Categories
Reports

Influence of seasonal variation and frozen storage temperature on the lipid stability of Atlantic mackerel (Scomber scombrus)

Author(s):

Paulina E. Romotowska, Magnea G. Karlsdóttir, María Gudjónsdóttir, Hörður G. Kristinsson, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 040-12)

Contact

Hörður G. Kristinsson

Rannsókna- og nýsköpunarstjóri

hordur.g.kristinsson@matis.is

Influence of seasonal variation and frozen storage temperature on the lipid stability of Atlantic mackerel (Scomber scombrus)

Áhrif geymsluhitastigs (-18 °C vs. 25 °C) og veiðitíma (ágúst vs. september) á niðurbrot fitu í Atlantshafs makríl veiddum við Íslandsstrendur voru skoðuð í þessu verkefni. Stöðugleiki fitunnar var metinn með því að mæla fyrstastigs (PV) og annarsstigs myndefni þránunar (TBARS), fríar fitusýrur (FFA) auk fitusýrusamsetningu. Niðurstöðurnar sýna marktækan mun í fituniðurbroti með langvarandi geymslu, þar sem niðurbrotið var marktækt minna þegar geymt var við – 25 °C samanborið við -18 °C. Auk þessa var fiskur veiddur í september með hærri þránunargildi samanborið við fisk frá ágúst. Aftur á móti var ensímatískst fituniðurbrot meira í águst en september. Niðurstöðurnar gáfu einnig til kynna að magn ómega-3 fjölómettaðra fitusýra var nokkuð stöðugt út geymslutímann. Með öðrum orðum þá sýndu niðurstöðurnar að hitastig í frostgeymslu hafði mikil áhrif á fituniðurbrot en stöðugleikinn var háður því hvenær fiskurinn var veiddur.

Lipid deterioration of Atlantic mackerel (Scomber scombrus) caught in Icelandic waters was studied, as affected by different frozen storage temperatures (-18 °C vs. -25 °C) and seasonal variation (August vs. September). The lipid stability was investigated by analyses of hydroperoxide value (PV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), free fatty acids, as well as changes in fatty acid composition. Results showed significant lipid deterioration with extended storage time, where the lower storage temperature showed significantly more protective effects. Furthermore, a higher lipid oxidation level was recorded for fish caught in September than in August, although lipid hydrolysis occurred to be greater for fish in August than in September. Moreover, results indicated a rather stable level of omega-3 fatty acid during the whole frozen storage period. The analysis indicated that both lipid oxidation and hydrolysis were affected by the frozen storage temperature and the stability differed with regards to season of catch.

Skýrsla lokuð til 01.01.2018

See full report
Categories
Reports

Áhrif árstíma, blæðingaraðferða og geymsluhitastigs á gæði og stöðugleika frosinna þorsklifra

Author(s):

Magnea G. Karlsdóttir, Sigurjón Arason, Ásbjörn Jónsson

Funded by:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Áhrif árstíma, blæðingaraðferða og geymsluhitastigs á gæði og stöðugleika frosinna þorsklifra

Meginmarkmið verkefnisins var að auka nýtingu og um leið þekkingu á stöðugleika þorsklifrar í frosti eftir árstíma. Með aukinni þekkingu á áhrifum árstíma, hráefnisgæða og geymsluaðstæðna á stöðugleika lifrar í frosti er hægt að tryggja að hráefni fyrir áframhaldandi vinnslu sé fáanlegt allt árið um kring. Þessi skýrsla fjallar um áhrif árstíma, blæðingaraðferða og geymsluhitastigs á gæði og stöðugleika frosinna þorsklifra. Matsþættir voru meðal annars ensímvirkni (fríar fitusýrur) og þránun (fyrsta- og annarstigs myndefni þránunar). Árstími hafði marktæk áhrif á efnasamsetningu og ensímvirkni lifranna. Það endurspeglaðist í hærra fituinnihaldi og hærra magni af fríum fitusýrum í lifur sem safnað var í júlí samanborið við lifur frá apríl. Stöðugleiki í frosti var einnig breytilegur eftir árstíma þar sem lifur frá júlí var viðkvæmari gagnvart myndun peroxíðs. Mismunandi blóðgunaraðferðir (blóðgun og slæging í einu handtaki (eitt skref) og að blóðga fyrst og slægja svo (tvö skref)) höfðu almennt lítil áhrif á efnasamsetningu og ensímvirkni lifranna. Blóðgunaraðferðirnar höfðu aftur á móti marktæk áhrif á myndun annarstigs myndefni þránunar við frostgeymslu þar sem lifur frá fiski blóðgaður í 2 skrefum var minna þrá samanborið við lifur frá fiski blóðgaður í einu skrefi. Geymsluhitastig og tími höfðu afgerandi áhrif á stöðugleika lifranna í frosti. Útfrá fyrirliggjandi niðurstöðum er ráðlagt að geyma frosna lifur við -25 °C heldur en -18 °C til þess að hægja á skemmdarferlum.

