Categories
Reports

Rannsóknir á ofurkælingu botnfisks / Research of superchilling of whitefish

Author(s):

Gunnar Þórðarson, Albert Högnason, Hólmfríður Sveinsdóttir

Funded by:

Vaxtarsamningur Vestfjarða

Contact

Gunnar Þórðarson

Regional Manager

gunnar.thordarson@matis.is

Rannsóknir á ofurkælingu botnfisks / Research of superchilling of whitefish

Fimm rannsóknir voru gerðar af rannsóknarteymi (ofurkælingateymi) sumarið 2014 til að prófa áhrif ofurkælingar á vinnslu‐  og afurðargæði hvítfisks. Þetta verkefni var byggt á erlendum vísindarannsóknum á ofurkælingu, sem unnar voru í rannsóknarstofum, en rannsóknir ofurkælingateymis voru unnar við vinnsluaðstæður. Niðurstaða rannsóknarteymis benda til enn meiri virkni en þær grunnrannsóknir sem byggt var á.   Helstu niðurtöður voru að með ofurkælingu strax eftir blóðgun og slægingu er hægt að tefja dauðastirðnun umtalsvert, en engir skemmdaferlar hefjast fyrr en henni lýkur. Þekkt er að helstu ástæður fyrir losi er hröð dauðastirðnun þar sem holdið rifnar með snöggum samdrætti sem togast á við beinagarð fisksins. Fiskur er 800 sinnum viðkvæmari en kjöt og því þolir hann mjög illa allt hnjask við meðhöndlun. Niðurstöður rannsókna ofurkælingarteymis sýna að við ofurkælingu stífnar holdið án þess að frjósa og þolir mun betur alla meðhöndlun, t.d. flökun, roðflettingu og snyrtingu. Ekki er aðeins um útlitsmun að ræða á ofurkældum flökum miðað við hefðbundin heldur var hlutfall þeirra sem fóru í dýrustu pakkningar umtalsvert meiri. Tilraun var gerð hjá Íslandssögu á Suðureyri og niðurstaðan var að aukið verðmæti vegna ofurkælingar var um 900 þúsund krónur á dag. Við vinnslu á ofurkældum flökum í ferskfisk útflutning skiluðu þau sér í pakkningar við ‐0,8 °C meðan hefðbundin vinnsla var við +2 til +5°C. Frysting á hluta af vatni í flökum (5‐30%) byggir upp mikla kæliorku sem viðheldur lágu hitastigi í gegnum alla vinnslu (flökun, roðrif og snyrtingu).   Niðurstöður rannsóknarteymis eru að með ofurkælingu um borð í veiðiskipi niður í  ‐1°C strax eftir blóðgun og slægingu verður notkun á  ís óþörf við geymslu í lest og lager í landi. Lest og kæliklefar verða keyrðar á ‐1°C sem dugar til að viðhalda ofurkælingu í langan tíma. Prófað var að geyma þorsk við þessar aðstæður í átta daga og niðurstöður rannsókna sýndu gæði hans við vinnslu hjá Fisk Seafood voru mikil og betri en með hefðbundinni vinnslu.

