Categories
Reports

Hollefni í íslensku og innfluttu grænmeti

Author(s):

Ólafur Reykdal, Brynja Einarsdóttir

Contact

Ólafur Reykdal

Project Manager

olafur.reykdal@matis.is

Hollefni í íslensku og innfluttu grænmeti

Markmiðið með verkefninu var að leggja fram gögn um hollefni í íslensku grænmeti og bera þau saman við niðurstöður fyrir innflutt grænmeti. Með hollefnum er átt við vítamín og andoxunarefni. Tekin voru sýni af 13 tegundum grænmetis, samtals 88 sýni. Gerðar voru mælingar á víta-mínunum A-vítamíni, E-vítamíni og fólati. Af andoxunarefnum voru mæld fjölfelól ásamt ORAC- og NPPH-andoxunarvirkni. Í sumum tilfellum var meira af vítamínum í íslensku grænmeti en innfluttu og má nefna sem dæmi A-vítamín og fólat í tómötum. Mikið fólat í blómkáli og rófum vekur athygli. Andoxunarvirkni kom fram fyrir allar grænmetistegundir. Talsverð andoxunarvirkni kom fram fyrir sveppi en í þeim voru A- og E-vítamín ekki mælanleg. Þetta sýnir að fleiri efni en þessi vítamín skipta máli fyrir andoxunarvirknina og má vera að einhver mikilvæg efni séu enn óþekkt. Jafnframt voru gerðar mælingar á trefjum, próteini og fitu. Þessar niðurstöður auðvelda næringargildismerkingar. 

See full report
Categories
Reports

Gull í greipar Ægis / Antioxidants from Icelandic marine sources

Author(s):

Rósa Jónsdóttir, Patricia Hamaguchi, Guðrún Ólafsdóttir, Tao Wang

Funded by:

AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Contact

Rósa Jónsdóttir

Group Leader

rosa.jonsdottir@matis.is

Gull í greipar Ægis / Antioxidants from Icelandic marine sources

Tilgangur þessa verkefnis var að skima fyrir þráahindrandi efnum úr íslensku sjávarfangi eins og þörungum, loðnu og sviljum, til að nota sem aukefni í matvæli, markfæði eða sem fæðubótarefni. Sérstaklega beindist athyglin að mögulegri notkun fjölfenóla úr þörungum sem náttúruleg andoxunarefni til að hindra þránun í fiskafurðum og fiskvöðvapróteinum (ísólöt). Þetta var gert með því að skima fyrir andoxunarvirkni með nokkrum tegundum af andoxunarprófum. Vænlegasta andoxunarefnið var valið til að rannsaka betur andoxunareiginleika þess í fæðulíkönum, þ.e. þvegnu þorskvöðvakerfi, þorskpróteinkerfi og í fiskiborgurum. Niðurstöður sýndu meðal annars að fjölfenól úr bóluþangi (Fucus vesiculosus) hafa mikla andoxandi eiginleika og eru vænleg til notkunar sem fæðubótarefni eða í matvæli til að stuðla að auknum stöðugleika, bragðgæðum og næringargildi.

The aim of this project was to explore the natural antioxidant activity of marine sources like seaweed, capelin and cod milt to use as food additives, functional ingredients or nutritional supplements. The potential application of algal polyphenols as novel natural antioxidants to prevent lipid oxidation of fish muscle and fish protein based products was of special interest. This was done by screening for antioxidant activity using different types of antioxidant assays. The most promising antioxidants were selected and their antioxidant properties studied further in fish model systems and fish patties. The results showed that phlorotannins isolated from bladderwrack (Fucus vesiculosus) had very high antioxidant properties and has a potential as nutritional supplements or food additive to enhance oxidative stability, flavor quality and nutritional value.

