Categories
Reports

Verðmætamyndandi tækni – Þurrkun uppsjávarfisks / Value adding technique – Drying of pelagic fish

Author(s):

Ásbjörn Jónsson, Cyprian Ogombe Odoli, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

Verðmætamyndandi tækni – Þurrkun uppsjávarfisks / Value adding technique – Drying of pelagic fish

Markmið verkefnisins var að bæta vinnsluferli og gæði og öryggi þurrkaðrar sardínu sem framleidd er í Kenía. Eins að skoða nýjar afurðir eins og þurrkaða loðnu frá Íslandi til mögulegs útflutnings til Kenía. Niðurstöður sýndu að hægt væri að tryggja gæði þurrkaðra afurða eins og loðnu hér á Íslandi. Við inniþurrkun er hægt að stýra aðstæðum, eins og hitastigi og hindra þannig afmyndun próteina og þránun fitu. Niðurstöður sýndu einnig að sardína sem var útiþurrkuð í Kenía við hærra hitastig samanborið við inniþurrkun, hafði lakari gæði, þar sem afmyndun próteina átti sér stað ásamt þránun. Hins vegar sýndu markaðskannanir í Kenía að ákveðinn hópur neytenda líkaði vel við inniþurrkaða loðnu frá Íslandi og voru tilbúnir til að kaupa vöruna.

The objective of the project was to improve the process and quality and safety of dried sardines produced in Kenya. As well as introduce new products from Iceland like dried capelins a possible export to Kenya. Results showed that it was possible to control the quality of dried products like capelin in Iceland. By indoor drying, the conditions can be controlled, like temperature and providing denaturation of proteins and oxidation of fat. Results showed also that sardines dried in open air in Kenya with higher temperature compared with indoor drying, had lower quality, were denaturation of proteins and oxidation of fat occurred. Market research indicated that certain social groups of consumers in Kenya liked indoor drying capelin from Iceland, and were willing to by such product.

See full report
Categories
Reports

Rækja – pæklun út frá eiginleikum

Author(s):

Arnljótur B. Bergsson, Ásbjörn Jónsson, Gunnar Þórðarson, Lárus Þorvaldsson, María Guðjónsdóttir, Minh Van Nguyen, Sigurjón Arason

Funded by:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Contact

Gunnar Þórðarson

Regional Manager

gunnar.thordarson@matis.is

Rækja – pæklun út frá eiginleikum

Umfang innfluttrar frosinnar rækju krefst þess að vel sé vandað til við uppþíðingu hráefnsins eins er pæklun rækju einkar mikilvæg fyrir vinnslu þeirrar vöru sem framleidd er úr hráefninu. Unnið var að því að besta verklag við uppþíðingu og forpæklun rækju m.t.t. hráefniseiginleika.   Hráefniseiginleikar voru kortlagðir með hefðbundum vottuðum mæli‐aðferðum sem og lágsviðs kjarnsmunamælingum og aukin heldur með nær innrauðri litrófsgreiningu.   Fylgst var með breytingum í rækju sem áttu sér stað við pæklun rækju. Vinnsluaðstæður voru kortlagðar með varamalíkönum. Áhrif af notkun fosfats sem tæknilegs hjálparefnis voru könnuð. Rétt hlutföll rækju og pækils, sem og hitastig pækils, eru forsendur þess að stöðugleiki ríki við forpæklun þannig að tilætlaður árangur náist. Með réttri beitingu eykur fosfat afköst við vinnslu rækju en fylgir ekki rækju í umbúðir neytendavöru. Vanstilt pæklun dregur úr nýtingu.

The volume of imported frozen shrimp demands optimal processes for defreezing the raw material. Brining is most important for the processing of the product that is produced from the raw material. Efforts were made to optimize defreezing and brining of shrimp depending on raw material quality attributes.   Quality attributes of shrimp were mapped by accrecated methods as well as NMR and NIR measurments.   Changes in shrimp were observed during the brining process. Processing conditions were charted with thermo‐models. Effect of usages of phosphate as technological adjuvants was observed. Porpotions of shrimp and brine, as well as temperature of brine are presumptions of stability during brining for expected results to be achieved. With correct application, phosphate increases processing performance and does not accompany shimp into packaged consumer product. Uncontroled brining reduces product/raw material yield.