Five studies were conducted by a research team (superchill‐team) in the summer of 2014 to test the effects of superchilling on production and quality of whitefish. This project was based on published studies on superchilling, conducted in laboratories, but the superchill‐team conducted their study at industrialized conditions.   Conclusion of the research team suggests greater functionality than the scientific researches it was based on.   The main conclusion are that super‐chilling right after bleeding and gutting can significantly delay rigor mortis, but no spoilage take place before that process. It is well known that the main reasons for gaping in fish fillets are the contraction and relics causing by rigor mortis. Fish is 800 times more sensitive than meat, so it is perishables against handling in processing lines, like filleting, skinning and trimming.  One finding in these research is that by super chilling the fish before the process, the flesh is more stiff without being frozen, and can withstand handling in processing much better. The super chilled product is not only looking better compared to the traditional product, but the proportion of more valuable products were significantly higher.   A research made in the freezing plant Icelandic Saga in Sudureyri, gave a result were increased value due to super cooling was about 900 thousand ISK per day. In the same trial a temperature for fresh packed fillets for the British market, the product temp for super chill were  ‐0,8°C, but the traditional product were packed at +2 to +5 ° C. Freezing part of the water content of the fish, around 5‐30%, builds up a massive cooling energy that keeps low temperatures throughout the processing (filleting, skinning and trimming).   Results of the research team were thatsuper‐cooling fish on board a fishing vessel, down to ‐1°C immediately after bleeding and gutting make the use of ice in fish hold redundant.  The fish hold need to be run at ‐1 ° C which is sufficient to maintain the super‐cooling for a long time. The research team kept whole cod without ice for eight daysin container and ‐1°C, with exigent result and extremely good quality of product, significant better than the traditional process.

Skýrsla lokuð til 01.11.2016

See full report
Categories
Reports

Gæðasalt í saltfiskverkun / Quality salt for curing of salted fish

Author(s):

Ásbjörn Jónsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Helgi Sigurjónsson, Egill Þórir Einarsson, Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS rannsóknarsjóður í sjávarútvegi (R 11 088‐11) og Tækniþróunarsjóður Ísl. (110667‐0611)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Gæðasalt í saltfiskverkun / Quality salt for curing of salted fish

Meginmarkmið með verkefninu var að nýta jarðsjó á Reykjanesi til framleiðslu salts sem nota má til að framleiða hágæða saltfisk. Þróaður verður feril til að framleiða saltið með jarðhita á staðnum og til að geta stýrt efnasamsetningu þess þannig að verði hægt að tryggja rétta verkun saltfisks. Salt unnið úr jarðsjó var borið saman við innflutt salt frá Miðjarðarhafi við framleiðslu á söltuðum þorskflökum með pæklun sem forsöltunarstig og þurrsaltað í lokinn. Niðurstöður leiddu í ljós að hærri nýting fékkst í saltfiskverkun með salti unnið úr jarðsjó, ásamt því að verkunin tók styttri tíma þar sem upptaka salts í þorskvöðva var meiri í samanburði við innflutta saltið. Salt unnið úr jarðsjó var sambærilegt við innflutta saltið að gæðum.

The aim of the project was to utilize raw material and energy from a geothermal brine to produce salt which can be used to increase the value in production of salted fish. Imported salt from Tunis was compared with the salt from geothermal brine, by producing salted cod from pickle salting followed by dry salting. The results showed that higher yield was observed in production of salted fish, by using salt produced from geothermal brine. Also   curing took less time where the penetration of salt in the cod muscle was faster compared with the imported salt. The salt produced from geothermal brine is comparable with the imported salt.

Skýrsla lokuð til 01.02.2015

See full report
Categories
Reports

Evaluation of antibacterial and antioxidative properties of different chitosan products

Author(s):

Hélène L. Lauzon, Patricia Yuca Hamaguchi, Einar Matthíasson

Funded by:

AVS (contract R 11 074‐11)

Evaluation of antibacterial and antioxidative properties of different chitosan products

Í þessari rannsókn voru kannaðir bakteríudrepandi og andoxunar‐  eiginleikar tólf mismunandi kítósanefna frá Primex ehf. Áhrif seigju/mólþunga (150‐360 KDa) og “deacetylation” stigs (A=77‐78%; B=83‐88%; C=96‐100%) á virkni efnanna voru metin. Áhrif sýrustigs (6 og 6.5) og hitastigs (7 og 17°C) á bakteríudrepandi virkni voru einnig skoðuð. Andoxunarvirkni var metin með fjórum aðferðum: oxygen radical absorbance capacity (ORAC), ferrous ion chelating ability, reducing power and DPPH radical scavenging ability. Breytileg andoxunarvirkni fannst hjá mismunandi kítósanefnum. A1 hafði mesta en í raun lítilsháttar afoxandi og bindandi eiginleika, á meðan B3 og B4 voru með hæstu ORAC gildin. Kítósanefni með 96‐100% “deacetylation” voru með mesta in vitro andoxunarvirkni, óháð þeirra mólþunga. Að sama skapi var bakteríudrepandi virkni kítósanefnanna breytileg meðal bakteríutegunda sem voru kannaðar, auk þess sem sýrustigs‐  og hitastigsáhrifin voru mismunandi. Samt sem áður fundust nokkur kítósanefni sem virkuðu vel á allar bakteríutegundir, t.d. A3‐B2‐B3‐C1.