See full report
Categories
Reports

Oxun í fiskvöðva – Hlutverk fosfólípíða, próteina, andoxunarefna og áhrif suðu á oxun í fiskvöðva

Author(s):

Rósa Jónsdóttir, Margrét Bragadóttir, Guðrún Ólafsdóttir

Funded by:

Rannsóknasjóður RANNÍS

Contact

Rósa Jónsdóttir

Group Leader

rosa.jonsdottir@matis.is

Oxun í fiskvöðva – Hlutverk fosfólípíða, próteina, andoxunarefna og áhrif suðu á oxun í fiskvöðva

Markmið verkefnisins var að auka skilning á áhrifum oxunar í fiskvöðva sem rýra bragðgæði og næringargildi fisks. Metin voru áhrif viðbættra náttúrulegra þráavarnarefna eða andoxunarefna til að bæta stöðugleika fiskafurða og þannig auka möguleika á notkun fisks í tilbúna rétti. Fosfólípíða líkan úr þorski var notað til að skoða áhrif þráahvata (blóðrauða úr þorski og bleikju) og þráahindra í vökvafasa úr loðnu og úr íslenskum þörungum. Einnig voru skoðuð áhrif suðu og viðbættra þráavarnarefna á bragðeiginleika og myndun svokallaðs upphitunarbragðs í soðnu fiskhakki. Áhrif oxunar á himnubundin fosfólípíð og prótein í fiskvöðvalíkani og í fiskhakki við hitun og geymslu voru mæld með skynmati, litmælingum, hefðbundnum þránunarmælingum (TBA), gasgreinimælingum til að bera kennsl á rokgjörn lyktarefni og hárpípu rafdrætti (capillary electrophoresis, CE) til að greina peptíð og amínósýrur sem áhrif hafa á bragð og lífvirkni. Skoðuð voru tengsl á milli þessara þátta til að skýra og skilja betur oxunarferli í fiskvöðva og þá þætti sem takmarka geymsluþol tilbúinna fiskafurða. Helstu neikvæðu áhrif oxunar á gæði fisks voru myndun lyktarefna, aðallega aldehýða, sem eru niðurbrotsefni fitusýra. Himnubundna fitan í mögrum fiski getur því haft mikil áhrif á bragðgæði tilbúinna matvæla þrátt fyrir að vera í litlu magni. Oxunarhvatar eins og blóð í holdi og suða leiddu til hraðari oxunar, sem sýnir að með réttri blóðgun og mildri hitameðferð mætti takmarka oxun og viðhalda betur bragðgæðum fisks. Auk þess má draga úr oxuninni með notkun á andoxunarefnum. Mælingar á andoxunarvirkni loðnusoðs í fiskvöðvalíkani sýndu að breytilegir ytri þættir eins og árstíðasveiflur og meðhöndlun loðnuhráefnis geta haft áhrif á andoxunarvirkni. Nýnæmi í þessu verkefni eru grunnrannsóknir á áhrifum þráahindra úr loðnu og þörungum ásamt breytingum sem verða á niðurbrotsefnum við suðu sem hafa bein áhrif á bragðgæði vörunnar. Rannsóknum á þessu sviði er haldið áfram í nýjum verkefnum þar sem lögð er áhersla á að skoða betur náttúrleg andoxunarefni úr loðnu og þörungum, sem og heilsubætandi áhrif þeirra.

The aim of the project was to study the effect of heating on oxidation of phospholipids, and the role of antioxidants in fish muscle to influence sensory quality and nutritional value. A phospholipid model from cod was used to study the effect of pro-oxidants (hemoglobin from cod and trout) and antioxidants in aqueous fraction of capelin and in seaweed extracts. The effect of heating and the addition of antioxidants on the sensory quality and the development of warmed-over-flavour (WOF) in fish mince were also studied. The development of degradation compounds in washed cod model system during storage and heating was studied by sensory analysis, colour measurements, traditional lipid oxidation analysis (TBA) and gas chromatography analysis to identify volatile compounds. Capillary electrophoresis (CE) was applied for the analysis of peptides and amino acids that influence the sensory quality and bioactivity. The correlation between these analyses was studied to better understand the oxidation processes in fish muscle and to explain factors reducing the shelf life of ready-to-eat fish products. Quality defects related to oxidation of polyunsaturated fatty acids and formation of volatile compounds like aldehydes contributing to rancidity and colour changes were enhanced by pro-oxidative effects of blood and cooking. Membrane bound phospholipids are therefore of concern as precursors for off flavour and quality defects in lean fish despite of low fat content. Capelin broth appeared to have antioxidant effects in fish model system whereas press juice from whole capelin exhibited pro-oxidant effects. The outcome of this project is increased knowledge on oxidation in fish muscle to underpin the development of healthy and tasteful fish products of high sensory quality and nutritional values fulfilling the needs of consumers. Continued studies have been established in new projects to further characterize the antioxidant properties and possible health effects of capelin and seaweed extracts.

See full report