Categories
Reports

Loftþurrkað lambakjöt. Lokaskýrsla / Air dried lamb meat. Final report

Author(s):

Þóra Valsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

Framleiðnisjóður, Fagráð í sauðfjárrækt/stjórn BÍ

Contact

Þóra Valsdóttir

Project Manager

thora.valsdottir@matis.is

Loftþurrkað lambakjöt. Lokaskýrsla / Air dried lamb meat. Final report

Markmið verkefnisins var að þróa vörur úr loftþurrkuðu lambakjöti í samvinnu við bændur. Verkefnið snérist jafnframt um að auka kunnáttu bænda á vinnslu og verkun lambakjöts í loftþurrkaðar afurðir þ.e. gera þá hæfa til framleiðslu á slíkum vörum. Myndaður var samstarfshópur 5 bænda sem höfðu áhuga og hafa aðstöðu til heimavinnslu slíkra vara. Stefnt var að því að þróa eina vöru með hverjum bónda og á varan að uppfylla allar kröfur um öryggi, gæði, frágang og framsetningu sem skipta máli varðandi vörur á neytendamarkaði. Í megin atriðum gekk það vel. Bændum tókst að tileinkað sér þá framleiðsluhætti sem nauðsynlegir eru við þurrverkun og uppskáru þeir nýja framleiðsluferla og vörur, hver fyrir sig ólík því sem til er á markaði í dag. Niðurstöðurnar styrkja því viðkomandi býli til þróunar á nýjum vörum úr eigin hráefni og þar með starfsgrundvöll þeirra.

The aim of the project was to develop products from air dried lamb in cooperation with farmers. The project centred as well on extending farmers’ knowledge on processing and curing methods for these products. Group of five farmers was selected to participate in the project. All farmers had an interest and facilities for this kind of processing. The products should fulfil all requirements regarding safety, quality and presentation of consumer products. This succeeded in most cases. The farmers adopted practices needed in producing dry aired products, new processing methods and products were developed. The results will thus strengthen each producer in development of new products from their own raw material, thus boosting their own operation.

See full report
Categories
Reports

Bragð og beitarhagar. Framvinduskýrsla

Author(s):

Rósa Jónsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins, Landbúnaðarháskóli Íslands

Contact

Rósa Jónsdóttir

Group Leader

rosa.jonsdottir@matis.is

Bragð og beitarhagar. Framvinduskýrsla

Verkefnið snýst um að rannsaka og kanna hvort munur sé á eiginleikum og bragði lambakjöts eftir beitarhögum og uppruna lamba í þeim. Tilgangurinn er að styrkja enn frekar grunninn fyrir vinnslu og sölu lambakjöts beint frá býli út frá sérkennum hvers svæðis. Verkefnið er unnið í samstarfi Austurlambs, Búnaðarsambands Austurlands, bæjanna Hákonarstaða og StóruBreiðuvíkur, Gunnarsstaða, Matís og Félags matreiðslumeistara. Það skiptist í undirbúning hjá bændum, slátrun og sýnatöku, mælingar á bragð- og lyktarefnum, mat á matreiðslueiginleikum, uppgjör og kynningu á Fræðaþingi landbúnaðarins og gerð kynningarefnis fyrir viðkomandi býli/svæði til að nota í markaðsstarfi og loks ritun vísindagreinar um rannsóknina. Með verkefninu er vonast til að geta greint í smáatriðum frá bragði og eiginleikum kjöts lamba af mismunandi beitarhögum til að nota þegar kjötið er selt á markaði fyrir staðbundið lambakjöt jafnt í netverslun, í ferðaþjónustu, veitingahúsum og öðrum sælkeramarkaði svo hægt sé að fá hærra verð fyrir kjötið og meiri arðsemi beint á býlið. Viðkomandi býli og Austurlamb munu hagnýta sér niðurstöðurnar í kynningar og markaðsstarfi jafnframt því sem verkefnið nýtist öðrum framleiðendum og vinnsluaðilum lambakjöts. Öllum undirbúningi, slátrun, sýnatöku og mælingum er lokið og verið er að vinna úr niðurstöðum. Lokaskýrsla og birting niðurstaða er að vænta í febrúar á Fræðaþingi landbúnaðarins. Í lok janúar er stefnt að hálfsdags málþingi um áhrif beitarhaga á bragð lambakjöts, haldið í Matvælaskólanum í Kópavogi með þátttöku Matís, Matvælaskólans, sauðfjárbænda og matreiðslumeistara.