This report evaluates twelve different types of chitosan products manufactured by Primex ehf and tested for their antibacterial and antioxidative properties in a suitable carrier solution. This study examined the effect of viscosity/molecular weight (150‐360 KDa) and degree of deacetylation (A=77‐78%; B=83‐88%; C=96‐100%) on the properties evaluated, as well as the influence of pH (6 and 6.5) and temperature (7 and 17°C) on the antibacterial activity of the chitosan products. The antioxidant activity was evaluated using four assays: oxygen radical absorbance capacity (ORAC), ferrous ion chelating ability, reducing power and DPPH radical scavenging ability. The different chitosan products had different antioxidative properties. A1 had both some reducing and chelating ability, while B3 and B4 had some oxygen radical absorbance capacity. The radical scavenging ability of high DDA (96‐100%) chitosan products was emphasized. Similarly, the antibacterial activity of the different chitosan solutions differed among the bacterial species evaluated as well as pH and temperature conditions. Nevertheless, some products demonstrated antibacterial activity towards all strains tested: mainly A3‐B2‐B3‐C1.

Skýrsla lokuð til 01.01.2014

See full report
Categories
Reports

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Funded by:

AVS (R 11 006‐010)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Áhrif biðtíma frá slátrun að vinnslu á nýtingu og gæði eldisþorsks / Effect of post‐slaughter time intervals on yield and quality of farmed cod

Tilgangur tilraunarinnar var að kanna hvort biðtími (0, 2, 4 klst) frá slátrun að vinnslu hefði áhrif á þyngdarupptöku við sprautun og eiginleika frystra flaka. Auk þess var lagt mat á breytingar á þíddum flökum við geymslu í kæli. Fylgst var með breytingum á þyngd, efnainnihaldi, vatnsheldni, örveruvexti og magni niðurbrotsefna, auk þess sem flökin voru sett í skynmat. Til samanburðar voru notuð ómeðhöndluð flök. Þyngdaraukning var meiri eftir því sem biðtími var lengri. Söltun jók vatnsheldni flakanna og dró úr rýrnun við þíðingu og suðu samanborið við ómeðhöndluð flök. Sprautuðu flökin voru því einnig safaríkari. Hærri vatnsheldni sprautaðra flaka skýrst af því að hærra hlutfall vatns var innan vöðvafruma í sprautuðu flökunum meðan millifrumuvökvi var meiri í ómeðhöndluðum flökum og hlutfallslega meira vatn því laust bundið. Fjöldi örvera var meiri í sprautuðum flökum eins og við var búist þar sem sprautunin dreifir örverum um allan vöðvann í stað þess að þær séu eingöngu að finna á yfirborði vöðvans eftir flökun. Skemmdareinkenni urðu því meira áberandi í sprautuðum flökum eftir því sem leið á geymslu þíddra flaka yfir 2 vikna tímabil, þrátt fyrir að flökin væru ekki metin slakari í upphafi. Þránun var meiri í söltuðu flökunum samkvæmt TBA‐gildum en áhrif hennar voru ekki merkjanleg við skynmat. Hærra saltinnihald var talið auka dauðastirðnun í sprautuðu flökunum og skila gúmmíkenndari og stamari áferð samanborið við ómeðhöndluð flök. Útlit sprautaðra flaka var lakara, þau voru heldur dekkri og misleitari en ómeðhöndluð flök.