See full report
Categories
Reports

The role and fate of added phosphates in salted cod products / Hlutverk og afdrif viðbætts fosfats í saltfiski

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason, Guðjón Þorkelsson

Funded by:

AGS, AVS

Contact

Sigurjón Arason

Head Engineer

sigurjon.arason@matis.is

The role and fate of added phosphates in salted cod products / Hlutverk og afdrif viðbætts fosfats í saltfiski

Markmið verkefnisins var að meta afdrif viðbætts fosfats í saltfiski. Ljós er að magn þess lækkar við verkun og útvötnun. Sama gildir um fosföt sem eru náttúrulega til staðar í fiskvöðva. Þess vegna er heildarmagn fosfats í útvötnuðum afurðum yfirleitt lægra en í ferskum fiski. Hins vegar hefur verið sýnt fram á að viðbætt fosföt (dí- og trífosföt) finnast bæði í verkuðum og útvötnum fiski. Það er þó háð magni viðbætts fosfats í afurðinni og hvaða söltunarferlum er beitt, þ.e. hvort fosfati var bætt í fiskinn með sprautun eða pæklun. Lítið eða ekkert greinist í útvötnuðum afurðum ef pæklun er beitt. Munur á milli ferla getur stafað af söltunaraðferð (sprautun/pæklun), gerð og upphaflegu magni viðbætts fosfats og verkunartíma. Frekari rannsókna er þörf til að meta áhrif af mismunandi söltunarferlum á afdrif fosfats í söltuðum þorskvöðva.

The aim of this study was to investigate the fate of added phosphates in salted cod products. The content of both added phosphates and naturally occurring phosphates, decreases during salting and rehydration. The final content in rehydrated fish (approx. 1-2.5% NaCl) is usually below values in the raw fish. However, di- and triphosphates are present both in salted and rehydrated products. The amount depends on the quantity of added phosphates in the product and on the salting procedures applied. It seems that lower contents are present in brined products than in injected products. Differences may depend on the method used for adding phosphates (injection/brining), phosphate type and, initial content of added phosphates in the muscle after pre-salting and finally on the curing time. Further studies are needed to get accurate information on the effects of different salting procedures on the fate of phosphates in salted cod products.

See full report
Categories
Reports

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Author(s):

Kristín Anna Þórarinsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Þóra Valsdóttir, Irek Klonowski, Aðalheiður Ólafsdóttir, Hannes Magnússon, Arnljótur Bjarki Bergsson, Ragnar Jóhannsson, Emilía Martinsdóttir

Funded by:

Tækniþróunarsjóður Rannís / Technology Development Fund, RANNIS ‐ Icelandic Centre for Research

Contact

Kolbrún Sveinsdóttir

Project Manager

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Sprautun og pæklun tilapíuflaka / Injection and brining of tilapia fillets

Markmið verkefnisins var að kanna áhrif sprautunar og pæklunar á nýtingu, geymsluþol og eiginleika tilapiuflaka. Framleiddir voru þrír afurðaflokkar: kældar afurðir, frystar afurðir (með óverulegum breytingum á saltinnihaldi) og léttsaltaðar, frystar afurðir. Við vinnslu kældra afurða voru flök með roði sprautuð með daufum pækli (1% salt) sem innihélt smækkaðan þorskmarning (2% prótein í pækli). Léttsöltuð flök voru í upphafi sprautuð með 4% saltpækli, síðan pækluð yfir nótt. Hluti flaka var frystur eftir pæklun en sambærilegt magn sprautað með próteinlausninni eftir pæklun. Nýting jókst við sprautun og pæklun, verulegur munur var þyngdarbreytingum á frystum flökum og léttsöltuðum flökum vegna mismunar í saltinnihaldi þessara tveggja afurðaflokka. Vatnsheldni flaka var lakari eftir frystingu heldur en eftir geymslu í kæli. Geymsluþol afurða var stutt og eru mögulegar ástæður fyrir því ræddar í skýrslunni. Örveruvöxtur og niðurbrotsferlar voru að mestu óháð sprautun og pæklun.

The objective of the project was to study effect of injection and brining on the yield, storage life and characteristics of tilapia fillets. Three different product groups were produced: chilled. Frozen (with small salt changes) and lightly salted products. During processing of chilled products fillets with skin were injected with brine containing minced cod (2%) protein in brine. Lightly brined fillets were at the beginning injected with 4% brine and then brined overnight. A part of the fillets was frozen after brining but similar part was injected with protein solution after brining. The yield increased with injection and brining, distinct difference was in the weight changes of frozen and lightly salted fillets because of the difference of the salt content of these two product groups. Water holding capacity of the frozen fillets was lower than for chilled fillets and the storage life was very short. Microbial growth was mostly not depending on the injection and brining.

See full report