See full report
Categories
Reports

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti / Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat

Author(s):

Guðjón Þorkelsson, Rósa Jónsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson

Funded by:

Landssamtök sauðfjárbænda

Contact

Guðjón Þorkelsson

Strategic Researcher

gudjon.thorkelsson@matis.is

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti / Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat

Áhrif beitar á hvönn á rokgjörn efni, fitusýrur, lykt og bragð af hituðu lambakjöti voru rannsökuð. 18 lömbum var skipt í þrjá jafna hópa. Einn var á hefðbundnum úthaga, annar var 3 vikur og þriðji 6 vikur fyrir slátrun á haga þar sem hvönn var ríkjandi. Lömbin voru 120-140 daga gömul við slátrun. Myndrænt próf, Quantitative Descripive Analysis (QDA) var notað til að lýsa skynrænum eiginleikum hitaðs hryggvöðva með yfirborðsfitu. Rokgjörn lyktarefni voru einangruð úr safnsýnum hryggvöðva með fitu úr öllum þremur hópunum og mæld á gasgreinimassagreini (GC-MS) til að fá massaróf efnanna og þannig bera kennsl á þau. Lyktargreining með gasgreini-sniffer (GC-O, gas chromatography olfactometry), sem byggist á því að lykta af efnum þegar þau koma af gasgreinisúlunni, var notuð til að bera kennsl á lyktarefni sem geta verið í mjög litlu magni en valdið einkennandi lykt. Fitusýrur voru mældar með gasgreini. Tölfræðiaðferðin ANOVA (GLM – General Linear Model) og Duncan`s próf voru notuð til að greina hvort tilraunahópar væru mismunandi með tilliti til skynmatsþátta og lyktarefna. Skynmatseinkenni tilraunahópa voru skoðuð með höfuðþáttagreiningu (Principal Component Analysis-PCA). Fjölbreytuaðhvarfsgreiningin partial least square regression (PLSR) var gerð. Módelið var með rokgjörn efni og fitusýrur sem stýribreytur (X-breytur) og tölfræðilega marktæka skynmatsþætti sem svarbreytur (Y-breytur). Mest af breytileikanum í skynmatsniðurstöðum var hægt að skýra út frá því hvort lömbin voru eða voru ekki á hvönn. Kjöt lamba sem bitu hvönn var með kryddlykt og kryddbragð sem tengdist háu magni αpinene, β-phellandrene and octanal og C18:1 and C18:2 fitusýra en kjöt lamba á hefðbundnum úthaga var með lambakjöts- og ullarlykt og almennt sterkari lykt og bragð sem tengdist 2-butanone, 3-methyl-3- buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone og mettuðum fitusýrum. Tími beitar á hvönn skýrði aðeins 4,6% breytileikans. Niðurstöðurnar benda til að sérstakir terpenoidar þ.e. β-phellandrene and α-pinene séu einkennandi fyrir kjöt af lömbum sem hafa verið á hvönn. Niðurstöður verkefnisins benda sterklega til að beit á hvönn síðustu vikurnar fyrir slátrun breyti bragði lambakjöts. Rannsóknin staðfestir að hvannakjöt er einstakt. Þann eiginleika má þá nota við markaðssetningu á kjötinu.