The aim of the experiment was to evaluate the effect of post‐slaughter time intervals on injection yield and characteristics of frozen cod fillets. In addition, to evaluate changes in thawed fillets during chilled storage. Weight gain by injection was higher as the waiting time was longer. Salting increased water retention during storage and cooking in comparison to untreated fillets. Therefore, the injected fillets were also juicier. The higher water retention of injected fillets was explained by a higher percentage of water within the muscle cells while the ration of intercellular fluid was higher in untreated fillets. Spoilage became more pronounced in injected fillets over 2 weeks of chilled storage of the fillets after thawing. Oxidation was higher in salted complex as expressed by higher TBARS‐values, but the effect was not observed in sensory analysis. Higher salt content seemed to increase rigor contraction in injected fillets and result in a more rubbery texture of the injected fillets, which were also slightly darker and more heterogeneous than untreated fillets.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

See full report
Categories
Reports

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Hannes Magnússon, Kristján G. Jóakimsson, Sveinn K. Guðjónsson

Funded by:

AVS (R 11 006‐010)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Áhrif íblöndunarefna og mismunandi söltunaraðferða á nýtingu og gæði afurða úr eldisþorski / Effects of additives and different salting methods on yield and quality of farmed cod products

Markmið tilrauna var að skoða áhrif söltunaraðferða og pækilsamsetningar á nýtingu og gæði afurða sem unnar voru úr eldisþorski fyrir dauðastirðnun. Flök voru ýmist sprautuð eða sprautuð og pækluð. Pækillinn var af mismunandi saltstyrk, auk þess sem notkun fjölfosfats og blöndu af sítrati og askorbati var skoðuð. Fylgst var með breytingum á nýtingu, vatnsinnihaldi, vatnsheldni og gæðum yfir 9 mánaða tímabil í frosti.    Niðurstöður verkefnisins sýna að hægt er að hægt er að auka saltupptöku og þyngdarbreytingar á flökum með því að breyta vinnsluferlum þrátt fyrir að fiskurinn sé ekki genginn í dauðastirðnun. Ákveðinn munur kom fram í verkunareinkennum fyrstu 3 mánuðina eftir því hvort að flökin voru eingöngu sprautuð eða sprautuð og pækluð. Við lengri geymslu dró úr mun á milli hópanna. Í upphafi geymslunnar voru þættir sem einkenna ferskar afurðir áberandi en eftir því sem leið á geymslutímann urðu þættir eins og frystigeymslulykt, frystibragð, þráabragð og borðtuskulykt meira áberandi. Notkun fosfats og blöndu af sítrati og ascorbati virtust geta dregið að einhverju marki úr þránun samkvæmt niðurstöðum fyrir TBARS en áhrif komu þó hvorki fram í litmælingum né skynmati. 

The aim of experiments was to investigate the effects of different salting methods and brine composition on yield and quality of products, processed from pre‐rigor farmed cod. Fillets were either injected or injected and brined. Different brine concentrations were used, as well as polyphosphates and a mixture of citrate and ascorbate. Changes in yield, water content, water retention and quality of the products were followed over 9 months period of frozen storage. Results show that it is possible to increase the salt uptake and weight changes of the fillets by altering processing procedures for the pre‐rigor fish. The curing characteristics of the products depended on salting methods, i.e. if the fillets were only injected or injected and brine salted before freezing, especially during the first 3 months. Longer storage time reduced the difference between the groups. At the beginning of the storage, freshness characteristics were strong but during storage attributes like frozen odour and taste, rancid taste and dish cloth odour become predominant. Oxidation was reduced by use of phosphate and the mixture of citrate and ascorbate, as indicated by lower TBARS‐values. However, the effect was neither detected in results from colour measurements nor sensory analysis.

