Categories
Reports

Sub chilling of fish

Author(s):

Gunnar Þórðarson, Sigurjón Arason, Magnea Karlsdóttir

Funded by:

Tækniþróunarsjóður

Contact

Gunnar Þórðarson

Regional Manager

gunnar.thordarson@matis.is

Sub chilling of fish

Markmið verkefnisins var að nýta þekkingu á ofurkælingu á fiski sem þróuð hefur verið í rannsóknastofum undanfarna áratugi; iðnvæða hugmyndina og þróa aðferðir og búnað til að stýra kælingunni. Mikilvægt er að kæla hráefni niður undir frystimörk eða rétt niður fyrir það hitastig þar sem fyrstu ískristalar myndast í viðkomandi fisktegund, nægilega hratt til að stórir kristalar myndist ekki í vöðvum og valdi frumuskemmdum. Mikilvægt er að stýra kælingunni rétt og eins að viðhalda ofurkældu ástandi við geymslu og í flutningi, en sveiflur í hitastigi geta valdið gæðarýrnun. Niðurstöður rannsókna sýna að íslaus flutningur og geymsla á ofurkældum fiski er raunhæf lausn sem dregur úr kostnaði við veiðar og vinnslu ásamt því að lækka kostnað við flutning og dregur verulega úr sótspori við framleiðslu á ferskum fiski. Ferskur lax hefur verið fluttur íslaus en ofurkældur um styttri og lengri veg og geymdur í viku fyrir vinnslu með framúrskarandi árangri. Í tengslum við verkefnið hefur ofurkæling verið notuð í stórum stíl á Sauðárkróki, þar sem togarinn Málmey SK 1 hefur landað yfir 15 þúsund tonnum undanfarin tvö ár af ofurkældum afla og þ.a.l. ekki notað ís um borð eða við geymslu fyrir framleiðslu í fiskvinnslu.

The project objective was to utilize knowledge of sub chilling of fish developed in laboratories for the past decades; and to industrialize the concept and to develop methods and means for centralising the process. The control of the chilling process is important, to chill raw material sufficiently without freeze out more than 20% of its water and without developing large ice crystals in the muscles. It is also important to keep storage temperature under control and stable and for the same reason temperature fluctuation can cause growth of ice crystals in the muscle. Based on results obtained in present project it can be concluded that sub chilling provides opportunities to use ice-free value chain for fresh fish, lowering cost of production, logistic and considerably the carbon footprint for the final products. Fresh salmon without any external refrigerant (ice) has been transported for long distance, by trucks and airplanes, and stored for long time with acceptable results. The trawler used in this project has landed over 15 thousand tonnes of sub chilled fish for the last two years without using any ice for chilling and storage. The fish is stored in the fish plant and processed without using any ice preservation.

See full report
Categories
Reports

Sub-chilling of salmon

Author(s):

Gunnar Thordarson, Magnea Karlsdottir, Roger Pedersen, Magnus Johannsson, Albert Hognason

Funded by:

Norske Forskningsrådet

Contact

Gunnar Þórðarson

Regional Manager

gunnar.thordarson@matis.is

Sub-chilling of salmon

Markmið verkefnisins var að auka gæði við framleiðslu á ferskum laxi, með því að bæta kælikeðju við framleiðslu og í flutningi. Með því að nota aðferðir ofurkælingar munu laxaframleiðendur geta lækkað framleiðslukostnað sinn vegna minni flutningskostnaðar og um leið bæta gæði framleiðslunnar. Laxinn var kældur niður í -1.5 °C sem jók líftíma og gæði vörunnar. Ásamt því að bæta framleiðslu við slátrun, slægingu og pökkun getur ofurkæling jafnframt skapað tækifæri fyrir áframvinnslu; flökun, reykingu, bitaskurð o.s.frv. til að bæta sína framleiðslu með aukinni nýtingu og verðmætum ásamt ánægðari viðskiptavinum. Meðal annars gefur ofurkæling möguleika á að flytja kælimiðilinn inn í fiskholdið í stað þess að nota ís við flutning. Í verkefninu var gerður samanburður á kælikeðju ofurkælds lax og hefðbundins. Sá fyrrnefndi var fluttur án íss en sá hefðbundni með ís, til áframvinnslu í Finnlandi og Noregi. Einnig var slíkur samanburður gerður á ofurkældum og hefðbundnum laxi sem fluttur var annarsvegar til Íslands í gegnum Osló og hinsvegar til Tokyo í gegnum Osló. Niðurstöður gefa tilefni til bjartsýni um notkun ofurkælingar í flutningakeðju á laxi, bæði til að lækka flutningskostnað og eins til að tryggja gæði afurða.

The ultimate goals of the project was to increase quality of fresh salmon products, give a more secure cold chain of fresh product, and lower production and logistic costs. Having the fish in a sub-chilled state throughout the production, will give Grieg Seafood several quality advantage including firmer raw material and lower bacteria and enzyme activity in the fresh fish. Fish was packed in a sub-chilled state of -1.5 °C, hence extending shelf-life and quality. This will have several advantages for the primary producer, resulting in products with higher yield and more value, and in products of higher quality for their customer of secondary processing. Secondary processors will have better control of the product logistic and extended time for selling fresh product with longer shelf-life. Using the sub-chilling method, no ice will be needed during logistic, saving enormous transportation costs, especially in airfreight. Comparison between the cold-chain of sub-chilled and traditional produced salmon was executed in this project, with the former transported without additional ice. The salmon was trucked from Simanes to a secondary processors in Finland and Denmark with excellent result. The two groups were also flown to Iceland, via Oslo, and also to Tokyo via truck to Oslo. The result of this comparisons demonstrates that the sub-chilling method could be used to minimize transportation cost and secure the product quality during logistics.

See full report