The influence of finishing traditional grazing lambs on fields of Angelica archangelica on volatile compounds, fatty acids and odour and flavour of cooked meat was studied. 18 lambs were divided into 3 equal groups. One grazing on traditional grassland pasture, one grazing for 3 weeks and one grazing for 6 weeks on Angelica pasture. The lambs were slaughtered at the age of 120-140 days. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was used to describe the sensory attributes of cooked loins with subcutaneous fat. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography olfactometry (GC-O) were used to identify volatile compounds and describe their odours. Fatty acids were analyzed by gas chromatography (GC). Analysis of variance was used to study the influence of treatments on sensory attributes. Relationship between sensory attributes, volatiles and fatty acids was studied using principal component analysis (PCA) and Partial Least Square Regression (PLSR). Most part of the variation in sensory data (95.4%) was explained by the grazing or not grazing on Angelica. Meat of lambs that grazed on Angelica had spicy odour and flavour that correlated with high amount of α-pinene, β-phellandrene and octanal and C18:1 and C18:2 fatty acids while the meat of the control lambs that continued to graze on pasture had lamb meat and wooly odours and generally stronger odour and taste that correlated with high amounts of 2-butanone, 3-methyl-3-buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone together with saturated fatty acids. Only small part of the variation (4.6%) was explained by how long the lambs grazed on Angelica. The results indicate that specific terpenoids, e.g. βphellandrene and α-pinene can be used as indicators of Angelica pasture. The results strongly indicate that grazing traditional grass pasture lambs on Angelica fields changes the flavour of the meat. The study confirms that the Angelica meat is unique and this can be used in the marketing of the meat.

See full report
Categories
Reports

Loftþurrkað lambakjöt. Forathugun / Air dried products from lamb

Author(s):

Þóra Valsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

Tækniþróunarsjóður

Contact

Þóra Valsdóttir

Project Manager

thora.valsdottir@matis.is

Loftþurrkað lambakjöt. Forathugun / Air dried products from lamb

Markmið verkefnisins er að undirbúa samstarfsverkefni aðila á Íslandi, í Færeyjum og Noregi um þróun á loftþurrkuðum afurðum úr lambakjöti í tengslum við stofnun lítilla sprotafyrirtækja og matarferðamennsku.

Skýrslan felur í sér samantekt og greiningu á stöðu loftþurrkunar á Íslandi og könnun á markaðslegum og viðskiptalegum forsendum. Greiningin skiptist í:

(1) könnun á stöðu loftþurrkaðs lambakjöts á Íslandi

(2) áhrif framleiðsluaðferða á verkun, gæði og öryggi: samantekt á tæknilegum og öryggislegum forsendum og

(3) samantekt á forsendum þess að upprunamerkja og vernda ákveðnar afurðir.

Loks er gerð grein fyrir vali á samstarfsaðilum og mótun verkefna sem tengjast loftþurrkun lambakjöts.

The aim of the project is to prepare a cooperative project between parties in Iceland, Faeroe islands and Norway on development of new air-dried products from lamb. The product development will be done in relation with establishment of small companies and food tourism.

The report is a summation and analysis on the situation of air drying in Iceland and exploration of market and business-related issues. The analysis is divided into:

(1) exploration on the situation of air dried lamb in Iceland

(2) influence of production methods on curing, quality and safety

(3) summation of criterion for origin-based labelling and protection of specific products.

Finally, established cooperation and creation of projects linked to air dried lamb is listed.

Report closed until 01.04.2012 / Skýrsla lokuð til 01.04.2012

See full report
Categories
Reports

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Author(s):

Valur Norðri Gunnlaugsson, Óli Þór Hilmarsson, Ásbjörn Jónsson, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