Skýrsla lokuð til 01.01.2015

See full report
Categories
Reports

Gæði strandveiðiafla 2011

Author(s):

Jónas R. Viðarsson, Sigurjón Arason, Sveinn Margeirsson, Guðjón Gunnarsson, Garðar Sverrisson, Örn Sævar Holm, Þórhallur Ottesen

Funded by:

Sjávarútvegs- og landbúnaðarráðuneytið

Contact

Jónas R. Viðarsson

Director of Division of value creation

jonas@matis.is

Gæði strandveiðiafla 2011

Í lok sumars óskaði sjávarútvegs‐  og landbúnaðarráðuneytið eftir því við Matís, Matvælastofnun og Fiskistofu að gerð yrði úttekt á gæðum strandveiðiafla. Matvælastofnun hafði þá þegar, í samstarfi við Fiskistofu, hafið átak sem sneri að aflameðferð almennt hjá öllum dagróðrabátum og nýttist sú vinna í verkefnið. Stýrihópur var myndaður um verkefnið og ákvað hann að sjónum yrði aðallega beint að nokkrum grundvallaratriðum sem áhrif hafa á afurðagæði þ.e. ísun og kælingu, ormum í holdi, stærð og flokkun, blóðgun og slægingu, röðun og frágang í ker, lit roðs og verklag á fiskmörkuðum. Mælingar og önnur gagnasöfnun fór fram í júní, júlí og ágúst. Gögnum var safnað á eftirfarandi hátt:

• Fiskistofa og MAST mældu hita í afla við löndun víðsvegar um land.

• Fiskmarkaðirnir juku hitastigsmælingar í sínum afla og létu verkefninu í té niðurstöðurnar.

• Starfsmenn MAST könnuðu ýmis atriði er snúa að meðferð afla meðal smábátasjómanna.

• Starfsmaður Matís tók viðtöl við þá aðila sem höndla hvað mest með afla strandveiðibáta.

• Starfsmenn Matís heimsóttu fiskmarkaði til að kanna verklag.

Niðurstöður úttektarinnar sýna að strandveiðifiskur er misjafn að gæðum. Strandveiðibátar stunda veiðar yfir heitasta árstímann þegar fiskur er í slæmu ástandi af náttúrulegum ástæðum, þeir halda sig gjarnan nærri landi þar sem fiskur er smár, meira er um orm og liturinn á roðinu er dekkri (þaraþyrsklingur); þeir landa jafnan óslægðum afla og stærðardreifing er mikil. Aðgengi að ís er takmarkað í sumum höfnum, slægingarþjónusta er almennt ekki lengur fyrir hendi og flutningur á óslægðum afla milli landshluta á þessum árstíma getur farið illa með hráefnið ef aflameðferð hefur ekki verið fullnægjandi. Það er því ýmsum vandkvæðum bundið fyrir strandveiðiflotann að tryggja gæði aflans. Sá áhrifaþáttur sem hefur hvað mest að segja um gæði strandveiðiafla er kæling. Almennt má segja að strandveiðiflotinn komi vel út í samanburði við hina hefðbundnu dagróðrabáta hvað kælingu varðar og er ekki hægt að greina marktækan mun á milli þessara útgerðaflokka. Einnig benda niðurstöður úttektarinnar til að kæling strandveiðiafla hafi batnað frá fyrra ári. Þess ber þó að gæta að þörf er á að bæta kælingu enn frekar til að fullnægja kröfum sem settar eru fram í reglugerðum. Flokkun og slæging eru einnig atriði sem áhrif hafa á gæði strandveiðiafla. Mikilvægt er að fiskmarkaðir og viðskiptavinir þeirra finni ásættanlegar leiðir til að tryggja að kaupendur fái afhenta þá stærð af fiski sem þeir telja sig vera að kaupa, en yfirvöld munu þurfa að huga að breytingum á reglugerðum um slægingu til að tryggja hámarksgæði strandveiðiafla. Hvað varðar aðra áhrifaþætti á gæði þá er eðlilegast að markaðslögmál fái að ráða þ.e. að verð og gæði fari saman, en til að svo megi fara þarf að auka sýnileika gæðaþátta hjá fiskmörkuðunum og auka kynningu. Átak var gert í fræðslu, mælingum og eftirliti hjá dagróðrabátum sumarið 2011 og er mikilvægt að stjórnvöld tryggi að haldið verði áfram á þeirri braut næsta ár.

