Categories
Reports

Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products

Author(s):

Magnea Karlsdóttir, Huong Thi Thu Dang, María Guðjónsdóttir, Sigurjón Arason, Ásbjörn Jónsson

Funded by:

AVS R&D Fund (R 069-14)

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Aukin gæði og stöðugleiki frosinna síldarafurða / Increased quality and stability of frozen herring products

Frysting og frostgeymsla er skilvirk aðferð til að viðhalda gæðum og lengja geymsluþol sjávarafurða. Framleiðsla á frosnum afurðum jafnar framboð afurða þar sem veiðar eru árstíðabundnar. Það eru margir þættir sem geta haft áhrif á gæði og stöðugleika frosinna afurða. Þar má meðal annars nefna ástand hráefnis, vinnsluaðferðir og skilyrði við geymslu og flutning svo fátt eitt sé nefnt. Markmið rannsóknarinnar var að kanna þær breytingar sem eiga sér stað á efna- og eðliseiginleikum frosinna síldarflaka m.t.t. ástands hráefnis við vinnslu og aðstæður í frostgeymslu. Atlantshafssíld var unnin fyrir og eftir dauðastirðnun, og flökin geymd annars vegar við stöðugar geymsluaðstæður (-25 °C) og hins vegar við óstöðugar aðstæður (við -25 °C í 2 mánuði, svo -12 °C í mánuð og svo aftur við -25 °C út geymslutímann). Til að rannsaka stöðugleika og eðliseiginleika afurðanna var m.a. mælt vatnstap (drip), suðunýting og litur, auk þess sem mæld voru bæði í ljósum og dökkum fiskvöðva vatnsheldni, pH, efnasamsetning, fitusýrusamsetning, ensímvirkni og þránun. Rannsóknin sýndi að það er mikilvægt fyrir sjávarútveginn að tryggja samræmda og rétta hitastýringu þegar afurðir eru geymdar í frosti. Vinnsla og frysting fyrir dauðastirðnun, samhliða stöðugum geymsluaðstæðum, hefur jákvæð áhrif á gæði og stöðugleika síldarfalka. Auk þessa, þá staðfesti rannsóknin að fituríki vöðvi síldarinnar, oft nefndur dökki vöðvinn, er mjög viðkvæmur fyrir þránun. Til þess að lengja geymsluþol frosinna síldarflaka er mælt með því að þessi vöðvi sé fjarlægður samhliða roðflettingu (e. deep skinning).

Freezing and frozen storage has proven to be an effective method to preserve and prolong the storage life of seafood products. Production of frozen products provides all year around product availability although the catching is seasonal. There are several factors that can affect the quality and stability of frozen fish products, including the state of the raw material, processing methods and storage conditions. The aim of the study was to explore how physicochemical properties of frozen herring fillets are affected in regard to the state of the raw material during processing as well as storage conditions. Atlantic herring was processed and frozen pre- and post-rigor and stored at stable (-25 °C) and abused storage conditions. To investigate the storage stability and physical properties of the fillets, thawing drip, cooking yield and colour were evaluated, as well as proximate composition, fatty acid composition, pH and lipid degradation of the light and the dark muscle. The study demonstrated the importance of stable and controlled temperature during storage and transportation of frozen herring products. Processing and freezing pre-rigor, in combination with stable storage conditions, was shown to be beneficial in terms of preventing lipid oxidation, as well as reducing thawing loss and maintaining the cooking yield of the herring fillets.

See full report
Categories
Reports

Comparison of packaging methods for bulk storage of fresh cod loins / Samanburður pakkningalausna í frauðumbúðum við geymslu á þorskafurðum

Author(s):

Hélène L. Lauzon, Aðalheiður Ólafsdóttir, Eyjólfur Reynisson, Björn Margeirsson

Funded by:

Promens Tempra ehf, Umbúðir og ráðgjöf ehf

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Comparison of packaging methods for bulk storage of fresh cod loins / Samanburður pakkningalausna í frauðumbúðum við geymslu á þorskafurðum

Meginmarkmið tilraunarinnar var að bera saman pakkningalausnir fyrir fisk m.t.t. gæðarýrnunar og vöruhita við geymslu sem líkist aðstæðum við útflutning og dreifingu. Markmiðin voru að bera saman kæligeymslu á vörum pökkuðum (1) í 5‐kg einingum í (H1) skipa‐ eða (H2) flugkössum; (2) í 3‐kg einingum í (H3) flugkössum samanborið við H2; (3) með CO2‐ mottur (H4) til að draga úr örveruvexti í 5‐kg einingum geymdum undir 93% vakúm í EPS kössum. Niðurstöður sýna að líftími H1 var styst, en minni gæðabreytingar voru meðal hinna hópanna. Hins vegar var ferskleikinn mestur og líftíminn lengstur hjá H4, sem ber saman við hægari TVB‐N og TMA myndun og örveruvöxt vegna CO2‐myndunar ásamt lægri vöruhita. Hraðastur örveruvöxtur mældist í H3 eftir 8 daga geymslu. Enginn marktækur munur var milli hópanna m.t.t. TVB‐N og TMA gilda, sem voru hæst í H1 og H3. Drip var a.m.k. helmingi hærra í H4 en í öðrum hópum.