Landssamtök sauðfjárbænda

Contact

Valur Norðri Gunnlaugsson

Group Leader

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Aðalfundur Landssamtaka sauðfjárbænda ályktaði í apríl 2008 um að gerð verði ítarleg úttekt á meðferð lambakjöts við slátrun, þá sérstaklega við aflífun og kælingu. Í greinargerð með ályktuninni sagði: „Fundurinn telur nauðsynlegt að könnuð verði hugsanleg áhrif þessara tveggja þátta á gæði kjötsins. Þegar skepnan er aflífuð með rafmagni er hætt við að skrokkar nái ekki að blóðrenna nægilega og eins er hætt við kæliherpingu með of snöggri kælingu eða frystingu. Matís ohf. gerði úttekt á ofangreindum þáttum haustið 2008 þar sem aflífun og kæliferlar í 6 sláturhúsum voru kannaðir, þar af var eitt hús heimsótt tvisvar. Fylgst með aflífun á 100 skrokkum í hverju húsi til að sjá verklag og taka út aðstöðu. Sýrustig og hitastig skrokka var mælt reglulega auk þess sem hitastig var mælt í kjötsölum sláturhúsanna. Skrokkar sem teknir voru í þessa rannsókn fylgdu skokkum í gegnum hefðbundið verkunarferli í hverju sláturhúsi fyrir sig en fyrir frystingu var hryggur fjarlægður og frystur sér. Hryggvöðvar voru svo notaðir í áferðarmælinga til að sjá mismunandi verlagsferla á milli sláturhúsa á meyrni kjötsins. Niðurstöður sýna að deyðingaraðferð hefur áhrif á dauðastirðnunarferlið. Það var komið mun lengra í skrokkum lamba í húsum sem nota „hausbak“ aðferðina en hjá húsum sem voru með hausaklemmu. Kælitími er greinilega of stuttur í sumum húsum. Þannig var sýrustig við frystingu hæst þar sem hann var stystur og vel yfir 6,0 í húsinu þar sem hann var einungis 4 tímar. Seigja kjöts var langminnst í hryggvöðva skrokka úr sláturhúsi þar sem notast var við haus-bak aflífunaraðferð, raförvun var notuð og mikil og löng kæling tryggði að kjötið var nálgast fullmeyrnað.

At annual general meeting of sheep farmers association in 2008 was concluded that a general observation ought to take place on treatment of lamb meat at slaughterhouses, particularly at electrocute step and the cooling phase. The aim was to see the influence of these factors on meat quality. Matis ohf. visited 6 slaughterhouses in autumn 2008. The results showed that the electrocution method affected the pH of carcasses. In some slaughterhouses the cooling phase was too short and therefore the pH was too high in carcasses when they were frozen. The tenderest meat came from the slaughterhouse where the meat was electrically stimulated and there was a long cooling paste.

See full report
Categories
Reports

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Author(s):

Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson, Valur Norðri Gunnlaugsson

Funded by:

Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Contact

Óli Þór Hilmarsson

Project Manager

oli.th.hilmarsson@matis.is

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Undanfarin ár hefur kæling í kjötsal sláturhúsa aukist verulega. Því er kæling í kjöti hraðari. Hraði kælingar hefur mikil áhrif á gæði kjöts. Kælingin verður að fylgja dauðastirðnunarferlinu á þann hátt að kjötgæði verði sem mest og því er mikilvægt að hafa stjórn á kæliferlinum. Of hröð kæling eða frysting lambakjöts stuttu eftir slátrun getur orsakað kæliherpingu í kjötinu og afleiðingin er stífara kjöt. Meginmarkmið með verkefninu var að rannsaka áferðareiginleika (meyrni) í lambakjöti við mismunandi kælihitastig og tíma í kjötsal sláturhúsa. Framkvæmdar voru mælingar á hitastigi í dilkaskrokkum í kjötsal sláturhúsa við mismunandi lofthita. Sýni voru tekin úr hryggvöðva dilkaskrokka eftir mislanga viðveru í kjötsal, og þau fryst. Áferðarmælingar voru síðan framkvæmdar á sýnunum til að meta áhrif kælingar á vöðvann. Niðurstöður þessarar rannsóknar sýndu að kjöt sem var geymt í kjötsal og var fryst samdægurs (eftir 4-5 klst.) var stífara en kjöt sem fékk lengri kælitíma í kjötsal. Verkefnið var unnið af starfsmönnum Matís og styrkt af Framkvæmdarnefnd búvörusamninga.

In recent years chilling in abattoirs has increased significantly and, furthermore, chilling in meat has become more rapid. The chilling rate has great effects on the quality of meat. The chilling has to correlate with rigor mortis to gain the best quality of the meat. A too rapid chilling or freezing of the meat shortly after slaughtering will cause cold shortening in the meat and the result is tough meat. The main object of the project was to study the textural properties of lamb meat at different chilling conditions and time in abattoirs. Samples were taken from the M. longissimus after different storage in the chilling room, and frozen. Measurements of textural properties were performed on the samples to estimate the impact of chilling of the muscle. The results indicated that meat stored for a short time in the chilling room and then frozen the same day (after 4 -5 hours) was tougher than meat stored for longer time in the chilling room. The project was done by employees of Matís and sponsored by the Ministry of agriculture.

See full report