See full report
Categories
Reports

Addition of collagen to heavy salted and lightly salted, chilled and frozen cod fillets

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Hannes Magnússon, Irek Klonowski, Ásbjörn Jónsson, Frank Hansen, Egil Olsen, Sigurjón Arason

Funded by:

NORA

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Addition of collagen to heavy salted and lightly salted, chilled and frozen cod fillets

Áhrif viðbætts gelatíns sem unnið var úr fiski, voru könnuð á nýtingu, efnasamsetningu og gæði kældra, frystra og saltaðra þorskflaka.   Gelatíninu var blandað í saltpækil sem síðan var sprautað í flökin. Söltuð flök voru pækluð eftir sprautun, síðan þurrsöltuð í 3 vikur og að lokum útvötnuð.  Til samanburðar voru notuð flök sem sprautuð voru eingöngu með saltpækli. Meginniðurstöður voru þær að áhrif gelatíns á nýtingu og efnasamsetningu væru óveruleg. Breytingar voru fyrst og fremst af völdum hækkaðs saltinnihalds. Öðru máli gegndi um skemmdarferla í kældum afurðum. Örveruvöxtur og myndun niðurbrotsefna var meiri í þeim flökum sem sprautuð voru með gelatíni. Ekki var þó hægt að greina sjónrænan mun á útliti flaka eftir samsetningu pækils. 

The effects of added fish gelatine on yield, chemical composition and quality of chilled, frozen and salted cod fillets were evaluated. The gelatine was mixed with salt brine and injected to the fillets. Salted fillets were brined after injection, dry salted for 3 weeks and finally rehydrated. Fillets injected only with salt brine were used as control. Effects of added gelatine on yield and chemical composition were not significant. Alterations were primarily due to the increased salt content by injection. Conversely, the growth of microorganisms and degradation within chilled fillets was accelerated by addition of gelatine. However, no significant differences were observed in visual appearance of the fillets. 

See full report
Categories
Reports

Smábátar – Hámörkun aflaverðmætis / Small vessels – optimising catch value

Author(s):

Jónas R. Viðarsson, Sveinn Margeirsson, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS (verkefni R 011‐09)

Contact

Jónas R. Viðarsson

Director of Division of value creation

jonas@matis.is

Smábátar – Hámörkun aflaverðmætis / Small vessels – optimising catch value

Afli smábáta hefur burði til að vera besta hráefni sem völ er á, þar sem varla er hægt að hugsa sér ferskari fisk en afla dagróðrabáta sem veiða á línu eða handfæri.  Röng meðhöndlun getur hins vegar haft þau áhrif að smábátafiskur standist ekki þær væntingar sem til hans eru gerðar og verður þ.a.l. þess valdandi að ekki er unnt að vinna aflann í verðmætustu afurðirnar.  Oft á tíðum þarf þó tiltölulega litlar breytingar á vinnubrögðum til að tryggja að aflinn standi undir merkjum sem fiskur af hámarks gæðum. Í skýrslu þessari er fjallað um þau atriði sem helst hafa áhrif á gæði og geymsluþol smábátafisks, gerðar eru mælingar og samanburður á mismunandi áhrifaþáttum, greint er frá gerð leiðbeininga‐ og hvatningaefnis sem gefið var út í tengslum við verkefnið og loks eru settar fram tillögur að úrbótum á virðiskeðju smábátafisks. Megin áhersla í verkefninu var lögð í gerð og dreifingu á kennslu‐  og leiðbeiningaefni fyrir sjómenn.   Gefinn var út bæklingur og einblöðungar sem dreift var til allra smábátasjómanna á landinu og er þess vænst að afraksturinn skili sér í aukinni þekkingu á mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiski.  Áhugasamir geta haft samband við Matís og fengið bæklinginn sendan í pósti, en hann er einnig aðgengilegur á heimasíðu fyrirtækisins þ.e. www.matis.is/media/matis/utgafa/Mikilvaegi‐godrar‐medhondlunar‐a‐fiski.pdf