The overall aim of the storage study was to compare the quality deterioration and temperature profile of cod loins differently packaged in expanded polystyrene boxes and stored under conditions mimicking distribution. The purpose of the study was threefold; to compare chilled storage (1) of 5‐kg bulk fish packaged in sea freight (H1) or air freight (H2) boxes; (2) of 3‐kg (H3) or 5‐kg (H2) bulk fish packaged in air freight boxes; (3) with the use of CO2‐emitting pads (H4) as a mean to slow down bacterial deterioration of cod loins (5 kg) packaged under partial vacuum and stored in EPS boxes. The results clearly indicated that group H1 had a shorter shelf life as it developed spoilage characteristics faster than the other three groups. Less difference was seen between the remaining three groups but group H4 retained its freshness slightly longer than groups H2 and H3. This can be explained by the CO2 present and the lower mean product temperature. More advanced microbial spoilage was detected in H3 group compared to H2, as shown by higher microbial counts in H3 being though insignificant. No significant differences were observed after 8‐day storage in TVB‐N and TMA content of the four groups, despite the higher levels measured in H1 and H3. Drip loss was at least two times higher in H4 than the other groups.

Closed Report / Lokuð skýrsla

See full report
Categories
Reports

Effect of cooling and packaging methods on the quality deterioration of redfish fillets

Author(s):

Hélène L. Lauzon, Aðalheiður Ólafsdóttir, Magnea G. Karlsdóttir, Eyjólfur Reynisson, Björn Margeirsson, Sigurjón Arason, Emilía Martinsdóttir

Funded by:

EU IP Chill‐on (contract FP6‐016333‐2)

Contact

Aðalheiður Ólafsdóttir

Sensory Evaluation Manager

adalheiduro@matis.is

Effect of cooling and packaging methods on the quality deterioration of redfish fillets

Markmið tilraunarinnar var að meta áhrif krapaískælingar eftir flökun og/eða pökkun í lofttæmdar umbúðir á gæðarýrnun ferskra karfaflaka. Flökin voru geymd við ‐1 °C í 6 daga til að herma eftir vel útfærðum sjóflutningi í frauðplastkössum og svo við 2 °C líkt og gerist eftir afhendingu erlendis og geymslu í smásölu. Fylgst var með vöru‐  og umhverfishitastigi frá pökkun og framkvæmt skynmat, örveru‐ og efnamælingar. Fiskurinn var veiddur að vorlagi og unninn 6 dögum eftir veiði. Niðurstöður sýna að gæði hráefnisins voru ekki sem best við pökkun þar sem þránunarferli (PV og TBARS) var komið vel af stað. Þetta skýrir væntanlega hvers vegna engin af þessum kæliaðferðum leiddi til geymsluþolsaukningar. Einnig kom í ljós að enginn ávinningur fékkst við að kæla flökin óvarin í krapaís þar sem örveruvöxtur og myndun TVB‐N og TMA í flökunum gerðist hraðar við frekari geymslu. Hins vegar virðist vera ákjósanlegra að kæla lofttæmd pökkuð flök í krapaís því þessi aðferð leiddi til hægari vaxtar skemmdarörvera, lægra magns TMA og hægara þránunarferlis. Photobacterium phosphoreum er mikilvæg í skemmdarferli ferskra karfaflaka, óháð pökkunaraðferð.

The aim of this study was to evaluate the effect of slurry ice cooling in process (post‐filleting) and packaging method (+/‐ oxygen) on the quality deterioration of skinned redfish fillets during storage in expanded polystyrene boxes simulating well‐performed sea freight transportation (6 days at ‐1 °C) followed by storage at the retailer (2 °C). Also, to assess the use of vacuum‐packaging to protect the fillets from direct contact with the cooling medium (slurry ice) and to achieve superchilling following extended treatment. Temperature monitoring as well as sensory, chemical and microbial analyses were performed. The fish was caught in the spring and processed 6 days post catch. The results show that quality of the fillets was not optimal at packaging, due to the detection of primary and secondary oxidation products. This may have been the reason why shelf life extension was not achieved by any of the methods evaluated. Further, there was no advantage of cooling the fillets unpacked since this method stimulated microbial growth and formation of basic amines. On the other hand, slurry ice cooling of vacuum‐packaged fillets led to a slower microbial development, the lowest TMA level and delayed autoxidation. Finally, the importance of Photobacterium phosphoreum in the spoilage process of redfish fillets, independently of the packaging method, was demonstrated.

See full report