To our knowledge, there is limited information available regarding the effects of temperature, bleeding method, and seasonal variation on oxidation stability of cod liver during frozen storage. A profound knowledge of cod liver stability during frozen storage is needed to secure the available supply of cod liver for processing all year around. The objective of the present study was therefore to evaluate lipid deterioration during frozen storage of cod liver. The effects of temperature, storage time, bleeding method, and seasonal variation on lipid hydrolysis and oxidation were analysed. Time of year significantly affected the chemical composition and enzymatic activity of the liver, which was reflected in a higher fat content and higher level of free fatty acids in the liver collected in July compared to liver collected in April. Stability during frozen storage varied also with season where liver from July was more vulnerable towards peroxidation. Different bleeding methods (bleeding and gutting in one step compared to bleeding first and then gutting (two steps)) had significant effect on the lipid oxidation where liver from fish bled in one step turned out to be more rancid compared to liver from fish bled in two steps. Storage temperature and time proved to be important factors with regard to lipid degradation of cod liver during frozen storage. Based on present results, in can be recommended to store frozen liver at – 25 °C rather than -18 °C in order to slow down these damage reactions.

See full report
Categories
Reports

Effect of brining and frozen storage on physicochemical properties of well-fed Atlantic mackerel (Scomber scombrus) intended for hot smoking and canning

Author(s):

Paulina E. Romotowska, María Gudjónsdóttir, Magnea G. Karlsdóttir, Sigurjón Arason, Ásbjörn Jónsson, Hörður G. Kristinsson, Telma B. Kristinsdóttir

Funded by:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 040-12)

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Effect of brining and frozen storage on physicochemical properties of well-fed Atlantic mackerel (Scomber scombrus) intended for hot smoking and canning

Makríll (Scomber scombrus) er tiltölulega ný nytjategund við strendur Íslands. Þar sem makríll er feitur fiskur með stutt geymsluþol, krefst hann því hámörkunar á geymsluaðstæðum og vinnsluferlum. Í þessu verkefni voru breytingar á efna- og eðliseiginleikum við hitameðhöndlun á söltuðum og ósöltuðum makríl rannsakaðar. Fyrir vinnslu var fiskurinn geymdur í 6, 9 og 12 mánuði við -18 °C og -25 °C með það fyrir augum að kanna hversu vel íslenskur frosinn makríll hentar sem hráefni í niðursoðnar og heitreyktar vörur. Til þess að athuga þau áhrif sem hitameðhöndlun hefur á vinnslueiginleika makríls voru sýnin hituð upp í 75 °C (til að herma eftir reykingu) og 90 °C (til að herma eftir niðursuðu). Langvarandi geymsla í frosti hafði neikvæð áhrif á hráefnið vegna aukinnar þránunar og var fiskurinn sem geymdur var við -18 °C með marktækt lakari gæði samanborið við fisk sem geymdur var við -25 °C fyrir vinnslu. Niðurstöðurnar sýndu að afurð hituð að 75 °C hafði hærra vatnsinnihald, hærri vatnsheldni og hærri nýtingu og var auk þess meyrari samanborið við afurð hitaða að 90 °C. Á heildina litið þá gefa niðurstöðurnar til kynna að feitur sumarmarkíll gæti hentað vel til vinnslu á niðursoðnum og heitreyktum afurðum.

Atlantic Mackerel (Scomber scombrus) is a novel species in Iceland and as a fatty fish with a short shelf-life it requires optimization of storage and processing conditions. Physicochemical changes of brined and un-brined mackerel were analysed during frozen storage (6, 9, 12 months) at -18 °C vs. -25 °C with the aim of investigating the suitability of using well-fed frozen mackerel as raw material for canned and hot-smoked products. Heat treatments to a core temperature of 90 °C (representing canning) and 75°C (representing hot-smoking) were applied. Prolonged frozen storage showed negative effects on the raw material prior to heat processing due to an increased level of lipid oxidation, where fish stored at -18 °C was of significantly poorer quality than fish stored at -25 °C. Moreover, the results indicated that heat treatment resulting in a core temperature of 75 °C showed higher water content, liquid holding capacity, heating yield as well as lower maximum shear force of texture compared to mackerel heated to a core temperature of 90 °C. Overall, analyses indicated that the fatty summer mackerel was well suitable for production of canned and hot-smoked products.

Skýrsla lokuð til 01.01.2018

See full report