The catch of small day‐boats using handline or longline has the potentials of being the best available raw material for the production of high value seafood.   Improper handling has however often resulted in poor quality of this catch, which makes the products unsuitable for high‐end markets.  Generally speaking there is however only need for relatively small adjustments in handling procedures in order to allow fish from small day‐boats to live up to its potentials as top quality seafood. In this report are discussed various quality issues related to small day‐boats. Measurements and comparisons are made between quality factors. Work related to writing, publishing and distribution of an educational brochure and other quality inducing material is accounted for. And finally there are brought forth suggestions on how to improve the value chain of catch from small day‐ boats. The main focus of this project was awarded to publishing practical and easy to understand educational material for fishermen.    A brochure and a one‐pager were published and distributed to every small vessel in the Icelandic fleet.   Hopefully, this educational material will be widely used amongst fishermen and contribute to improved knowledge on the importance of proper handling of seafood.  The brochure is available at Matís and online at www.matis.is/media/matis/utgafa/Mikilvaegi‐godrar‐medhondlunar‐a‐fiski.pdf

See full report
Categories
Reports

Overview on fish quality research – Impact of fish handling, processing, storage and logistics on fish quality deterioration

Author(s):

Hélène L. Lauzon, Björn Margeirsson, Kolbrún Sveinsdóttir, María Guðjónsdóttir, Magnea G. Karlsdóttir, Emilía Martinsdóttir

Funded by:

AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland, Technology Development Fund and EU IP Chill-on (contract FP6-016333-2)

Contact

Kolbrún Sveinsdóttir

Project Manager

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Overview on fish quality research – Impact of fish handling, processing, storage and logistics on fish quality deterioration

Stutt geymsluþol fisks er takmarkandi þáttur í útflutningi ferskra fiskafurða frá Íslandi. Fjallað er um upphafsgæði hráefnis, aðferðir við kælingu, vinnslu, pökkun og aðstæður við geymslu og flutning ásamt áhrifum allra þessara þátta á ferskleika og geymsluþol fiskafurða. Hitastigsstýring er mjög mikilvæg til að viðhalda gæðum fisks. Forkæling flaka í vinnslu hefur verið notuð til að lækka hitastig fyrir pökkun. Samt sem áður verður að gæta þess að tæknin við forkælingu stofni ekki örveruástandi vörunnar í hættu og verði þar með til að hún skemmist fyrr eftir pökkun. Samverkandi áhrif sem verða af ofurkælingu og loftskiptri pökkun (MAP) geta lengt ferskleikatímabil og geymsluþol fiskafurða verulega. Ennfremur eru pökkunaraðferðir skoðaðar þar á meðal nýjar umhverfisvænni pakkningar. Að lokum er rætt um áhrif flutningaleiða ferskra fiskafurða á lokagæði þeirra til neytenda á markaði. Skýrsla þessi veitir yfirsýn yfir rannsóknir Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins og Matís ohf síðastliðna þrjá áratugi á viðfangsefninu. Ennfremur er rætt um hvernig þessar niðurstöður geti nýst fiskiðnaðinum.

