flaka skýrst af því að hærra hlutfall vatns var innan vöðvafruma í sprautuðu flökunum meðan millifrumuvökvi var meiri í ómeðhöndluðum flökum og hlutfallslega meira vatn því laust bundið. Fjöldi örvera var meiri í sprautuðum flökum eins og við var búist þar sem sprautunin dreifir örverum um allan vöðvann í stað þess að þær séu eingöngu að finna á yfirborði vöðvans eftir flökun. Skemmdareinkenni urðu því meira áberandi í sprautuðum flökum eftir því sem leið á geymslu þíddra flaka yfir 2 vikna tímabil, þrátt fyrir að flökin væru ekki metin slakari í upphafi. Þránun var meiri í söltuðu flökunum samkvæmt TBA‐gildum en áhrif hennar voru ekki merkjanleg við skynmat. Hærra saltinnihald var talið auka dauðastirðnun í sprautuðu flökunum og skila gúmmíkenndari og stamari áferð samanborið við ómeðhöndluð flök. Útlit sprautaðra flaka var lakara, þau voru heldur dekkri og misleitari en ómeðhöndluð flök.

The aim of the experiment was to evaluate the effect of post‐slaughter time intervals on injection yield and characteristics of frozen cod fillets. In addition, to evaluate changes in thawed fillets during chilled storage. Weight gain by injection was higher as the waiting time was longer. Salting increased water retention during storage and cooking in comparison to untreated fillets. Therefore, the injected fillets were also juicier. The higher water retention of injected fillets was explained by a higher percentage of water within the muscle cells while the ration of intercellular fluid was higher in untreated fillets. Spoilage became more pronounced in injected fillets over 2 weeks of chilled storage of the fillets after thawing. Oxidation was higher in salted complex as expressed by higher TBARS‐values, but the effect was not observed in sensory analysis. Higher salt content seemed to increase rigor contraction in injected fillets and result in a more rubbery texture of the injected fillets, which were also slightly darker and more heterogeneous than untreated fillets.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

See full report
Categories
Reports

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Funded by:

AVS (R 11 006‐010)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Markmið tilrauna var að skoða áhrif söltunaraðferða og pækilsamsetningar á nýtingu og gæði afurða sem unnar voru úr eldisþorski fyrir dauðastirðnun. Flök voru ýmist sprautuð eða sprautuð og pækluð. Pækillinn var af mismunandi saltstyrk, auk þess sem notkun fjölfosfats og blöndu af sítrati og askorbati var skoðuð. Fylgst var með breytingum á nýtingu, vatnsinnihaldi, vatnsheldni og gæðum yfir 9 mánaða tímabil í frosti.    Niðurstöður verkefnisins sýna að hægt er að hægt er að auka saltupptöku og þyngdarbreytingar á flökum með því að breyta vinnsluferlum þrátt fyrir að fiskurinn sé ekki genginn í dauðastirðnun. Ákveðinn munur kom fram í verkunareinkennum fyrstu 3 mánuðina eftir því hvort að flökin voru eingöngu sprautuð eða sprautuð og pækluð. Við lengri geymslu dró úr mun á milli hópanna. Í upphafi geymslunnar voru þættir sem einkenna ferskar afurðir áberandi en eftir því sem leið á geymslutímann urðu þættir eins og frystigeymslulykt, frystibragð, þráabragð og borðtuskulykt meira áberandi. Notkun fosfats og blöndu af sítrati og ascorbati virtust geta dregið að einhverju marki úr þránun samkvæmt niðurstöðum fyrir TBARS en áhrif komu þó hvorki fram í litmælingum né skynmati. 

The aim of experiments was to investigate the effects of different salting methods and brine composition on yield and quality of products, processed from pre‐rigor farmed cod. Fillets were either injected or injected and brined. Different brine concentrations were used, as well as polyphosphates and a mixture of citrate and ascorbate. Changes in yield, water content, water retention and quality of the products were followed over 9 months period of frozen storage. Results show that it is possible to increase the salt uptake and weight changes of the fillets by altering processing procedures for the pre‐rigor fish. The curing characteristics of the products depended on salting methods, i.e. if the fillets were only injected or injected and brine salted before freezing, especially during the first 3 months. Longer storage time reduced the difference between the groups. At the beginning of the storage, freshness characteristics were strong but during storage attributes like frozen odour and taste, rancid taste and dish cloth odour become predominant. Oxidation was reduced by use of phosphate and the mixture of citrate and ascorbate, as indicated by lower TBARS‐values. However, the effect was neither detected in results from colour measurements nor sensory analysis.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

See full report
Categories
Reports

Samanburður á léttsöltuðum aleldisþorski og villtum þorski / Comparison of farmed and wild cod fillets during light salting

Author(s):

Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Kristján Jóakimsson, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS rannsóknasjóður sjávarútvegsins, Tækniþróunarsjóður Rannís

Contact

Valur Norðri Gunnlaugsson

Group Leader

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á léttsöltuðum aleldisþorski og villtum þorski / Comparison of farmed and wild cod fillets during light salting

Markmiðið var að fara í gegnum vinnsluferil léttsaltaðra afurða sem unnar voru úr villtum þorski eftir dauðastirðnun og eldisþorski fyrir dauðastirðnun, frá flökun til neytenda. Þessar grunnupplýsingar átti að nýta til mótunar á nýjum vinnslu- og flutningsferlum við útflutning léttsaltaðra eldisfisksafurða til S-Evrópu. Mikill munur kom fram á eiginleikum eldis pre-rigor þorsks og á villts post-rigor þorsks við sprautun og pæklun. Upptaka pækils var mun meiri í villtum þorski, aftur á móti tók eldisfiskurinn lítinn pækil upp, sem skilaði sér í lítilli þyngdaraukningu og lágu saltinnihaldi. Þessi mikli munur í saltupptöku hafði áhrif á flestar breytur sem skoðaðar voru, s.s. á vatnsinnihald og skynmatseiginleika flaka. Munurinn kom einkum fram á áferðaþáttum, þar sem villti þorskurinn hafði almennt mýkri, safaríkari og meyrari áferð, enda var hann vatnsmeiri. Geymsluþol eldisfisks var lengra. Meginniðurstaðan var sú að afurðir úr eldisfiski eru með aðra eiginleika en afurðir úr villtum fiski en ekki verri. Hins vegar gerir tímasetning vinnslu léttsöltun erfiða. Ef pre-rigor fiskur er saltaður strax eftir flökun vinnur dauðastirðnun á móti saltupptöku. Því er ekki hægt að yfirfæra hefðbundna ferla í vinnslu á villtum post-rigor fiski yfir á prerigor eldfisk. Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 5.

The aim of this part of this project was to look at the process of lightly salted cod, both from wild catch and farmed cod. To gather information from the processing part and try to improve the process and adjust the process to farmed cod. The results from this phase of the project strongly indicate that there is a big difference between farmed and wild cod when we look at physical properties. After injection and brine salting of the cod the wild cod had gained much weight while the farmed one did not gain any weight and therefore had low salt content. This difference in brine uptake resulted in difference between the sample groups in almost every research segment of this phase. The wild cod had more salt content and therefore more water content which resulted in more tender, softer and juicer fillets. It is obvious that those products are of different nature and farmed cod might not be suitable for the salting process because of limited brine uptake. However, despite the low salt content of the farmed cod, the fillets had better shelf life than the wild cod. The farmed cod has other characteristics than wild catch, and those characteristics have to be utilized in processing and production of consumer goods.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

See full report