The limited shelf life of fresh fish products is a large hurdle for the export of fresh products from Iceland. The influence of raw material quality, cooling methods, processing, packaging and storage conditions on freshness and shelf life extension is discussed. Temperature control is important to maintain fish quality. Pre-cooling of fillets in process has been used to lower the temperature prior to packaging. However, the cooling technique applied should not compromise the microbiological quality of the product and render it vulnerable to faster spoilage postpackaging. Synergism of combined superchilling and modified atmosphere packaging (MAP) can lead to a considerable extension of the freshness period and shelf life of fish products. Further, alternative and environmentally-friendly packaging methods are considered. Finally, the impact of transportation mode of fresh fish products on their resulting quality is examined. This report provides an overview of the findings on fish research carried out at Matís (Icelandic Fisheries Laboratories) over the last three decades and further discusses their practicality for the fish processing industry.

See full report
Categories
Reports

The effect of different cooling techniques on the quality changes and shelf life of whole cod (Gadus morhua)

Author(s):

Hannes Magnússon, Kolbrún Sveinsdóttir, Lárus Þorvaldsson, María Guðjónsdóttir, Hélène L. Lauzon, Eyjólfur Reynisson, Árni R. Rúnarsson, Sveinn H. Magnússon, Jónas R. Viðarsson, Sigurjón Arason, Emilía Martinsdóttir

Funded by:

AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland, the Technology Development Fund at the Icelandic Centre for Research and EU (contract FP6-016333-2)

Contact

Kolbrún Sveinsdóttir

Project Manager

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

The effect of different cooling techniques on the quality changes and shelf life of whole cod (Gadus morhua)

Tilgangur tilraunarinnar var að kanna áhrif þriggja mismunandi kæliaðferða á geymsluþol heils, slægðs þorsks: (i) Kæling með muldum plötuís, (ii) kæling með vökvaís, (iii) forkæling með vökvaís og síðan kæling með muldum plötuís. Fylgst var með hitastigsferlum með hitanemum í öllum hópum yfir geymslutímann. Sýni voru metin með skynmats-, örveru- og efnamælingum þá 10 daga sem fiskurinn var í geymslu. Niðurstöður örveru- og efnamælinga voru yfirleitt í góðu samræmi við niðurstöður skynmats. Samanburður á tilraunahópum leiddi í ljós að þorskur kældur með vökvaís hafði um tveggja til þriggja daga skemmra geymsluþol en hinir tveir hóparnir. Geymsluþol þorsksins var töluvert styttra en ýmsar fyrri rannsóknir hafa sýnt og þá sérstaklega í hópnum sem var kældur með vökvaís (aðeins 9-10 dagar). Nú liggur fyrir að þorskurinn sem var kældur með vökvaís var vanísaður um borð í veiðiskipinu miðað við hina tvo hópana. Auk þess var kæling við geymslu eftir löndun ekki eins góð og æskileg gæti talist en hitastigið sveiflaðist á milli 2-5 °C. Þetta gæti mögulega skýrt skemmra geymsluþol allra hópa miðað við fyrri rannsóknir.

The aim of this experiment was to investigate the effect of three different cooling methods on the storage quality of whole, bled gutted cod: (i) Cooled with crushed plate ice, (ii) cooled with liquid ice, (iii) pre-cooled in liquid ice and then cooled with crushed plate ice. The temperature history of each group was studied using temperature loggers. The samples were analysed with sensory, microbiological and chemical methods for up to 10 days from catch. The results from microbial and chemical measurements were generally in good agreement with the results from sensory evaluation. Comparison of the groups showed that the use of liquid ice instead of plate ice resulted in two to three day shorter shelf life than in the other two groups. The shelf life in this study was considerably shorter compared to previous studies with whole cod, especially in the experimental group where liquid ice was used for cooling (only 9-10 days). It is now known that the liquid iced group in this experiment was insufficiently iced on board the fishing vessel compared to the other two groups. Additionally, the ambient temperature in the cold room of the fish plant was relatively high and fluctuated between 2 – 5 °C during the storage period. This could possibly explain the shorter shelf life of all groups compared to some earlier studies.

See full report